To je napaka, ki jo v domačih kuhinjah delamo skoraj vsi. Medtem ko profesionalni kuharji to motno tekočino čuvajo kot najdragocenejšo sestavino, jo mi preprosto zavržemo. Odkrivamo, zakaj bo nekaj žlic te vode popolnoma spremenilo okus in teksturo vaše večerje.
Prizor je vsem dobro znan: testenine so kuhane al dente, vi pa cedilo postavite v pomivalno korito in vročo vodo zlijete v odtok. V tistem trenutku ste, ne da bi vedeli, uničili potencial za popolno omako, je pred časom pisal portal Serious Eats.
Italijanski kuharski mojstri to vodo imenujejo »l'oro liquido« (tekoče zlato). Zakaj? Ker je ključ do tiste kremaste, svetleče in polne teksture, ki jo dobite v restavraciji, doma pa vam nikakor ne uspe.
Moč škroba
Med kuhanjem testenin se v vodo sprošča škrob. Ko vodo zavržete, zavržete naravno vezivo.
Če ste se kdaj spraševali, zakaj vam omaka (naj bo to paradižnikova, pesto ali carbonara) spolzi s testenin in na krožniku ostane luža olja ali vode, je razlog v pomanjkanju emulzije.
Olje (iz omake) in voda se naravno ne mešata. Tu nastopi voda od testenin. Škrob v njej deluje kot emulgator in zgoščevalec. Ko to vodo vmešate v maščobo vaše omake, ustvarite gladko, kremasto zmes, ki se dejansko oprime testenin, namesto da bi z njih spolzela.
Kako pravilno uporabiti ta trik?
Ni zapleteno, vendar zahteva spremembo navade. Sledite tem trem korakom:
1. Ne pretiravajte z vodo: testenine kuhajte v manjši količini vode kot običajno. Manj vode pomeni večjo koncentracijo škroba.
2. Zajemite skodelico: tik preden testenine odcedite, s skodelico zajemite približno 2 decilitra motne, škrobne vode.
3. Zaključni korak: testenine vrzite v ponev z omako. Dodajte zajemalko škrobne vode in na močnem ognju vse skupaj intenzivno mešajte ali potresajte ponev minuto ali dve.
Rezultat
Takoj boste opazili boste razliko. Omaka bo postala svetleča in svilnata. Testenine ne bodo suhe in lepljive, ampak sočne. To je tisti restavracijski faktor, ki ste ga iskali.
Pozor pri soljenju: ker je voda za testenine slana, bodite previdni pri soljenju same omake. Voda bo dodala končno slanost jedi.
Naslednjič, ko boste stali nad pomivalnim koritom s cedilom v roki – ustavite se. Rešite skodelico vode in rešili ste kosilo.
Povzetek za bralce
Napaka: zlivanje vse vode od kuhanja testenin v odtok.
Rešitev: zadržite eno skodelico te škrobne tekočine.
Učinek: škrob poveže olje in vodo v kremasto emulzijo, ki se oprime testenin.
Nasvet: to deluje pri vseh vrstah omak, ne samo pri smetanovih.
