Piemontska sorodnica fondija za dolge in zgovorne večere
Bagna càuda, nekakšna piemontska sorodnica fondija, je ena najbolj priljubljenih jedi te italijanske regije.
20. 12. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Bagna càuda je gosta in aromatična omaka iz česna, slanih sardonov ter oljčnega olja in masla, ki jo tradicionalno postrežejo še vročo v posebnem glinenem lončku, vanjo pa pomakajo koščke surove ali pečene sezonske zelenjave, včasih tudi kruh in polento. To je nekakšna piemontska sorodnica fondija, saj se jo največkrat malica v večji in zgovorni družbi, pa tudi postreže se jo v posodici, izpod katere mora malce brleti ogenj, da se ne shladi.
Bagna càuda
Sestavine:
150 g slanih sardonov
10 glav česna
200–250 ml oljčnega olja
50 g masla (tradicionalna piemontska dopolnitev)
1 l mleka
Zelenjava za pomakanje:
300 g topinamburja
2 večja pora
3–4 srednje veliki krompirji
3 korenčki
2 veliki papriki
2 srednje veliki repi
300 gramov brstičnega ohrovta
Priprava:
1 Česen očistimo in olupimo ter mu odstranimo kalček, da ne zagreni. Njegove stroke počasi kuhamo v mleku, dokler se ne zmehča in izgubi svojo ostrino, nato ga odcedimo in nežno zmečkamo.
2 V posodi za fondi, kakšni podobni glineni posodi ali ponvi segrejemo oljčno olje in vanj dodamo slane sardone, ki se morajo počasi raztopiti v olju, nikakor pa se ne smejo cvreti ali porjaveti. Nato pridamo še maslo, ki se bo prav tako raztopilo, in v vse skupaj vmešamo česen. Mešanica mora ostati tekoča, žametna, nikoli pregosta, ker gre za omako in ne namaz. Posoda se postavi na gorilnik ali čajne svečke, da ohranja toploto, ne sme pa se kuhati.
3 Zelenjavo pripravimo tako, da jo narežemo na palčke. Krompir, topinambur in repo rahlo pokuhamo, da ohrani čvrsto strukturo, preostalo zelenjavo pa lahko v toplo kopel namakamo surovo. V Piemontu je bagna càuda simbol druženja, ki traja ure, tako da je miza polna praznih krožnikov in polnih kozarcev. V nekaterih vaseh še danes velja pravilo, da kdor ne poje vsaj treh krožnikov zelenjave, plača naslednjo steklenico vina.
Korenine te jedi naj bi segale v pozni srednji vek oziroma v 14. in 15. stoletje, ko so trgovci iz Astija in okolice vozili sol, oljčno olje in slane sardone iz Genove oziroma z ligurske obale čez alpske prelaze v Piemont, od tam pa v deželo ob morju žito in maslo. Že od rimskih časov je bila sol strogo nadzorovana in močno obdavčena dobrina, zato so se ligurski trgovci na vsak način želeli izogniti temu davku. In ker slani sardoni niso bili obdavčeni, so sode, v katerih je bila sol, na vrhu obložili s slanimi ribami. Na tak način so v Piemont poleg soli prišli še sardoni, ki so jih uporabili v svoji znameniti omaki.
/ Foto: iStock
Lahka piščančja juha z rezanci
Sestavine:
2–3 piščančji fileji brez kože
1 večji korenček
1 srednje velika čebula
1 steblo zelene
1 majhen por
2 lovorova lista
5–6 zrn črnega popra
sveži peteršilj
sol po okusu
1,5 l vode
Priprava:
Piščančje fileje operemo in postavimo v večji lonec. Dodamo vodo, tako da prekrije meso, in jo počasi segrevamo, dokler ne zavre, nato pa zmanjšamo temperaturo in odstranimo peno, ki se je nabirala na površini. Zatem v lonec dodamo na večje kose narezane korenček, čebulo, zeleno in por, lovorov list, poper in nekaj vejic peteršilja ali timijana ter seveda solimo po okusu. Lonec pokrijemo s pokrovko in vsebino na nizkem ognju kuhamo približno 50 minut, dokler meso ni mehko in zelenjava kuhana. Juho precedimo, piščanca natrgamo na trakove, čebulo, por in zeleno zavržemo, korenje pa lahko uporabimo za bàgno caudo ali ga narežemo na koščke in ga tako kot natrgano meso vrnemo v juho, v kateri smo zakuhali rezance. Postrežemo jo okrašeno s ščepom peteršilja.
