400 kalorij proti revščini: znanstvena juha, ki je hranila lačne Evropejce
Rumfordova juha je povsem preprosta jed, ki jo je okoli leta 1795 zasnoval Benjamin Thompson, grof Rumford, in je postala temelj modernih socialnih kuhinj.
07. 02. 2026, 09.15
Iztok Klemenčič
Rumfordova juha, ki je konec 18. stoletja nahranila tisoče Evropejcev in postala temelj modernih socialnih kuhinj, je dobila ime po svojem izumitelju Benjaminu Thompsonu, grofu Rumfordu. Zasnovana je bila kot poceni in hranljiva jed za revne, vojake in zapornike v času, ko je Evropa še vedno čutila posledice francoske revolucije in Napoleonovih vojn.
Malce obogatena Rumfordova juha
Sestavine
500 g krompirja
120 g ješprenja
120 g suhega graha
1 srednja čebula
2 stroka česna
1,7 l vode
1,5 žličke soli
3 žlice jabolčnega kisa ali 100 ml svetlega piva
2 žlici olja ali masla
sveže mlet črni poper
2 lovorova lista
Priprava
1 Grah namočimo čez noč v vodi in ga naslednji dan odcedimo in speremo pod tekočo vodo, prav tako ješprenj.
2 V večjem loncu segrejemo olje ali maslo. Dodamo čebulo in jo na srednjem ognju pražimo pet minut, da postekleni. Dodamo česen za toliko časa, da zadiši. Nato v lonec vržemo še ješprenj, grah in na kocke narezan krompir ter lovorova lista. Vse skupaj zalijemo z vodo. Počakamo, da juha zavre, nato pa znižamo ogenj in juho kuhamo eno uro, s tem da jo občasno premešamo. Ko so vse sestavine mehke, dodamo sol, poper in kis ali pivo ter kuhamo še pet minut. Juha mora biti gosta, skoraj kremasta, a še vedno juha, zato po potrebi dodamo malce vode. Preden jo postrežemo, jo pustimo še deset minut stati, da se okusi lepo povežejo, v krožnikih pa naj ji dela družbo kos svežega ječmenovega kruha ali kruha iz kislega testa.
Thompson, rojen leta 1753 v Massachusettsu v ZDA, ki je bil takrat še britanska kolonija, je bil fizik, izumitelj, diplomat in filantrop. Njegovo ime je danes sicer bolj povezano z raziskavami toplote in razvojem termodinamike, hkrati pa je znan tudi po zelo praktičnih izboljšavah vsakdanjega življenja, od kuhinjskih peči do organizacije javnih kuhinj. Med ameriško revolucijo je pobegnil v Evropo, kjer je služil v britanski vojski in kasneje postal svetovalec bavarskega princa Karla Theodorja. V Münchnu, kjer je konec 18. stoletja preživel večino svojega časa, je opazoval revščino med najbolj ranljivimi socialnimi sloji – delavci, brezdomci in nekdanjimi vojaki in se odločil, da v okviru reform za odpravo revščine, za katere je bil zadolžen, sestavi poceni in nasiten obrok.
/ Foto: Porosolka
Lazanja s paradižnikom in sirom
Sestavine
12 listov testenin za lazanjo
2 žlici oljčnega olja
2 stroka česna
400 g pelatov
2 žlici paradižnikove mezge
ščepec sladkorja
1/2 žličke suhega origana in bazilike
sol in poper
250 g rikote
150 g mocarele
40 g parmezana
Priprava
V večji ponvi segrejemo oljčno olje in vanj dodamo sesekljan časen, počakamo, da zadiši, in takoj dodamo pelate, paradižnikovo mezgo, sol, poper in zelišča. Vse skupaj na zmernem ognju kuhamo petnajst minut, da dobimo gosto, dišečo omako. Medtem ko se omaka kuha, v skledi zmešamo rikoto, polovico naribane mocarele in parmezan. Pečico segrejemo na 180 °C, na dno pekača namažemo tanko plast paradižnikove omake, nato pa delamo plasti. Najprej plast testenin za lazanjo, plast paradižnikove omake in plast sirov. Postopek ponovimo trikrat, na koncu pa zloženko zaključimo s plastjo omake in preostalo naribano mocarelo. Pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in lazanjo pečemo pol ure. Nato folijo odstranimo in pečemo še petnajst minut, da se sir lepo zapeče. Če imamo svežo baziliko, jo okrasimo s posameznimi listi. Po peki pustimo lazanjo počivati deset minut, da se okusi lepo povežejo. K lazanji se bo odlično prilegla skleda zelene solate ali radiča.
