Ukvarjate se s proizvodnjo pekočih omak, prej ste prodajali tudi semena najrazličnejših sort čilijev. Slovite po tem, da imate eno največjih zbirk semen čilijev. Kako ste padli v ta zanimivi svet pekočih rastlin?
Že prej sem bil goreč zbiratelj, vzgajal sem akvarijske ribe, kasneje sem se ukvarjal s koralami, kupoval sem jih z vsega sveta, potem pa sem nekoč pri bratu na mizi videl lonček s čiliji in enega vzel, pojedel, naslednje leto pa iz semen vzgojil prve rastline. Ko sem začel prebirati literaturo o čilijih, sem se navdušil nad tem, koliko različnih sort obstaja. Potem sem začel kupovati semena in vsako leto se jih je nabralo več. Danes imam 650 različnih sort. Sicer pa na svetu obstaja več kot dvajset tisoč sort, če govorimo o vrstah čilijev, je odkritih 48 vrst, udomačenih vrst pa je le pet. Vse preostalo so redke divje vrste, ki jih še danes odkrivajo v amazonskem pragozdu. Barvni spekter pa sega od zelene, rumene, oranžne, rdeče do vijolične in celo črne – kar je posledica različnih pigmentov. Normalno je, da ko imaš enkrat več sort čilijev, začneš proizvajati omake, saj moraš nekaj narediti s plodovi. Sam sem imel cele zaboje čilijev. Ampak tudi pri omakah sem začel podobno kot s semeni, najprej sem naredil eno, potem tri, danes pa jih imam trinajst.
Ste pa trgovino s semeni zaprli, zaradi nove zakonodaje.
Proizvodnja omak ni bila moj glavni namen, da sem se začel ukvarjati s čiliji. Bolj me je zanimal skrivnostni svet teh rastlin v smislu zbiranja in razmnoževanja redkih sort. Zato sem dal vlogo na ministrstvo, takrat ni bilo še posebnih zahtev, in začel prodajati semena. Bil sem eden redkih v Evropi s 650 različnimi sortami čilija v lastni semenski banki, s tem da sem prav vsa semena vzgojil sam. Nisem jih preprodajal. Tudi tista, ki sem jih kupil od drugod, sem sam posadil in razmnožil za prodajo. Pred štirimi leti je prišla nova evropska zakonodaja, ki zapoveduje, da mora imeti vsaka prodana vrečka semen rastlinski potni list, v katerem mora biti zapisano, od kod prihaja seme, od katere rastline, kdo sta »mati« in »oče« rastline. Sam pa sem veliko semen, ki sem jih potem razmnoževal, dobil iz najbolj nemogočih zakotnih delov Brazilije, Urugvaja, Paragvaja, iz Srednje Amerike, Azije, nekaj jih je bilo celo iz svetovne banke semen, ki je na Nizozemskem. To so bila tako redka semena, da jih je v naravi le še za vzorec. Čili je namreč trajnica in lahko raste tudi do petnajst let, starejši čiliji imajo stebla debela kot kak večji grm ali manjše drevo. V Sloveniji sicer ne. Ampak če jih imaš v loncih, lahko rastline jeseni porežeš, jih daš v malce toplejši prostor in spomladi bodo rastline zopet začele poganjati.
Ampak semena najrazličnejših čilijev je še vedno mogoče kupiti na spletu brez potnega lista. Kako pa imajo to urejeno druge države?
Seveda. Ta nova evropska zakonodaja je malce smešna. Ko je prišel k meni inšpektor z ministrstva, je dejal, da je čili v zakonodaji zapisan pod latinskim imenom capsicum annum. Ampak … Pod capsicum spadajo vse paprike na zemlji, annum pa je najbolj razširjena vrsta, v katero med drugim sodijo paprika, jalapeno, kajenska paprika … Obstaja pa še 47 vrst čilijev, ki bi jih, če bi dobesedno sledil zakonodaji, smel prodajati. Ampak tega tisti, ki so pisali zakonodajo, očitno niso vedeli. Inšpektor mi je namignil, da če bi to hotel, bi se moral začeti ukvarjati s spremembo evropske zakonodaje. Iz Belgije, Nemčije, z Danskega in iz drugih držav lahko še vedno vsak kupuje semena in vsa so brez potnega lista. Saj razumem, da so semena lahko vir prenosa in vnosa bolezni, ampak če že pišejo zakonodajo, naj jo tako, da bodo stvari v njej stale na mestu.
Ali so med vašo zbirko kakšni še posebno zanimivi primerki?
Seveda. Med drugim imam sorto aji charapita, ki velja za najdražji čili na svetu. Cena sušenih plodov stane okrog petindvajset tisoč dolarjev na kilogram, kar je več kot žafran. Raste pa v divjini amazonskega pragozda, pogosto v težko dostopnih krajih. Ali pa capsicum flexuosum, sorta, ki je edina na svetu, ki lahko preživi temperature tudi dvajset stopinj Celzija pod ničlo. Zato se jo raziskuje kot potencialen genetski vir za izboljšanje odpornosti gojenih vrst.
