Na Kemijskem inštitutu sta se te dni soočila dva svetova, če se tako izrazimo: svet natančne kemijske analize in svet slastne čokolade (ter njene zgodbe). Tema je bila torej sladka – čokolada. To je bila priložnost, da različni strokovnjaki povedo, kako je pot čokolade od azteškega napitka do današnje tablice prepletena z znanstvenimi dognanji, zgodovinskimi ovinki in globokimi kulturnimi pomeni, ki so oblikovali njeno vlogo tudi pri nas.
Na Kemijskem inštitutu je namreč potekal tradicionalni, deseti teden te institucije častitljive tradicije. Takrat v svoje prostore povabijo javnost in spregovorijo o številnih zanimivih rečeh z različnih področij, ki jih tam obravnavajo in raziskujejo. Letos so se odločili delček tega posvetiti tudi čokoladi. Kot strastne čokomane nas je takšna tema seveda takoj zanimala.
Radovednost in spomini
Tako je tamkaj v zraku dišalo po kakavu, toda hkrati po znanstveni radovednosti in nostalgičnih spominih. Teden Kemijskega inštituta so sklenil z dogodkom, ki se je poglobil v eno najljubših razvad človeštva. Okrogla miza z naslovom Znanstveno o kemiji in dediščini čokolade je v ospredje med drugim postavila doktorico Vesno Glavnik, raziskovalko iz tamkajšnjega laboratorija za prehransko kemijo, in profesorja doktorja Janeza Bogataja, etnologa in poznavalca kulturne dediščine. Soočenje njunih pogledov je osvetlilo čokolado kot kompleksen fenomen.
Etnolog dr. Janez Bogataj nas je s pripovedovanjem popeljal na dolgo potovanje skozi čas, ki ga je začel z osebno anekdoto. »Mama mi je rekla: vzemi čokolado, če boš lačen, da se boš učil matematiko. Jaz sem najprej pojedel en košček čokolade in potem celo čokolado. Nato sem postal zaspan in je bilo konec učenja,« se je pošalil.
Čokolada je, kot je poudaril, razmeroma mlad kulturni pojav. Španski zavojevalci so jo v 16. stoletju spoznali kot pijačo azteškega cesarja, ki jo je pil pred obiskom svojih ljubic. »Od takrat naprej se je začelo uveljavljati prepričanje, da je čokolada tudi neke vrste afrodiziak,« je dejal. S španskega dvora se je počasi širila v Francijo, nato v Italijo in postopoma v druge predele Evrope. Postala je pijača »aristokratskega brezdelja«.
Za slovenski prostor je potegnil vzporednico s kavo in omenil svarilo Janeza Vajkarda Valvasorja iz leta 1689, ki je zapisal, naj se kave ne pije, »ker izsuši moško seme«. Dr. Bogataj je Valvasorja omenil kot primer, ki ponazarja splošno nezaupanje do novih, tujih živil v tistem času. Izjavo je uporabil, da bi ilustriral, kako so si v tisti prvi fazi prizadevali, da čokolade ne bi uživali.
Prelomnica za čokolado se je zgodila leta 1828, ko je Nizozemec Van Houten izumil cenejšo metodo stiskanja kakavovega masla. Pravi razcvet pa so v 19. stoletju prinesli Švicarji z blagovnimi znamkami, kot sta Nestlé in Lindt, ki jih poznamo še danes.
Začetek zgodbe
Zgodovina slovenske proizvodnje se je začela leta 1876 z Josipino Šumi v Ljubljani. Dr. Bogataj je postregel s slikovito podrobnostjo o kmetu iz Trnovega, ki je imel pogodbo s tovarno: »Naložili so mu odrezke od čokoladnih napolitank in je potem te odrezke vozil domov in s tem krmil prašiče. Veste, te koline so bile super!«
Leta 1896 so proizvodnjo čokolade zagnali tudi francoski trapisti na gradu Rajhenburg. Ustvarili so slavno temno čokolado z blagovno znamko Imperial, ki jim jo je podelil cesar Franc Jožef. Poleg čokolade so izdelovali likerje. Leta 1947 je bila tovarna nacionalizirana, trapiste pa so izselili. Tretji veliki igralec je postala tovarna Adolfa Zavrtanika v Lescah leta 1922, ki je po drugi svetovni vojni dobila ime Gorenjka. Bilo je še nekaj drugih, toda manjših poskusov.