Zadeve se je lotil na znanstven način in izračunal hranilno vrednost posameznih sestavin, izmeril učinkovitost kuhanja glede na izgubo toplote in optimiziral razmerja med sestavinami, da bi sestavil hranljiv obrok, bogat z beljakovinami, minerali in vitamini za čim manj denarja. Izračunal je še, da en obrok te juhe vsebuje približno 400–500 kalorij, kar je dovolj za delavca ali vojaka za več ur fizičnega napora. Juha je bila brez mesa, saj je menil, da je to preveč drago in da se hranilna vrednost lahko zagotovi tudi z rastlinskimi beljakovinami. Uporaba kisa je bila inovativna, saj je izboljšala okus in prebavljivost, še posebej če so bile sestavine slabše kakovosti. Po originalni formuli, ki jo je objavil, je juha vsebovala enake dele ješprenja ali ječmenove moke, suhega graha in krompirja ter sol in kis ali pa kislo pivo kot začimbe, mešanico teh sestavin pa so počasi kuhali v velikih bakrenih kotlih več ur, dokler juha ni postala gosta. Vsak dan so jo razdeljevali več tisoč ljudem.
/ Foto: Bonchan
Sladoled iz matche
Sestavine
500 ml sladke smetane
250 ml polnomastnega mleka
120 g sladkorja
4 rumenjaki
2–3 žličke prahu matche
ščepec soli
Priprava
V manjši skodelici zmešamo prah matche s tremi žlicami toplega mleka, da dobimo gladko pasto brez grudic. Preostali del mleka in polovico sladkorja segrejemo v manjšem loncu, pri čemer mleko prav tako ne sme zavreti. V ločeni skledi stepemo rumenjake s preostalim sladkorjem ter k tej zmesi počasi prilivamo vroče mleko, pri čemer moramo neprestano mešati. Nato vse skupaj vrnemo v lonec, v katerem smo kuhali mleko, in na nizkem ognju z neprestanim mešanjem kremo kuhamo, da se zgosti. Ko se to zgodi, jo odstavimo z ognja in vanjo vmešamo pasto z matcho, nato pa še hladno smetano. Vse skupaj denemo v hladilnik za vsaj dve uri, raje več. Zmes prelijemo v posodo, v kateri jo bomo dali v zamrzovalnik, ter jo v njem vsake pol ure dobro premešamo z vilicami ali mešalnikom, da razbijemo ledene kristale. Preden sladoled postrežemo, ga pustimo na sobni temperaturi kakšnih pet minut, da dobi kremasto strukturo, in ga okrasimo z lističem sveže mete.
Rumfordova juha je bila v praksi učinkovita, vendar ni bila ravno najbolj priljubljena, saj so jo revni dojemali kot simbol institucionalne revščine, a je grof kljub temu dosegel svoj namen, saj je zmanjšala stroške javne oskrbe, preprečila lakoto in postala vzor za podobne programe drugod po Evropi. Po njegovem vzoru so v več evropskih državah začeli odpirati podobne ljudske kuhinje in vojaške menze, njegov koncept pa je postal tudi osnova šolskih prehranskih sistemov po celotni Evropi.
