Nove sorte hmelja med drugim razvijajo tudi zaradi vremenskih sprememb. »V daljšem obdobju rasti so se slovenske sorte dobro prilagodile naši klimi. Seveda pa razvoj sort narekujejo tudi tržna dimenzija in zahteve po količini pridelka za svetovni trg. Ob tem je seveda pomembna še odpornost na bolezni in škodljivce,« je poudarila direktorica Inštituta za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije Martina Zupančič. Dodala je, da je golding nekoliko slabše prilagojen spremembam, ampak ker ima svoje stranke po vsem svetu – prav zaradi svoje edinstvene arome, ki jo je razvil v teh posebnih pogojih Savinjske doline – je dobro zapisan pri pivovarskih mojstrih. Brez njega bi težko konkurirali na svetovnem trgu. Tako ga še vedno pridelujejo. Slovenski pridelovalci hmelja imajo namreč 3-odstotni svetovni tržni delež in so na petem mestu med svetovnimi pridelovalci hmelja: za ZDA, Nemčijo, Češko in Kitajsko.
Za uspeh slovenskega hmeljarstva je zaslužen tudi hmeljarski inštitut, ki so ga leta 1952 ustanovili hmeljarji na svojo pobudo. Zavedali so se, da brez raziskav in razvoja ne bodo konkurenčni, saj so hmelj izvažali že od samega začetka – kar 90 odstotkov pridelka gre že od samega začetka v izvoz. En hektoliter tradicionalnega lager piva zahteva 20 kilogramov ječmenovega sladu in le med 200 in 500 gramov hmelja, pri novejših, bolj aromatičnih pivih pa tudi več. Ta žlahtna začimba, ki se le v malih količinah dodaja ječmenovemu sladu, pa je vendarle alfa in omega vsakega piva.
Pri razvoju novih sort hmelja je pomembna tudi njihova pivovarska vrednost, ki jo na inštitutu preizkusijo v svoji mikropivovarni. Doc. dr. Iztok Košir, raziskovalec na področju agrokemije in pivovarstva, vodja oddelka na inštitutu, razloži postopek pridobivanja piva: »Prvi del je drozganje, po domače rečeno je to kuhanje ječmenovega sladu v vodi. V tej fazi poskrbimo, da se iz ječmenovih zrn izlužijo vsi sladkorji in druge hranilne snovi, ki jih bomo potrebovali v kasnejšem postopku. Tej fazi sledi precejanje, da dobimo čist, bister slad; tega prečrpamo v kuhalno posodo, ki jo segrejemo do vrelišča, in v naslednji uri, uri in pol dodajamo hmelj v različnih odmerkih, da dobimo želeno grenčico in na koncu tudi želeno aromo. Po zaključku te faze dobimo pivino, ki jo ohladimo in prečrpamo v vrelne posode. Tukaj dodamo še četrto, zadnjo sestavino, pivski kvas, in tako se lahko začne alkoholno vrenje. Po enem tednu alkoholnega vrenja dobimo mlado pivo. Tega prečrpamo v zorilne posode, kjer pri temperaturi od 0 do 2 stopinji Celzija zori še 2 do 3 tedne. Tako dobimo končni želeni proizvod – pivo.« Zanimivo je, da imamo posebne izraze, kot sta slad in pivina, le Slovenci, v večini drugih jezikov imajo bolj opisne oblike in ne ločujejo produktov posameznih stopenj pri nastajanju piva s posebnimi poimenovanji.
Razvoj sort
Zagotovo je med pomembnejšimi nalogami inštituta žlahtnjenje in razvijanje novih sort hmelja. Pri žlahtnjenju človek vpliva na nastanek nove sorte, s tem ko izbira lastnosti, ki so zanj zanimive. »Razvoj sort hmelja je dolgotrajen proces in postopek sploh ni enostaven. Traja minimalno od 10 do 15 let in v tem času rastline letno odbiramo, izbiramo, opazujemo. V teh letih se izkaže, katere niso primerne, saj gredo skozi različne temperaturne in padavinske cikle, doživijo vpliv različnih bolezni in napad škodljivcev. Zelo pomembno je, da so sorte čim bolj odporne proti boleznim in da se, če je to mogoče, sploh ne uporablja (ali pa zgolj minimalno) fitofarmacevtskih sredstev,« pojasnjuje doc. dr. Andreja Čerenak, raziskovalka na področju žlahtnjenja, biotehnologije in genetike rastlin. Opazujejo tudi različne tehnološke parametre, kot je čas zrelosti, tudi to, kako se sorta suši, in ne nazadnje tudi to, kakšna je njena pivovarska vrednost. Vsaka država pridelovalka hmelja ima vsaj en žlahtniteljski program, prav zato, da so sorte, ki se pridelujejo v tisti državi, prilagojene tamkajšnjim razmeram.
Vse nove sorte imajo delež hmeljske arome in hkrati jim dodajo lastnosti, ki jih zahteva današnji trg. V zadnjem času so nastale tako imenovane dišavne sorte, pri katerih se poleg tipične arome čuti različne okuse – zelišč, sadja, citrusne arome…, vse to pa se odraža tudi v pivu. Sadni in zeliščni okusi piva so namreč postali modni in pivu dodajo edinstvene okuse, zaradi katerih pivopivci radi pijejo pivo.