Čokolada se je globoko vtkala v praznično tradicijo. Za veliko noč so se pojavili čokoladni zajci in pirhi, za miklavža čokoladni Miklavži, za valentinovo čokoladni srčki. Slednji so nadomestili staro slovensko navado valentinovih ptičkov iz testa, ki so jih otroci iz revnejših družin nabirali po grmovju in si tako zagotovili obrok.
Po osamosvojitvi se je zgodil razmah manjših, butičnih čokoladnic in razvil se je poklic čokolaterja. Janez Bogataj je izpostavil primer mladega podjetnika iz Krope, ki je želel ustvariti pralineje v obliki potice. Ko mu je svetoval glede zahtevne oblike kalupa, je bil presenečen nad odzivom. »V enem mesecu smo imeli na mizi krasne kalupe. To se mi je zgodilo prvič, ker če se v Sloveniji, kot veste, česa takega lotiš, ljudje vedno najprej rečejo: 'o, tega se pa ne da narediti',« je opisal svojo izkušnjo in pohvalil podjetnost mlajše generacije.
Kemijski vpogled
Dr. Vesna Glavnik je pojasnila, da se je njen prvi stik s čokolado v raziskovalnem smislu zgodil pred skoraj dvajsetimi leti. Vse se je začelo s projektom, pri katerem je bilo osrednje vprašanje, ali lahko temno čokolado štejemo za funkcionalno živilo, torej takšno, ki ima povečano vsebnost zdravju koristnih snovi (oziroma takšno, ki ima zmanjšano vsebnost zdravju škodljivih snovi). »Zato smo začeli proučevati spojine, ki so dobre za človekovo zdravje,« je povedala.
Njihov laboratorij, ki je v osnovi usmerjen v kromatografijo, je analiziral ključne bioaktivne spojine. »Raziskovali smo katehine, ljudem mogoče bolj znane kot tanini – to je ta trpkost, ko jemo na primer temno čokolado – potem fitosterole in pa metilksantine,« je naštela. Med slednjimi sta najbolj znana kofein in teobromin. Za analizo so uporabljali različne kromatografske tehnike, kot sta tankoplastna kromatografija in tekočinska kromatografija visoke ločljivosti.
Kar se morda sliši pretirano strokovno, je v resnici ključno. Namreč, takšne analize pripeljejo do spoznanja, da ima čokolada v sebi aminokislino triptofan, ki je predhodnica serotonina, ta pa je znan kot hormon sreče. »Morda je v tem skrivnost njene priljubljenosti,« je dejala sogovornica.
No, kemiki so tudi strokovnjaki za natančno izrazje. Jezikoslovci se po drugi strani sprašujejo, al' prav se reče, da se čokolada tali ali da se topi. Vesna Glavnik je ponudila natančno razlago. »Čokolada se tali, ker je taljenje prehod iz trdnega v tekoče agregatno stanje. Pa vendar rečemo, da se čokolada topi v ustih. V ustih imamo slino, ki je večinoma iz vode. V tem primeru je čokolada topljenec, slina pa topilo,« je zaključila.
Maščobe v čokoladi, mimogrede, so ključne za to, da se čokolada topi oziroma tali pri telesni temperaturi.
Janez Bogataj je opozoril na dinamičen razvoj in globalen porast zanimanja za čokolado, kar dokazuje tudi naraščajoče število publikacij o tej temi. Vendar je postavil tudi provokativno vprašanje: »Ali čokolada spet postaja živilo elit, postaja živilo sodobne aristokracije?« Odgovor ostaja odprt, vendar je jasno, da je čokolada v Sloveniji veliko več kot samo sladica – je znanost, zgodovina in pripovedovalka zgodb.
