Oljkarji v slovenski Istri so že nestrpni, saj bodo kmalu začeli pobirati oljke. Nekateri, ki se ukvarjajo z namiznimi oljkami, pa so prve že začeli namakati v vodi in pripravljati za vlaganje. »Letošnje oljke kažejo precej lepšo sliko kot lani, ko so imeli plodovi več koščic kot mesa,« strne Milena Bučar Miklavčič, vodja senzoričnega panela za oljčno olje in namizne oljke na Inštitutu za oljkarstvo pri ZRS Koper..
Svetovna proizvodnja namiznih oljk se je v zadnjih desetletjih strmo povečala. Mednarodni svet za oljke poroča, da je skupna svetovna proizvodnja namiznih oljk v sezoni 2023/2024 tehtala 2,8 milijona ton. Za primerjavo: svetovna proizvodnja oljčnega olja je takrat znašala 2,6 milijona ton. Največje proizvajalke namiznih oljk so Turčija, Španija in Egipt. Slovenska proizvodnja namiznih oljk je majhna, po ocenah v namizne oljke predelajo komaj nekaj odstotkov vseh plodov. Predelava namiznih oljk pri nas v veliki večini ostaja na ravni domače obrti.
Industrijske namizne oljke so maček v žaklju
Večina potrošnikov tako posega po industrijsko pridelanih namiznih oljkah na prodajnih policah trgovskih središč. A povprečen kupec, ki tam izbira med množico kozarčkov ali konzerv z namiznimi oljkami, nima nobenih informacij, po kakšni metodi so jih pripravljali, niti za katero sorto oljk gre. Prav tako ne more biti prepričan o njihovem izvoru. Prav lahko gre za oljke iz denimo Egipta, ki jih je v kozarce vložilo špansko podjetje in so postale španske, ali pa kupi kozarček z oljkami sorte leccino iz italijanskih Abrucev, a so plodovi v resnici pripotovali iz Čila.
»Na etiketo proizvajalcem danes ni treba zapisati teh podatkov, zakonodaja tega ne zahteva. Da smo dosegli pravilno označevanje oljčnega olja, smo potrebovali 40 let. Upamo, da bodo pravila za označevanje namiznih oljk uveljavljena kaj prej. Danes imamo na evropskem trgu obilico oljk iz Egipta in Tunizije in med tamkajšnjimi pridelovalci ni prav velikega interesa za nadzor, ki pa je bistven za zagotavljanje sledljivosti in transparentnosti. Potrošnik tako danes ne ve zagotovo, kaj je kupil, ko kupi kozarček namiznih oljk,« pravi Roberto De Andreis, predsednik italijanskega združenja okuševalcev oljčnega olja in strokovnjak za namizne oljke.
Festival namiznih oljk
Kljub lanski nemogoči oljčni letini je nekaterim slovenskim oljkarjem uspelo pripraviti zelo dobre namizne oljke. Na domačem festivalu namiznih oljk v Kopru je od 37 vzorcev, ki so jih oljkarji prinesli v ocenjevanje, kar 27 dobilo pohvalo. Naziv šampion pa je prejela ekološka družinska kmetija Olea d'Istria iz Izole za oljke sorte picholene, vložene v ekstra deviško oljčno olje. »Težko že zdaj ocenim, kakšna letina bo letos, saj so oljke še na drevesih. Letos so dosegle že lepe velikosti, kar je dober obet. Jih je pa začela napadati oljčna muha. Nekaj oljk za vlaganje smo poskusno že začeli pripravljati, nadaljevanje sledi v prihodnjih tednih. Ni pa vse v znanosti in tehnologiji, rada se pošalim, da je priprava vloženih oljk tudi umetnost. Ne nazadnje gre za spontani proces fermentacije, na katerega nimamo popolnega vpliva, tako da je malce odvisno tudi od sreče,« pravi vodja družinske kmetije Martina Veršnik, ena naših najmlajših oljkaric.
Zahtevajo tudi previdnost
Namizne oljke niso najpreprostejši sadež za pripravo. Plodovi oljke so namreč eni redkih sadežev, ki ob obiranju niso užitni. Oljke so zelo grenke in trpke, zato jih je treba s primerno tehnologijo predelave razgreniti in fermentirati. Plodove oljk pripravijo na različne načine, skoraj vsak pridelovalec ima svoj recept. Običajno jih obirajo že kakšen mesec dni pred optimalno zrelostjo, da po izluževanju ostanejo čvrste. Za kakovosten izdelek je pomembno ročno obiranje plodov in skrbnost pri transportu, da oljke ostanejo nepoškodovane. Pred postopkom plodove sortirajo po velikosti, da se enakomerno razgrenijo in fermentirajo. V svetu so najbolj razširjeni trije načini predelave: kalifornijski način, španski ali seviljski način ter naravni ali grški način predelave. V svetu prodajo največ oljk, predelanih po kalifornijski metodi: takšne oljke so črne barve in brez koščic, a v resnici gre za zeleno sorto oljk, ki med postopkom počrnijo.
V Italiji in Sloveniji prisegajo na naravni način vlaganja oljk. Najprimernejše sorte za predelavo v namizne oljke pri nas so ascolana tenera, santa caterina in štorta. Tradicionalni pridelovalci prisegajo na naravno razgrenjevanje – izluževanje s sladko vodo, ki lahko traja več tednov. Sledi več mesecev počasne fermentacije v slani oziroma morski vodi, dokler niso oljke primerno razgrenjene in pripravljene za uživanje. Namizne oljke lahko hranijo v slanici ali v oljčnem olju, lahko jim dodajajo začimbe in dišave.
Roberto De Angelis in Milena Bučar Miklavčič oljkarjem, ki pripravljajo namizne oljke zase ali za prodajo na trgu, polagata na srce, da je treba vložene oljke nujno pasterizirati, to pomeni nekaj časa segrevati na temperaturi od 63 do 90 stopinj Celzija, saj gre za občutljiv izdelek. »Namizne oljke so namreč lahko zelo nevarne. Med letošnjimi smrtnimi žrtvami zaradi botulizma v Italiji so obravnavali tudi dva primera zastrupitve z vloženimi oljkami, kupljenimi v supermarketu. Če posumimo, da je s kozarčkom kaj narobe, če se pojavijo mehurčki, izdelek takoj zavržemo. Tudi o tem moramo ozaveščati potrošnike,« opozarja De Angelis, ki je sodeloval v ekipi mednarodnega sveta za oljke, ki je oblikovala metodo, kako ocenjevati kakovost vloženih ali namiznih oljk. De Angelis je bil gost 9. slovenskega festivala namiznih oljk minuli teden v Kopru, ki ga je pripravil Inštitut za oljkarstvo ZRS.
