Tiella je italijanska jed španskih korenin, značilna večinoma za južni del države, predvsem za deželi Apulija in Kampanja.
17. 05. 2025, 11.30
Iztok Klemenčič
Za tiello v Italiji pravijo, da je ena redkih jedi španskega značaja, ki so bile sprejete v italijanski repertoar kulinaričnih mojstrovin ter predstavlja zgodovino in način življenja ljudi, ki živijo na jugu italijanskega polotoka. Španija je namreč v 16. stoletju postala ena vodilnih evropskih velesil, predvsem pod vladavino Karla V. Habsburškega (vladal kot cesar od leta 1519 do 1556) in njegovega sina Filipa II. Karl V. je bil hkrati španski kralj in cesar Svetega rimskega cesarstva. Njegova oblast je temeljila na zapletenem nizu dednih pravic, ki so mu omogočile nadzor nad obsežnimi ozemlji v Evropi, vključno z deli Italije.
Tiella
Sestavine:
1 kg svežih dagenj
200 g riža
500 g krompirja
2–3 zreli paradižniki
1 velika čebula
2 stroka česna
30 g naribanega parmezana ali pekorina
svež peteršilj
sol, poper po okusu
1 dcl oljčnega olja
Priprava:
1. Školjke dobro očistimo in jih v vržemo v vročo ponev, v katero ne damo olja. Ponev pokrijemo s pokrovko in počakamo, da se školjke odprejo (okoli 5 minut). Nato izluščimo meso, nekaj lupin pa pustimo za okras. Tekočino, ki je ostala, precedimo in shranimo.
2. Riž dobro operemo pod hladno vodo, da izperemo škrob. Krompir narežemo na tanke rezine (2–3 mm), paradižnik pa na kolobarje. Čebulo narežemo na tanke rezine, česen in peteršilj pa sesekljamo na drobno.
3. Dno pekača premažemo z oljčnim oljem in začnemo delati plasti. Najprej na dno zložimo rezine krompirja, nato plast čebule in malo peteršilja ter polovico riža in polovico školjk, na vrh pa rezine paradižnika in naribani sir. Nato vajo ponovimo. Najprej plast krompirja in vse še enkrat. Na vrhu naj bosta plast krompirja s paradižnikom in sir.
4. Preden gre tiella v pečico, ogreto na 200 stopinj Celzija, vse skupaj zalijemo s školjčno juho in po potrebi še z vodo med pečenjem, če preveč vode izhlapi. Pečemo približno petdeset minut, na koncu za pet minut vključimo še funkcijo žara, da se naredi hrustljava skorjica.
Tako so Španci vladali Neaplju, Siciliji in Sardiniji od leta 1503 do 1715 in na tem območju pustili kar precej svojega značaja tako v kulturi kot v kulinariki. Med drugim so na jug Italije s svojih osvajalskih poti v nove dežele prinesli krompir in paradižnik. Prav v tem času, v 16. stoletju, naj bi nastala tiella, ki sicer močno spominja na znamenito špansko paello, s tem, da jed vsebuje še prišleka iz Južne Amerike – krompir.
/ Foto: iStock
Juha iz kopriv z jajcem
Sestavine:
150 g mladih kopriv (samo vršički in mladi listi)
1 večji krompir
1 manjša čebula
2 stroka česna
1 l zelenjavne ali piščančje jušne osnove
2 žlici oljčnega olja
sol in poper po okusu
Priprava:
Koprive očistimo in nežno operemo pod tekočo vodo. Pri čiščenju po možnosti uporabljajmo rokavice, da se izognemo pikom listov. Koprive najprej blaširamo: v večjem loncu zavremo vodo, dodamo koprive in jih kuhamo 1–2 minuti, nato pa jih takoj prestavimo v mrzlo vodo, da ohranijo lepo zeleno barvo, in jih odcedimo. V večjem loncu segrejemo oljčno olje, dodamo sesekljano čebulo in jo pražimo, da postekleni, nato pa dodamo še sesekljan česen in krompir, narezan na kockice. Prilijemo jušno osnovo, solimo in popramo. Ko zavre, kuhamo še 10–15 minut, da se krompir zmehča, zatem dodamo blanširane koprive in kuhamo še pet minut, nato pa s paličnim mešalnikom pretlačimo juho. V lončku skuhamo še dve jajci, ju prepolovimo in dodamo v juho, preden jo postrežemo.
V osnovi naj bi tiello v tistih časih pripravljale gospodinje iz ostankov sestavin, ki so bile pri roki – školjke iz morja, zelenjava z vrta, riž in krompir kot nasitna osnova ter oljčno olje kot zaščitni znak Apulije. V kuharskih knjigah opisujejo, da so tiella in podobne enolončnice nastale v času, ko so ženske skupaj z moškimi delale na poljih. Ker so bile odgovorne tudi za kuhanje in so morale imeti v rokavu vrsto receptov za jedi, ki so jih zlahka pripravile, ko so se z družinami vračale z dela. Prvotno so tiello pripravljali le v glinenih posodah v krušni peči, kasneje pa tudi že v večjih ponvah in loncih v domačih pečicah. Obstaja sicer več različic tielle; največ razlik med klasiko in drugimi je v tem, da vsebujejo različne vrste morskih sadežev, na splošno pa nekako velja, da ima vsaka gospodinja svoj skrivni trik, kako pripraviti najboljšo tiello. Najbolj znana različica je tiella barese, poimenovana po mestu Bari, glavnem mestu Apulije, ki je narejena iz dagenj, riža, krompirja, čebule, česna in paradižnikov.
/ Foto: iStock
Panakota iz mandarin
Sestavine:
400 ml sladke smetane
100 ml soka iz sveže stisnjenih mandarin (približno 2–3 mandarine)
50 g sladkorja
1 vaniljev strok ali 1 čajna žlička vaniljevega ekstrakta
5 g (približno 2 lističa) želatine
Priprava:
Če uporabljamo lističe želatine, dva namočimo v hladno vodo za 5–10 minut, da se zmehčata. V kozici segrejemo sladko smetano, sladkor in vaniljo ter mešamo, dokler se sladkor ne raztopi in smetana skoraj ne zavre. Nato kozico odstavimo z ognja, ožamemo želatino in jo vmešamo v vročo smetano. Pridamo še sveže stisnjen sok mandarin in rahlo premešamo. Sok dodamo, ko se smetana že malo ohladi (okoli 50–60 °C), da ohrani svežino okusa. Mešanico vlijemo v servirne kozarce ali silikonske modelčke ter jih postavimo v hladilnik za vsaj štiri ure, najbolje pa čez noč, da se panakota strdi. Ohlajeno panakoto okrasimo z rezinami mandarin, naribano lupinico ali listki mete.
