Teletina orlov / Foto: Dzs

Teletina po aristokratsko, slastna krompirjeva juha in pečene marelice

Teletina orlov ali v francoščini »veau orloff« je razkošna jed, pripravljena iz teletine in nekakšnega namaza iz čebule in gob ter prelita z omako mornay, pripravljeno iz bešamela in sira.

20. 06. 2025, 13.28

Iztok Klemenčič

Teletina orlov velja za eno najbolj opevanih jedi francoske visoke kuhinje. Najpogostejša zgodba o njenem izvoru je, da jo je v 19. stoletju ustvaril francoski kuhar Urbain Dubois po naročilu svojega delodajalca, ruskega princa Nikolaja Aleksejeviča Orlova. Orlov je bil ruski plemič, vojak, diplomat, kariero je začel kot častnik v ruski vojski, kasneje pa je deloval kot ruski veleposlanik v Belgiji, Veliki Britaniji, Avstro-Ogrski, Nemčiji in Franciji, kjer je jed dobila svoj DNK. Po anekdoti naj bi princ Orlov svojemu šefu kuhinje naročil, naj pripravi razkošno in elegantno jed, ki bi združevala prefinjen okus mesa in francoske kuharske tehnike.

Teletina orlov

Sestavine:

700 g telečjega hrbta ali plečeta brez kosti

2 žlici masla

Za omako duxelles:

250 g šampinjonov

1 večja čebula

1 žlica masla

Za omako mornay:

40 g masla

40 g moke

500 ml mleka

50–70 g naribanega sira grojer ali ementalec

sol in poper po okusu

Priprava:

1. Telečji hrbet posolimo in popopramo. V ponvi segrejemo maslo in meso na hitro opečemo z vseh strani, nato ga ohladimo in narežemo na tanke rezine.

2. Pripravimo omako duxelles. Gobe in čebulo očistimo in na drobno nasekljamo. V ponvi raztopimo maslo, dodamo čebulo, rahlo solimo in jo popražimo do mehkega. Dodamo še gobe in jih pražimo, dokler vsa tekočina ne izpari. Nato duxelles začinimo s soljo in poprom ter pustimo, da se ohladi.

3. Omaka mornay: v srednje veliki kozici na srednji temperaturi stopimo maslo. Dodamo moko in med mešanjem z metlico kuhamo dve do tri minute. Nato postopoma dolivamo toplo mleko in vztrajno mešamo z metlico, da se ne naredijo grudice. Ko prilijemo vse mleko, kuhamo še pet minut na nizki temperaturi, dokler omaka ne postane gladka in se rahlo zgosti. Dodamo sol in poper ter nariban sir in vse skupaj narahlo mešamo, dokler se sir popolnoma ne raztopi in omaka postane svilnata.

4. Pečico segrejemo na 180 °C (ventilacija) ali 200 °C (navadna). Pekač rahlo namastimo in začnemo zlagati plasti. Na dno pride teletina, sledi plast gobovo-čebulne omake, nakar ta postopek ponovimo. Ko smo porabili vse meso in omako duxelles, vse skupaj prelijemo z omako mornay in pečemo 25–30 minut oziroma dokler površina ni lepo zlatorjavo zapečena. Teletino orlov postrežemo s pečenim ali pire krompirjem ter blanširano sezonsko zelenjavo (šparglji, stročji fižol …).

Obstajata sicer še dve zanimivi prigodi o tem, kako naj bi nastala ta jed, takrat namenjena evropski aristokraciji. Po eni naj bi jo ustvaril Marie-Antoine Carême, znan kot Antonin Carême, tedanji vodilni francoski kuhar, ki je veliko kuhal za veljake plemenite krvi po vsej Evropi, tudi za ruskega kralja Aleksandra l. Tretja teorija pa jo pripisuje nekdanjemu francoskemu kuharju, ki je delal v Rusiji za princa Grigorijeviča Orlova, generala in admirala v času vladavine cesarice Katarine Velike ter menda, kot napeljujejo nekateri zgodovinski viri, celo njenega ljubimca. Ne glede na to, kdo je resnični avtor, je teletina orlov takoj postala simbol kulinaričnega razkošja v Franciji pa tudi drugod po Evropi, saj je v tistem času vladala strašna manija po vsem, kar je imelo francoski pridih.

Bowls of vegetable soup with potatoes, celery, carrots, and garlic / Foto: Candice Bell

Kremna krompirjeva juha

Sestavine:

600 g krompirja

1 čebula

1 por

1–2 manjša korenčka

2 žlici masla ali oljčnega olja

1 l zelenjavne ali goveje jušne osnove

100 ml sladke smetane

1 lovorov list

sol in sveže mlet poper

ščepec muškatnega oreščka

svež drobnjak ali peteršilj

Priprava:

Krompir, korenje in zeleno olupimo in narežemo na manjše kocke. Por operemo in narežemo na tanke kolobarje ter sesekljamo čebulo. V večjem loncu raztopimo maslo ali segrejemo olje. Dodamo čebulo in por ter ju pražimo približno pet minut. Pridamo še krompir, korenje in lovorov list, premešamo in vse skupaj pražimo še tri minute ter zalijemo z jušno osnovo. Solimo in popramo po okusu ter juho na srednjem ognju kuhamo približno 20–25 minut, dokler krompir ni mehak. Približno dve tretjini juhe zmiksamo s paličnim mešalnikom, da dobimo kremasto teksturo, nato vmešamo še smetano in malce muškatnega oreščka ter juho postrežemo s sesekljanim peteršiljem in drobnjakom.

V Rusiji se ta francosko-ruska jed sicer ni nikoli prijela, še dandanes Rusi na tak način pripravljenemu mesu pravijo le »teletina po francosko«. Zato pa jo neizmerno častijo Francozi in še danes je teletina orlov prisotna na veliko diplomatskih sprejemih in drugih dogodkih prestižnejše narave ter seveda v mnogih gostilnah in restavracijah pa tudi v domačih kuhinjah.

Grilled peaches on the rustic background. Selective focus. / Foto: Mindstyle

Pečene marelice z lešniki in medom

Sestavine:

12 zrelih marelic (okoli 500 g)

3 žlice medu

30 g lešnikov

2 žlici masla

vaniljev sladoled

Priprava:

Pečico segrejemo na 180 °C. Marelice operemo in jim odstranimo koščice. Polovice marelic z notranjo stranjo, obrnjeno navzgor, zložimo v pekač, obložen s papirjem za peko, jih pokapamo z medom in potresemo s sesekljanimi lešniki. Na vsako marelico položimo čisto majhen košček masla. Pečemo jih 15–20 minut, dokler se ne zmehčajo in rahlo karamelizirajo. Postrežemo še tople, družbo pa naj jim dela vaniljev sladoled.

V 20. stoletju se je pojavilo sicer veliko jedi z istim imenom, vendar pripravljenih na veliko manj zapleten način. Predvsem v šestdesetih letih prejšnjega stoletja je Julia Child s teletino orlov obsedla Američane, ki so si s pripravo te jedi pričarali francoski blišč v zavetju svoje kuhinje.

Nedeljsko Kosilo Teletina Orlov Kremna Krompirjeva Juha Pečene Marelice Z Lešniki In Medom

Priporočamo