Danes mlin in ustroj mletja najrazličnejših žit vodi Blaž Košak, deseta generacija Košakovih, ki je iz rok očeta Jožeta prevzel družinski posel, v katerega spada še butična prodajalna z doma narejeno sveže mleto moko, kašo, zdrobom in domačimi testeninami, za peko piškotov pa skrbi mama Jana. Blaž je po poklicu živilski tehnolog in enolog, v domačem okolju pa je poznan tudi kot član ali predsednik strokovnih komisij, ki se ukvarjajo z ocenjevanjem kruha, pekovskih izdelkov in potic, ter kot ljubiteljski meteorolog z lastno vremensko postajo.
Vaš mlin velja za enega najstarejših neprekinjeno delujočih mlino v Sloveniji, s tem da ga danes namesto vode poganja elektrika, mlinski kamen pa je zamenjala sodobnejša tehnologija.
Kdaj se je pri nas pravzaprav začela mleti moka, sem ugotovil šele pred kratkim, ko sem se lotil raziskovanja in v starih cerkvenih knjigah odkril letnico 1767, tako da bi lahko rekel, da je to najstarejši mlin v Sloveniji, ki vseskozi neprekinjeno deluje na istem mestu. Prvotno se je moka res mlela na treh parih mlinskih kamnov, ki jih je leta 1971 moj stari oče zamenjal s sodobnejšim valjčnim stolpom z dvema paroma valjčkov. Starodavno mlinsko kolo pa je že leta 1963 zamenjala Francisova turbina, ki deluje ob zagonu, naprej pa mlin deluje na elektriko. Pretok vode je namreč premajhen, da bi turbina lahko proizvajala toliko elektrike za nenehno delovanje mlina. Je pa moka, ki se melje v našem mlinu, zelo podobna tisti, ki se melje na kamen, saj je živa, ker se melje sproti, zato je v njej veliko mineralov in vitaminov. Konzumna moka v trgovinah je največkrat stara vsaj leto in vsebuje večinoma le še škrob in beljakovine, poleg tega pa se naša moka melje iz letnih žit, ki ne stojijo več let v silosih.
Je težko vzdrževati tak stari mlin?
Niti ne. Moramo pa vsaki dve leti razstaviti mlinske valjčke in jih odpeljati na brušenje, da se na novo vrežejo žlebovi. Največ dela je pravzaprav s čiščenjem, saj je treba večkrat na leto mlin popolnoma ustaviti in ga temeljito očistiti. Glede na to, da je mlin lesen, lahko hitro nastane kaka težava z žuželkami, ki jih je zaradi čedalje toplejšega podnebja vedno več.
Ampak danes nekateri celo pravijo, da je moka, če so v njej žuželke, še boljša.
Takšne zgodbe se dandanes res prodajajo, saj je po novem tako, da sme vsaka moka vsebovati nekaj odstotkov živalskih beljakovin. Konec koncev je tudi evropska komisija dovolila uporabo žuželk v prehrani. Ampak pri nas takšne moke ne boste dobili. Težave z žuželkami se pojavljajo predvsem poleti, pri nas pa je poleti mlin zaradi tega pet tednov zaprt. Sicer pa se to opazi že takoj, ko se moka preseje, preden gre v vreče.
Od kod prihajajo žita za vašo moko?
Nekaj žit, predvsem piro in nekaj koruze, pridelamo sami, saj imamo pet hektarjev zemlje, pšenico, ajdo, koruzo in ječmen pa kupujemo od okoliških kmetov, tako da so vsa žita strogo slovenskega porekla. Mora pa vsak kmet najprej prinesti vzorec žita, ki ga dam v analizo, da preverim, ali je z beljakovinami vse v redu, sicer z njo nimam kaj početi, ker že povsem majhen odstotek premalo beljakovin v žitu pripomore k temu, da moka ni dobra. Tudi vse plesnivo zrnje zavrnem in takšno, v katerem so žuželke. Včasih sem od kakšnega kmeta dobil žakelj žita, iz katerega so začeli lesti žužki, pa mi je rekel: »Saj boste to lahko že tako zmleli, da nihče ne bo opazil.« Pa sem vprašal kmeta, ali bi jedel moko iz takšnega zrnja. In še vedno je vsak odgovoril, da ne.
