Pikantna zgodovina najpopularnejše jedi indijske kulinarike
Birjani, bogato začinjena jed iz riža in različnih vrst mesa ali morskih sadežev ter zelenjave, zelišč in začimb, velja v Indiji pa tudi Pakistanu in Bangladešu ter seveda diaspori za izredno priljubljeno jed
31. 05. 2025, 12.10
Iztok Klemenčič
Zgodovina birjanija sega več stoletij v preteklost in je prepletena z različnimi kulturami. Izraz naj bi izhajal iz perzijske besede birian, kar pomeni pražiti ali cvreti. Domneva se, da so jed v Indijo prinesli iz Mogulskega cesarstva v 16. stoletju.
Piščančji birjani
Sestavine
Za piščanca:
800 g piščančjih bedrc ali prsi, brez kože
1 lonček navadnega jogurta
2 stroka česna
1 žlička mlete kurkume
1 žlička rdeče mlete paprike čili (ali po okusu)
1 žlička garam masale
1/2 žličke mlete kumine
sok 1/2 limone
sol in poper po okusu
Za riž:
2 skodelici riža basmati
4 skodelice vode
2–3 klinčki
1 lovorjev list
1 zvezdasti janež
2 zelena kardamoma
Za omako:
2 srednje veliki čebuli
2 srednje velika paradižnika
2 žlici olja in 1 žlica masla
svež koriander in meta
Priprava
1 – V večji skledi zmešamo jogurt, začimbe, limonin sok, povsem na drobno sesekljan česen, poper in sol. V to marinado dodamo na kose narezanega piščanca, dobro premešamo in pustimo stati vsaj 30 minut.
2 – Riž pred kuhanjem namočimo za pol ure, potem ga približno sedem minut kuhamo skupaj z začimbami, s tem da ga ne smemo prekuhati. Zrna morajo biti še rahlo čvrsta. Ko je kuhan, riž odcedimo in damo na stran.
3 – V ponvi segrejemo olje in maslo, dodamo čebulo in jo pražimo do zlato rjave barve. Dodamo paradižnik in malo soli ter vse skupaj kuhamo, da se paradižnik povsem razpusti v omako, nato pa damo v omako še mariniranega piščanca in ga kuhamo približno 20 minut. Na koncu vanj vmešamo še svežo meto in koriander.
4 – V večjo skledo ali lonec najprej naložimo plast omake z mesom, nanjo pa še plast riža in to ponavljamo, dokler ne zmanjka mesa in riža. Skledo prekrijemo z aluminijasto folijo in pokrovko ter našo jed na povsem majhnem ognju kuhamo še 15 do 20 minut ali pa jo dodatno zapečemo v pečici, ogreti na 160 stopinj Celzija, in postrežemo.
Ena izmed anekdot o nastanku tega indijskega kulinaričnega zaklada pravi, da je jed »zakuhala« mogulska vladarica Mumtaz Mahal (1593–1631), za katero je bil zgrajen Tadž Mahal. Prav ona naj bi svojim dvornim kuharjem naročila, naj pripravijo hranljivo in okusno jed za vojake, in tako je nastal birjani, ki je skozi stoletja doživel številne preobrazbe.
Avokadova juha s pečenimi kozicami
Sestavine
Za juho:
2 zrela avokada
500 ml zelenjavne jušne osnove
200 ml kokosovega mleka
1 limona
1 strok česna
1/2 čebule
1 žlica oljčnega olja
sol in poper po okusu
Za pečene kozice:
12 srednje velikih očiščenih kozic
1 žlic oljčnega olja
1/2 žličke sladke paprike
1/2 žličke česna v prahu
sol in poper po okusu
svež koriander ali peteršilj
Priprava
Čebulo in česen drobno sesekljamo in ju na kratko prepražimo na oljčnem olju, da se zmehčata. Dodamo jušno osnovo, da zavre. Avokada prerežemo, jima odstranimo koščico in izdolbemo meso, ki ga sesekljamo v blenderju skupaj s kokosovim mlekom, limoninim sokom, naribano lupino limone ter začimbami, in to zmes prilijemo naši jušni osnovi. Kozice osušimo s papirnato brisačko in jih mariniramo v oljčnem olju, ki mu dodamo papriko, česen v prahu, sol in poper ter na hitro opečemo. Juho serviramo skupaj s pečenimi kozicami in sesekljanimi svežimi zelišči ter nekaj kapljicami oljčnega olja.