Kje pa imate svoje nasade čilijev?
Povsod, kjer imam kaj prostora. Na balkonu, na vrtovih pri sorodnikih in znancih, kakšnega večjega svojega nasada sicer nimam, saj čilijev ne gojim v večjih količinah za na trg, ampak le še za pridelavo omak in za hobi. Semen tako ali tako ne morem več prodajati.
Slovenska proizvodnja pekočih omak je prišla na plano nekako skupaj s pojavom kraft pivovarn, destilarn džinov, BBQ in tako kot pri vseh teh stvareh, se zdi, da se je tudi manija omak iz čilija umirila. Proizvajalcev na trgu je bistveno manj kot na primer pred desetimi leti.
Trg ni ravno zamrl, je pa res, da je proizvajalcev manj. Letos sem bil na štirih festivalih čilija in ljudi in razstavljalcev je bilo veliko. Zanimanje za čilije je v Sloveniji še vedno veliko. Tudi ljubiteljev in gojiteljev, ki se imenujejo čilihedi (chili-head) in si na raznih festivalih izmenjujejo semena, je še veliko, močne pa so tudi skupine na družbenih omrežjih.
Je pa večina omak slovenskih proizvajalcev kuhanih in ne fermentiranih, kot je na primer tabasko, ki velja za mater vseh pekočih omak in je narejen s fermentacijo čilijev.
To je res, ampak tabasko meni ni všeč. Preveč je kisel. Zato imam raje kuhane omake. Se mi zdi, da je ravno zato toliko slovenskih omak pripravljenih na tak način, da so nekakšen antipod tabasku.
Vse v povezavi s čiliji se vrti okrog pekočine, ki se meri v skovilih (SHU). Dandanes je nasploh moderno gojiti čim bolj pekoče čilije. Carolina reaper, v prostem prevodu »smrt iz Karoline«, je eden najbolj znanih pekočih čilijev na svetu z oceno pekočine dva milijona dvesto tisoč skovilov, bil je vpisan celo v Guinnessovo knjigo rekordov, v zadnjem času pa so moderni tudi drugi hibridi, kot je na primer pepper X, ki vsebuje več kot tri milijone skovilov.
Ko enkrat gojiš dvesto ali več vrst čilijev, se ti kakšen vmes tudi skriža. In če te križance vzgajaš naprej več let, lahko postanejo nova sorta. Sam sem na tak način vzgojil pet svojih sort. Ena je bila povsem črna rastlina, s črnimi plodovi v obliki podobni habaneru, notir pa je imel rdeče reže. Poimenoval sem ga bloody black puma, osem let sem ga vzgajal, da sem ga lahko dal v prodajo. Ed Curry, ameriški gojitelj čilijev iz Južne Karoline, ki je vzgojil carolino reaperja, ni znal pojasniti, kako je pravzaprav nastala ta njegova znamenita sorta. Njegov pepper x pa je komercialno nedostopen čili. Teh semen še do danes ni gojil nihče razen njega. In tudi nihče še ni videl v živo plodu tega čilija.
S carolino reaperjem se redno preizkušajo razno razni junaki na tekmovanjih, kdo zmaže več najbolj pekočih čilijev.
Ti močno pekoči čiliji niso primerni za uživanje, saj lahko zaradi visoke stopnje pekočine ob zaužitju povzročijo zdravstvene težave.
Ali ste sami pokusili vseh teh 650 vrst čilijev, ki jih imate v svoji zbirki?
Da. Tudi vse najbolj pekoče. Ampak zame so ti čiliji neužitni. Teh normalni ljudje ne morejo jesti.
V nasprotju s samimi čiliji pa pri omakah neke splošne lestvice pekočine ni. Vsak proizvajalec sam določi svoje stopnje.
Da, ker bi bilo povsem nemogoče določiti enotno lestvico. Omake so pravzaprav razredčeni čiliji. V eni steklenički moje omake iz caroline reaperja je na primer osem plodov, ki so razredčeni s kisom, vodo, sladkorjem … Poleg tega je omaka narejena iz razkoščičenih čilijev in ni primerljiva s samim plodom, ki ga odtrgaš in poješ. Največ pekočine je ravno v nitkah, ki se držijo semen. Slovenci smo eni najboljših v proizvodnji omak, kar nam priznavajo na različnih mednarodnih festivalih, ravno zaradi tega, ker je večina omak narejena iz čilijev brez semen. Je pa še vedno tako, da je omaka iz caroline reaperja tako pekoča, kot da bi si zlil tri žlice vrelega olja v usta. Ena kapljica zadostuje za dvanajst minut bolečin, kolikor pač približno traja pekočina posameznega čilija, ko žge. Če pa bi pokusil zgolj eno samo kapljico plodu, bi ti bilo že naslednji trenutek žal, da si se sploh rodil.