Po katerih vrstah moke pa je največ povpraševanja?
Še vedno se največ kupuje bela pšenična moka. Tudi pira se je zelo prijela, tako da je zmeljemo vedno več. Eno leto smo mleli tudi kamut, vendar je cena te moke precej visoka, pa tudi zrnje je tako trdo, da ga je težko zmleti.
Je velika razlika v tem, kaj se melje danes, in recimo časih, ko sta v mlinu delala vaš stari oče in praoče?
Seveda. Pred petdesetimi, tridesetimi leti sta se mleli skoraj izključno pšenica in ajda. Predvsem pa je bila razlika v kakovosti pšenice, saj so v preteklosti mleli žito, ki ga danes nikakor ne bi. Sorte pšenice so danes povsem druge in povsem prilagojene za mletje.
Ekološke moke nimate v ponudbi?
Ne, ker niti ni povpraševanja pa tudi veliko tistih, ki imajo ekološke kmetije in na njih pridelujejo žita, ima svoje manjše mline. Pa tudi ni rečeno, da je vsako žito, pridelano na ekološki način, dobro za mletje. Zame je na prvem mestu kakovost pšenice, ki pride v mlin, ne pa, da je ta pridelana na ekološki način, ker dobra moka lahko nastane le iz dobrega žita. Pira in ajda sta tako in tako žiti, ki ju ni treba tretirati s fitofarmacevtskimi sredstvi, ker nimata bolezni in sta načeloma pridelani na ekološki način, za pšenico pa Dolenjska, kjer imamo veliko padavin, ni ravno najprimernejša za ekološko pridelavo.
Kdo pa so odjemalci vaše moke?
Prihajajo iz vse Slovenije, največ iz Ljubljane in okolice ter iz naših koncev. Sodelujemo pa tudi z gostilno Repovž iz Šentjanža, kjer nasploh posvečajo veliko pozornosti lokalnim dobaviteljem, pa pekarno Osem v Ljubljani, sirarno Kukenberger in okoliškimi šolami in vrtci.
Ste pa včasih pekli tudi kruh in ga prodajali v vaši trgovinici.
Res je, ampak ga ne več. Če ne bi bilo toliko pakiranja v mlinu, bi ga še. Je bil pa kruh v moji domeni. Res je, da sem na biotehniški fakulteti diplomiral iz enologije, ampak kruh je bil od nekdaj moja velika strast. Zato sem tudi opravil strokovna izobraževanja, tako da danes ocenjujem kruh in pekovske izdelke tako na lokalnih kot državnih tekmovanjih v peki kruha in pekovskih izdelkov.
Kaj ugotavljate na takšnih ocenjevanjih? Kakšen kruh se peče v domačih pečeh?
Moram reči, da zelo dober. Je pa še vedno kar precej težav s tem, da marsikdo kruh, ki ga speče, zavije v prt, opran s praškom. In se potem kruh napoji tega vonja, tako da je povsem zanič. Tudi kruh, v katerem ni dovolj soli, ni najboljši. Na ocenjevanjih se to tretira kot napaka. Včasih kdo reče, da je tak kruh bolj zdrav. Ampak pri peki kruha na tekmovanjih je dovoljeno uporabljati le moko, vodo, kvas in sol. In nič drugega, tako da o tem, da to ni zdravo, ne moremo govoriti. S kruhom se tako in tako ne gre preobjedati, zato zmanjšana količina soli res nima velike zveze z bolj zdravim kruhom.
Pa je veliko slabe volje na takšnih ocenjevanjih?
Včasih res. Ampak na koncu, ko jim razložiš, v čem je težava, to razumejo.
Je pa vaš mlin vključen tudi med turistične znamenitosti Šmarjeških Toplic. K vam vozi vlakec iz bližnjih Krkinih term.
Ja, pa tudi veliko otrok pride k nam iz šol in vrtcev v okviru ekskurzij spoznavat, kako sploh nastane moka.
