Rožle Žan Brelih pa je po stroki kuhar in je svoje znanje dolga leta pilil na Brdu pri Kranju kot protokolarni kuhar in aktivno sodeloval v mladinski kuharski reprezentanci, potem pa se je odločil za svojo poslovno pot in v Škofji Loki že pred leti odprl lokal z burgerji Kaos Okusov.
Vajin Slajs je pravzaprav neke vrste obrat za hitro prehrano, vendar precej netipičen. Pečeta pinse in fokače, ki so nekakšne sorodnice pice, pa francoske rogljiče, ki so tudi osnova za sendviče.
Slajs je res nekakšna fuzija med italijansko in francosko pekovsko tradicijo s poudarkom na tem, da vse delamo sami. Sva pa ponudbo tekom mesecev prilagajala. Najprej sva imela v ponudbi le pinse in fokače in osem sendvičev v fokačah, potem pa sva ponudbo še nadgradila s tiramisuji in rogljiči. Vsega sva se lotila postopoma in sistematsko, ker veva, da je ob vsaki otvoritvi kakšne nove gostinske zgodbe najprej izjemen naval, ki ga je težko obvladovati v smislu kakovosti ponudbe. Če imaš nenehno gnečo in na začetku še neuigran kader, te lahko hitro odnese in začneš delati površno. Tega pa nikakor nisva želela in sva ponudbo sproti dopolnjevala tako da sva začela dodajati drugačne okuse fokač in pins, pa tiramisu v lončkih, rogljiče…, danes si lahko že izbereš »fokača sendvič« ali »rogljič sendvič«. Sploh tiramisu v lončkih oziroma pločevinkah je postal kar velika naša uspešnica.
Že sama lokacija lokala je precej atraktivna, nekdanja bencinska črpalka.
Zato sva ponudbo prilagajala tudi prostoru. V začetku sva sicer želela, da bi lokal deloval povsem kot »drive in« vendar je prometni režim v tem okolju takšen, da tega nisva mogla izvesti. Zato se fokače, pinse in rogljiči dnevno pečejo sveži, s tem da testo za pinse in fokače fermentira 48 ur, proces izdelava rogljiča pa tako ali tako traja tri dni. Prvi dan se naredi testo, naslednji dan laminacije oziroma plastenje, tretji dan pa se pečejo. Ta sistem dela sva uvedla ravno zaradi tega, da lahko nenehno vzdržujeva optimalno kakovost najinih izdelkov, kar je, vsaj za naju, ključna stvar vsakega gostinca.
Kako to, da se nista posvetila bolj sladkim stvarem, če je Anže šolan slaščičar?
Anže se je res učil slaščičarstva na njihovi znameniti slaščičarski šoli Bellouet Conseil v Parizu. Kar se tiče te obrti, je Francija res obljubljena dežela, vendar je življenje neprimerno boljše v Sloveniji. S slaščičarstvom na malce višjem nivoju se lahko pri nas ukvarjaš le, če imaš množično proizvodnjo, ker lažje ponujaš slaščice po nižjih cenah, če pa gre za bolj butično proizvodnjo, poslovne računice ni. Ker če želiš obdržati visok nivo kakovosti slaščic, moraš vse kreme, marmelade in druga slaščičarska polnila pripravljati sam. To pa zaradi visokih stroškov proizvodnje ni mogoče. Če bi uporabljal že kupljene proizvode, pa ne bi mogel več govoriti o neki vrhunski butični slaščičarni. Ker v tem nisva videla poslovnega modela, sva se osredotočila na peko francoskih rogljičev, fokač in pic oziroma pins. Prišla sva do zaključka, da je treba prodajati nekaj, kar jedo vsi.
Pa so se »rogljič« sendviči prijeli?
Počasi se ljudje na njih navajajo. V veliki večini se prodajajo sladki rogljički. Težko preživiš zgolj z enim produktom, zato je ključna pestrost. So pa »rogljič sendviči« v tujini postala izredno moderni in popularni. Sploh v Skandinaviji.
Po čem je v Slajsu pravzaprav največ povpraševanja?
Vse, kar ima veze s pistacijo, se prodaja neverjetno dobro. Potem so tukaj še sendviči z mortadelo in proteinski sendviči.
Kaj pa se skriva v proteinskem sendviču?
Albuminska skuta, feta sir, mocarela, piščančja prsa, rukola, rezine svežega paradižnika in okisana rdeča čebula.
Imata tudi brezglutensko ponudbo?
Da, dobila sva certifikat tudi za brezglutenske izdelke, kar je bil kar dolgotrajen proces, saj je potrebno popolnoma ločiti proizvodnjo. Povpraševanja po brezglutenskih pekovskih izdelkih in picah sicer ni veliko, sva pa šla v ta proces zato, ker želiva v prihodnosti priti v sistem študentskih bonov, ta pa pogojuje, da moraš imeti polovico svoje ponudbe brezglutenske. S tem nameravava pokriti predvsem mrtve ure, ko v lokalu ni gostov.
Bosta zaradi študentskih bonov morala prilagoditi ponudbo?
Da, ampak to zahteva država. Kot sem že prej omenil, mora biti določen odstotek ponudbe iz brezglutenske in polnovredne moke, zapovedana je tudi količina mesa in zelenjave v sendvičih, določen del mora biti tudi rib. Glede tega nama ne bo potrebno prilagajati prav veliko.
Kdo pa so trenutno vajini gostje?
Večinoma prebivalci iz Škofje Loke in okolice. Strmiva k temu, da je to gostinski obrat namenjen lokalnim prebivalcem, ki pridejo sem nekaj na hitro pojest, ali pa prej naročijo in pridejo iskat svoje naročene stvari. Sodelujeva pa tudi v Woltom.
Kakšen je odstotek tistih, ki naročajo hrano od doma v primerjavi s tistimi, ki pridejo v Slajs nekaj prigriznit?
Približno ena petina je takšnih, ki naše izdelke naročajo prek Wolta. Je pa tako, da ima wolt takšen algoritem, da izpostavlja tiste, ki so že dlje časa na sceni, tisti novi pa so na dnu njihove ponudbe. Tako, da v tej smeri tudi še pričakujeva več obiska. Sicer pa je ene tretjina takšnih, ki pridejo na malico v lokal, ostali pa pridejo le iskat naročeno hrano, zato tudi s ponudbo pijače nisva kaj posebej komplicirala. Imava osnovne stvari, kavo, pivo, brezalkoholne pijače…
Danes je v svetu gastronomije pomembno poudarjati tudi izvor sestavin. Od kje prihajajo vajini ključni ponudniki?
Kar zadeva mlečne izdelke, sodelujeva z Loško mlekarno, od njih nabavljava mleko, mocarelo, maskarpone, sirne namaze… skratka čim več želiva v zgodbo vplesti lokalne dobavitelje, mortadele in drugi proizvodi za pinse in fokače pa so večinoma iz Italije.
Kaj pa maslo, ki je ena ključnih sestavin za rogljiče?
Maslo je iz Francije oziroma Bretanje, ker takšnega masla, ki je potrebno za rogljiče, v Sloveniji ne proizvaja nihče. Maslo mora biti bolj elastično, kar pomeni, da mora vsebovati več maščobe (84 odstotkov ali več) in manj vode. Zato je tudi cena rogljičev nekoliko višja.