Danes naj bi na celotni indijski podcelini pa tudi na Bližnjem vzhodu obstajalo več kot 30 regionalnih različic, s tem da je riž največkrat sorte basmati, meso pa v različnih pojavnih oblikah: govedina, piščanec, svinjina, kozje in ovčje meso, v birjani pa seveda poskačejo tudi najrazličnejši pripadniki morskega ali zelenjavnega kraljestva, tako da je dandanes to globalna jed, ki jo strežejo tako v luksuznih restavracijah v Dubaju kot v uličnih kioskih v Londonu pa tudi drugod po Evropi, Severni Ameriki in Avstraliji. V Indiji nasploh velja za kulturni fenomen, saj se pripravlja ob praznikih, porokah in družinskih slavjih, v številnih mestih pa restavracije, kjer pripravljajo birjani, predstavljajo statusni simbol. Največja tovrstna restavracija na svetu je veriga Behrouz Biryani iz Indije, ki postreže več deset tisoč porcij na dan, v Guinnessovo knjigo rekordov pa so se vpisali v Pakistanu leta 2021, kjer so pripravili največjo porcijo birjanija, težko kar dvanajst ton. V Indiji obstajajo celo kanali na youtubu, specializirani samo za pripravo različnih vrst birjanija, nekateri z več milijoni naročnikov. Nekatere restavracije ponujajo ekstremno pikantni birjani kot kulinarični izziv, na katerem tekmovalci poskušajo pojesti porcijo, obogateno s čiliji z največ pekočine.
Češnjev zavitek
Sestavine
1 zavitek listnatega testa
500 g izkoščičenih češenj
4–5 žlic sladkorja
1 žlička vaniljevega sladkorja
1/2 žličke cimeta
1 pest mletih ali drobno sesekljanih orehov, lešnikov ali mandljev
1 jajce
sladkor v prahu
Priprava
V skledi zmešamo razkoščičene češnje, sladkor, vaniljev sladkor, cimet in oreščke. Če je zmes preredka, dodamo še malce drobtin, da vpijejo vodo. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Listnato testo razgrnemo na rahlo pomokano površino in nanj enakomerno razporedimo nadev, pri čemer pustimo nekaj centimetrov roba na vseh straneh. Testo previdno zvijemo v zavitek in zavihamo konce, da nadev ne bo uhajal, ter ga položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Zavitek premažemo še s stepenim jajcem in ga pečemo približno 30 do 35 minut oziroma dokler ne postane lepo zlatorjav. Ko se nekoliko ohladi, ga posujemo s sladkorjem v prahu. Zraven se odlično poda kepica vaniljevega sladoleda ali žlica sladke smetane.
Zaradi prilagodljivosti in globine okusov je mogoče danes najti lokalno prilagojene različice tudi s tofujem ali celo veganskimi nadomestki, nasploh pa velja, da je birjani v Indiji največkrat naročena jed na različnih spletnih platformah za naročanje in dostavo hrane. Oklican je bil za najbolj priljubljeno jed, posvetili pa so mu celo praznik, saj se vsako leto 1. julija v Indiji praznuje narodni dan birjanija. Pa še ena zanimivost, z najdražjim birjanijem na svetu so postregli v Dubaju – ena porcija je stala več kot 400 evrov, v jedi pa so se srečali lističi zlata, najredkejše in najdražje začimbe, jastog in eksotične gobe.
