Zrezek salisbury je malce bogatejša in bolj nasitna različica hamburškega zrezka, ki so ga v ZDA v 19. stoletju zanesli nemški mornarji in velja za predhodnika današnjega hamburgerja.
10. 05. 2025, 11.00
Iztok Klemenčič
Pravzaprav bi mu lahko po domače rekli hamburger v bogati rjavi omaki, saj gre za polpet iz govedine. Kljub imenu salisbury pa zrezek nima prav nič skupnega s tem britanskim mestom.
Zrezek salisbury
Sestavine
Za polpete:
500 g mlete govedine
1 čebula, drobno sesekljana
1 jajce
2 žlici drobtin
1/2 žličke gorčice v prahu ali klasične gorčice
1 žlica worcestrske omake
Sol in sveže mlet poper
Za omako:
1 žlica masla
1 žlica olja
1 večja čebula
150 g svežih šampinjonov
2 žlici moke
400 ml goveje jušne osnove
1 žlica worcestrske omake
Priprava:
1 Mleto meso z rokami dobro pretlačimo skupaj s čebulo, jajcem, drobtinami in začimbami ter oblikujemo štiri ploščate zrezke. Na srednje močnem ognju jih popečemo na obeh straneh ter jih postavimo na stran.
2 V isti ponvi stopimo maslo in segrejemo olje. Dodamo čebulo in gobe ter vse skupaj pražimo dobrih pet minut. Pridamo moko, dobro premešamo in pražimo nadaljnje tri minute. Ob nenehnem mešanju počasi prilivamo jušno osnovo, da nastane gladka omaka. Dodamo worcestrsko omako, sol in poper ter v omako vrnemo zrezke. Posodo pokrijemo s pokrovko in zrezke dušimo na nizki temperaturi približno 15 minut, da se prepojijo z okusi. Za prilogo ponudimo krompirjev pire.
Jed je poimenovana po fiziku in kemiku Jamesu Henryju Salisburyju (1823–1905), ki je med ameriško državljansko vojno služil kot zdravnik in bil prepričan, da je mogoče drisko ter še nekatere druge bolezni in tegobe vojakov nadzorovati z dieto s kavo in pustim sesekljanim govejim mesom. Poleg tega je verjel, da zelenjava in škrobna živila proizvajajo strupene snovi v prebavnem sistemu in da so odgovorni za bolezni srca, tumorje, duševne bolezni in tuberkulozo, zato je goreče zagovarjal beljakovinsko prehrano. Vojakom je med drugim priporočal dieto s sesekljano govedino, ki bi jo po njegovem morali jesti vsaj trikrat na teden. Kot sredstvo za dosego tega cilja je predlagal polpet, aromatiziran s čebulo in začimbami, nato pečen in prelit z rjavo omako, vse to pa je podrobno opisal v knjigi Razmerje med prehranjevanjem in boleznijo (The Relation of Alimentation and Disease), ki jo je izdal leta 1888. Prav zato se je zrezkov, pripravljenih po njegovem receptu, oprijelo ime Salisburyjevi zrezki, njegove diete z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov pa Salisburyjeva dieta, ki je postala sinonim za eno prvih modnih diet v zgodovini.
/ Foto: iStock
Špargljeva juha
Sestavine:
500 g svežih špargljev
1 velika čebula
2 stroka česna
2 manjša krompirja
1 liter zelenjavne jušne osnove
2 žlici oljčnega olja
Svež peteršilj ali drobnjak
Sol in poper
Priprava:
Šparglje operemo, jim odrežemo trde konce in narežemo na 2–3 centimetre dolge koščke. V loncu segrejemo dve žlici oljčnega olja, dodamo sesekljano čebulo in česen ter pražimo sedem minut. Dodamo na kocke narezana krompirja in šparglje ter kuhamo pet minut, da se sestavine rahlo popečejo, nato pa prilijemo jušno osnovo in počakamo, da tekočina zavre. Takoj zmanjšamo jakost ognja ter juho kuhamo na nizkem ognju 15–20 minut, dokler se krompir in šparglji ne zmehčajo. Vse skupaj zmešamo s paličnim mešalnikom do gladke, kremaste teksture. Juho začinimo s soljo in poprom, postrežemo pa s popečeno rezino ali dvema kruha in okrasimo s svežim peteršiljem ali drobnjakom.
Z razvojem ameriške prehrambne industrije v 20. stoletju je njegov zrezek postal še zlasti priljubljen. Najprej kot poceni domač obrok, nato kot obvezni del menijev vseh modernih restavracij, v petdesetih in šestdesetih letih pa so ga promovirali že kot odličen primer zamrznjene večerje, ob kateri lahko v miru gledate televizijo s tem, da so sestavine seveda malce pocenili. Kako zelo je postal del ameriškega vsakdana, pove tudi podatek, da je ameriško ministrstvo za kmetijstvo za predelani, pakirani oziroma zamrznjeni salisburyjev zrezek predpisalo minimalno vsebnost 65 odstotkov mesa, od tega je lahko do 25 odstotkov svinjine.
/ Foto: iStock
Čokoladna torta z oljčnim oljem
Sestavine:
177 ml ekstra deviškega oljčnega olja
118 ml pomarančnega soka
50 g surovega kakava
135 g moke
1/2 žličke pecilnega praška
1/2 žličke cimeta, ščepec soli
200 g sladkorja
3 velika jajca
1 vaniljev sladkor
Priprava:
Pečico segrejemo na 160 °C. Pomarančni sok segrejemo do vretja ter mu dodamo kakav, cimet in sol. Odstavimo, da se ohladi. V drugi skledi zmešamo jajca s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem. Ko se jajca spenijo, počasi prilivamo oljčno olje. Zmanjšamo hitrost mešalnika in dodamo še pomarančni sok s kakavom. Nato postopno dodajamo moko s pecilnim praškom. Maso prelijemo v okrogel pekač in pečemo približno 35–45 minut oziroma dokler zobotrebec ne pride ven čist, ko ga zapičimo v sredino. Torto prestavimo na rešetko in pustimo, da se ohladi.
Danes se v zrezku poleg svinjine pogosto znajde še piščančje meso, ogromno pa je tudi že veganskih različic. Salisburyjev zrezek sicer v ZDA pogostokrat rečejo številnim drugim jedem iz mlete govedine, ime pa se je ga oprijelo tudi zato, ker so že v prvi, zlasti pa drugi svetovni vojni močno propagirali to, da se v angleško govorečih državah, če je le mogoče, izognejo nemško zvenečim izrazom, kot je hamburški zrezek oziroma hamburger.