Prve pisne omembe bagni càudi podobne današnje različice so raziskovalci kulinarične dediščine našli v kuharskih knjigah precej pozno, šele v 18. stoletju, pa še te so bile bolj redke narave, ker je premožnejši živelj tistega časa to jed črtil. Slani sardoni so namreč v osnovi veljali za meso revežev, poleg tega pa izdihani zrak po uživanju česna ni bil ravno nekaj, s čimer bi se hvalila jara gospoda. Zato pa je vroča kopel iz oljčnega olja, masla, česna in slanih ribic zažarela v vsej svoji slavi v 19. stoletju predvsem med piemontskimi vinogradniki in kmeti.
/ Foto: iStock
Limonin sorbet v lupini
Sestavine:
200 ml vode
150 g sladkorja
100 ml sveže iztisnjenega limoninega soka (približno 3–4 limone)
1 žlička naribane limonine lupinice
listi mete za dekoracijo
Priprava:
Limone temeljito operemo, jih prerežemo na pol in iz njih stisnemo sok. Lupine oziroma tisto, kar je ostalo v njih, izdolbemo z žlico, da bodo služile kot posodice za naš sorbet. Nato v majhnem loncu zmešamo vodo in sladkor. Sirup segrevamo na srednji temperaturi, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi, ne sme pa zavreti. Dodamo naribano limonino lupinico in kuhamo še eno do dve minuti. Posodo odstranimo s toplote in ohladimo na sobno temperaturo. Ko je sirup ohlajen, dodamo limonin sok in dobro premešamo ter ga prelijemo v izdolbene limonine polovice, ki jih postavimo v zamrzovalnik za vsaj štiri do pet ur. Vsako uro sorbet na rahlo premešamo, da bo bolj kremast, pred serviranjem pa ga okrasimo z lističi mete.
Ena od legend pravi, da so bagno càudo izumili prav vinogradniki, da bi prikrili okus slabega vina, ki je ostalo v sodih še od prejšnje trgatve. Druga pa, da so po bandimi gospodarji sezonske delavce plačevali z vinom in hrano, ne pa tudi z denarjem, zato so morali trgači jesti nekaj, kar je bilo poceni in nasitno. In bagna càuda je bila idealna za to: slani sardoni, domač česen, oljčno olje in maslo ter zelenjava z vrta. Danes, ko je praktično vsa zelenjava dosegljiva vse dni v letu, pravzaprav ni rastline, ki se ne bi podala k pikantni topli kopeli. Največkrat se v toplo kopel namaka surovo ali malce pokuhano ali popečeno zelenjavo – naj bodo to artičoke, topinambur, por, paprika, korenje, kumare, rdeča pesa, cikorija, cvetača, radič … pa tudi kruh in na koščke narezana kuhana polenta, ki je značilna za te kraje. Bagno càudo strežejo tako v piemontskih gostilnah bolj domačega značaja kot v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. Vsako leto pa od novembra do konca zime v Astiju priredijo festival, posvečen tej lokalni jedi, ki je leta 2005 postala del uradne košarice tipičnih piemontskih izdelkov. Leta 2015 pa jo je Accademia Italiana della Cucina oziroma neke vrste kuharska akademija, uradno priznana institucija, ki deluje pod okriljem italijanskega ministrstva za kulturo, uvrstila na svoj seznam tradicionalnih italijanskih jedi.
