Ko zadiši po Sredozemlju: Artičoke po provansalsko
Artičoke à la barigoule (artichauts à la barigoule) poosebljajo provansalsko pa tudi sredozemsko kuhinjo, ki temelji na svežih lokalnih sestavinah in preprostih tehnikah priprave.
24. 05. 2025, 11.00
Iztok Klemenčič
Artičoke, pripravljene na način à la barigoule, imajo korenine v Provansi, biseru južne Francije, kjer imajo sezonska zelenjava, oljčno olje in vino v lokalni kuhinji poglavitno vlogo. Pravzaprav gre za artičoke, ki se skupaj s korenjem, čebulo, česnom ter zelišči dušijo v belem vinu. Je pa danes ta klena kmečka jed, ki se je ohranila skozi generacije, precej drugačna, kot je bila nekoč. Ime barigoule je namreč v provansalskem narečju izraz za gobo, ki jih pri nas poznamo kot užitno sirovko, s temi gobami pa so poleg česna, čebule in zelišč polnili artičoke, jih še dodatno zavijali v rezine slanine ter jih nato počasi pekli in kuhali v oljčnem olju in vinu.
Artičoke à la barigoule
Sestavine:
8 artičok
2 limoni
2 žlici oljčnega olja
2 šalotki ali 1 majhna čebula
2 stroka česna
1 srednje velik korenček
1 dcl suhega belega vina
1 dcl zelenjavne jušne osnove
1 lovorjev list
2 vejici svežega timijana
sol in poper
šopek svežega peteršilja
Priprava:
1 Artičokam odstranimo zunanje trde liste, odrežemo vrhove in steblo ter jih takoj položimo v skledo s hladno vodo, v katero smo oželi sok ene limone.
2 V večji ponvi segrejemo oljčno olje in na njem nežno prepražimo sesekljano šalotko ali čebulo ter česen in korenje, tako da čebula postekleni, korenje pa se zmehča, kar traja približno pet minut.
3 Odcejene artičoke nežno položimo v ponev, jih rahlo posolimo in popopramo, prilijemo jušno osnovo in belo vino, timijan ter lovorov list in počakamo, da se tekočina malce zreducira. Nato posodo pokrijemo s pokrovko in artičoke dušimo na nizkem ognju približno pol ure, lahko tudi manj, dokler niso povsem mehke, a še vedno cele.
4 Dušene artičoke preložimo na krožnik, jih zalijemo z omako, v kateri so se kuhale, in jih po vrhu potresemo s svežim sesekljanim peteršiljem. Jed moramo nujno postreči toplo, za prilogo pa ponudimo popečen kruh za pomakanje v omako.
Skozi stoletja se je recept bistveno spremenil, predvsem zato, ker sirovk, ki sicer rastejo pozno poleti in v jeseni – običajno jih je najti na obronkih borovih gozdov, v mahu in travi – praktično ne nabirajo več, pa tudi tehniko dolbenja in polnjenja artičok so počasi začeli opuščati.
/ Foto: DZS
Fazanov file s suhimi figami
Sestavine:
4 fileji fazana
14 suhih fig
30 g masla
1 dcl belega vina
2 dcl jušne osnove (zelenjavne ali piščančje)
peteršilj, koriander, koromač, sol in poper
Priprava:
Fileje solimo, popramo in pomokamo, suhe fige pa zrežemo na polovice. V ponvi na maslu opečemo fazanje fileje z obeh strani. Dodamo fige, vse skupaj zalijemo z vinom in jušno osnovo, pokrijemo in dušimo približno deset minut. Vmes fileje večkrat pretresemo in po potrebi zalijemo z jušno osnovo ali vodo. Proti koncu dodamo peteršilj, koriander in koromač ter dušimo še deset minut. Fileji se bodo na krožnikih lepo znašli v sožitju s krompirjevimi njoki.
Ena izmed teorij, zakaj so se začeli izogibati sicer zelo cenjenim sirovkam, ki izredno dobro uspevajo tudi v sušnem podnebju, naj bi bila ta, da jih zelo hitro napadejo črvi, zato so jih v 18. stoletju začeli počasi opuščati. Tudi slanina oziroma panceta je v dandanes klasičnem receptu, ki ga opisujejo kot tipično provansalskega, vse bolj pozabljena sestavina, čeprav še vedno obstajajo različice, ki vključujejo panceto in tudi gobe, čeravno ne nujno sirovk. Vendar naj bi bila mesna narava na tak način pripravljenih artičok v številnih gostilnicah, razkropljenih po Provansi, bolj redkega značaja. Prav tako se je transformirala sama jed. Nekoč so dušene artičoke veljale le kot bleda spremljava kakšnim plemenitejšim mesnim jedem, dandanes pa jih častijo tudi kot samostojno jed, naj bo za predjed ali glavno jed. Ampak kot pravijo gastronomski zanesenjaki, to niti ni tako pomembno, bistven čar te jedi naj bi se skrival v tem, da gre za izredno zdravo jed odličnega in aromatičnega okusa.
/ Foto: iStock
Biskvitna tortica z jagodami in smetano
Sestavine:
Za biskvit
3 jajca
90 g kristalnega sladkorja
90 g gladke bele moke
1/2 čajne žličke pecilnega praška
1 čajna žlička vaniljevega ekstrakta
ščepec soli
Za nadev
200 ml sladke smetane
2 žlici sladkorja v prahu
300 g svežih jagod
1 čajna žlička limoninega soka
lističi mete
Priprava:
Najprej pripravimo biskvit: tortni model obložimo s papirjem za peko in rahlo namastimo robove, pečico pa segrejemo na 180 °C. Jajca s ščepcem soli stepemo s sladkorjem in vaniljo, dokler zmes ne postane zelo svetla in penasta, nato pa vanjo vmešamo presejano moko skupaj s pecilnim praškom. Tekoče testo vlijemo v model in pečemo 20–25 minut, dokler ni rahlo zlatorjave barve in zobotrebec na sredini ne pride ven čist. Biskvit pustimo, da se ohladi, medtem pa operemo in očistimo jagode, jih narežemo na tanke rezine in pokapamo z limonovim sokom ter stepemo sladko smetano s sladkorjem. Spodnji del biskvita premažemo s polovico stepene smetane, po njem enakomerno razporedimo narezane jagode in jih pokrijemo z zgornjo plastjo biskvita in ponovno premažemo s preostalo smetano. Našo torto okrasimo s celimi jagodami, lističi mete in po želji potresemo še s sladkorjem v prahu. Priporočljivo je, da torto, preden jo postrežemo, za eno uro postavimo v hladilnik, da se okusi bolje povežejo.