Tako na inštitutu v programu žlahtnjenja sledijo tržnim zahtevam. Dišavne sorte hmelja so zanimive, iščejo jih manjši pivovarji. Ti želijo proizvajati različne tipe butičnih piv z različnimi notami hmelja, ki dajo skupaj s sladom enovit okus. »Zelo nas veseli, da so naši vzorci novih sort hmelja zanimivi za pivovarje (manjše in večje) v Sloveniji in po svetu. Tako že več let sodelujemo s kolegi iz Nemčije, Anglije, Belgije, ZDA in azijskih držav, pošiljamo vzorce in osnovne podatke o naših sortah,« pove Čerenakova in poudari, da je povratna informacija o sortah, tako od hmeljarjev kot od pivovarjev, za njih zelo pomembna. Povratno informacijo pa dobijo tudi takrat, ko obiskovalcem ponudijo v inštitutski pivovarni zvarjeno pivo, na primer odlično pivo z deleži slovenskih sort aurora in savinjski golding ali pa z novimi dišavnimi sortami.
Hmelj je pomemben slovenski izvozni artikel, večinoma pa se pridelujejo starejše sorte, saj dosegajo pomemben tržni delež. V zadnjih dveh, treh letih je najpomembnejša sorta po površinah hmeljišč celeia, ki pokriva dobro tretjino vseh površin, slabo tretjino aurora (ta je bila desetletja vodilna sorta), s približno 10-odstotnim deležem sledita savinjski golding in bobek. Tem pa se pridružujejo novejše sorte, ki so jih vzgojili na inštitutu: styrian gold, styrian eureka, styrian wolf, styrian cardinal, styrian kolibri itd. Imena so izbirali skupaj s hmeljarji in trgovci hmelja in se odločili, da imajo novejše sorte kot prvo ime poreklo, styrian (štajersko), in nato ime, ki opisuje značaj in lastnosti hmelja: moč, intenzivnost arome, grenčice, sadni ali cvetlični okus… »Nove sorte so bile vzgojene s križanjem med evropsko dednino, ki je znana po fini hmeljni aromi, ameriško dednino, ki pa je znana po sadnih aromah. Ta, sadna, je bila več desetletji nezaželena, danes pa je zelo priljubljena in modna,« pojasni Čerenakova in doda, da so s križanjem dednin dobili tudi sorte, ki so prilagojene novim vremenskim razmeram. Dednina je povezana z genskim zapisom in tudi z razmerami ter zgodovino območja, kjer je neka vrsta rasla čez stoletja. Hmelj, ta stara ovijalka, izvira iz Azije in vzhodne Evrope. K nam je prišla iz področja Kavkaza in se razširila po Evropi, na Japonskem in tudi v ZDA. Vendar se je čez stoletja na teh kontinentih spreminjala in prilagajala. Vse pa je odvisno od sestave tal (kakovosti zemlje), števila sončnih dni in količine vlage.
Inštitut opravlja več nalog
Dejavnosti inštituta so zadnjih 65 let širili, zaposlili so strokovnjake različnih profilov in inštitut dobro opremili z laboratorijsko opremo. »Ko so začeli z drugih kmetijskih področij Slovenije pri nas iskati nasvete tudi za poljščine, sadne vrste, vrtnine in drugo pridelavo rastlin, je inštitut razširil raziskovanje tudi na ta področja. Danes v inštitutu delujemo na različnih področjih, od varstva rastlin do agrokemije in pivovarstva. Največji je oddelek za rastline, tla in okolje. Skratka, skrbimo za tehnologijo pridelave hmelja, poljščin, vrtnin in zelišč. V zadnjem času se ukvarjamo tudi s konopljo,« ponosno pripoveduje direktorica Martina Zupančič. Inštitut za vso Slovenijo opravlja tudi veliko nalog, ki so povezane z zdravstvenim varstvom rastlin. Ena izmed njih je preverjanje učinkovitosti posameznih pesticidov, ki se uporabljajo v hmeljarstvu in tudi pri drugih kulturah. Prav tako imajo državna pooblastila za certificiranje in varovanje ter spremljanje kakovosti posameznih proizvodov – vse od sadik do semena.
Poleg vsega naštetega njihove dejavnosti zajemajo še zdravilna zelišča. Tudi hmelj je namreč zdravilen – že od časa starih Rimljanov naprej se uporablja kot sredstvo proti nespečnosti in za umirjanje živcev. Storžek hmelja vsebuje različne snovi: aminokisline, čreslovino, smole, maščobe, mineralne snovi. Skupek vsega tega deluje pomirjevalno na človekov centralni živčni sistem. Zdravilne rastline pa so lahko tudi ena izmed možnosti hmeljarjev v obdobju, ko se mora zemlja »odpočiti« od hmelja. Nasad hmelja lahko raste in rodi na enem in istem hmeljišču največ 25 let, potem pa mora zemlja počivati do tri leta, šele po tem obdobju lahko zasadijo novo generacijo hmelja. Da kmet ne bi imel prevelikega izpada dohodka, lahko v tem času na hmeljišču nasadi druge primerne kulture; kmetje pogosto zasadijo fižol, lahko pa tudi zdravilne rastline.
Hmelj, stara ovijalka, je iz Žalca naredil pivovarsko prestolnico sveta in mestu ter Savinjski dolini prinesel blagostanje.
