Vse večja globalizacija prinaša v mesta tudi več mednarodne hrane in jedi iz drugih okolij, naj gre za kitajsko ali libanonsko, za italijansko ali francosko hrano. Lahko bi rekli, da so vse velike kuhinje sveta na križišču velikih kultur ter civilizacij, na boljšem pa so vsekakor tisti, ki lahko v enem mestu doživijo več različnih zgodb. Ni vam treba daleč, da ugotovite, kako raznolike so kuhinje velikih mest, da dobite potrditev, kako pisana, zanimiva in okusna je svetovna kulinarika in kako veliko različnih poti ima do krožnika, ki ga naroči gost lokala.
Lahko bi rekli, da smo z različnostjo narodov in kultur naše rajnke države v Sloveniji že pred dolgimi leti dobili hrano oziroma jedi, ki so bile za nas nekaj novega, po eni strani hrano z južnega Jadrana, po drugi strani pa srbsko in bosansko kuhinjo. In o slednji bo danes tekla beseda; govorili bomo o kuhinji in jedeh, za katere lahko rečemo, da jih na najvišji ravni pripravlja in ponuja restavracija Saraj v Ljubljani.
Jelenovi medaljoni z blatino
V Saraj smo se po nekaj tednih spet odpravili prejšnji teden, ko smo izvedeli, da se lastnik Husko Hajdarpašić po novem lahko pohvali z eno najboljših divjačinskih jedi v našem glavnem mestu. Z jelenom. Bosanska kuhinja, ki sicer ne ponuja svinjine, je v nasprotju s splošnim prepričanjem bogata z divjačinskimi jedmi. Kakor koli, da ne bi meso padlo v prazen želodec, smo najprej poskusili nekaj žlic z mesom bogate telečje obare. Jelenovi medaljoni, malce dimljeni in lepo popečeni na žaru, so res nekaj posebnega. V ustih se topijo, in če ne bi gospodar vztrajal, niti ne potrebujejo priloge, morda malce popečenega krompirja. Čeprav obiskovalci dodajajo marsikaj, tudi ajvar. A jelenček oziroma trije, štirje medaljoni se gotovo najlepše okopajo v rdečem vinu. Ko smo pri rujni kapljici, je seveda povsem razumljivo omeniti, da je v Saraju ob mnogih kakovostnih slovenskih vinih mogoče dobiti tudi najboljše, kar v zadnjih letih ponujajo hercegovski vinogradi. V najbolj znani vinski kleti v Čitluku imajo namreč pripravljene odgovore oziroma podlage za vso hrano, ki jo ponujajo v Saraju, in takole na hitro je ob jelenovih medaljonih najbolje pokusiti kozarec ali dva hercegovske blatine. Po medaljonih in rdečem vinu je ponosni gospodar postal zgovornejši. »Ste videli,« je dejal, »takega mesa v Sloveniji ne morete kar tako dobiti.« Nekaj je v starih bosanskih receptih, ki jih je menda drago plačal, zato si upa tekmovati z vsako sarajevsko ali bosansko gostilno. Nekaj pa je v kakovostnih sestavinah. Najpomembnejše je pač meso in pri Saraju so prepričani, da lahko praktično vse meso za svojo hrano dobijo v Sloveniji.
Kakovostne lokalne sestavine in originalni recepti
Kot smo omenili, se je restavracija pri kliničnem centru v Bohoričevi ulici izjemno hitro uveljavila, tudi zato, ker je bilo eno od vodil to, da bodo imeli najboljše meso, ki ga je mogoče dobiti v Sloveniji. Junetino, ki je najpomembnejši del mesne ponudbe, dobijo na Dolenjskem in Husko meni, da se s tem mesom ne more meriti nobeno tuje ali uvoženo. »Seveda mora biti sveže in pravilno pripravljeno, ne samo z recepti, ampak tudi pred pripravo,« razlaga gospodar, ki rad pohvali tudi ekipo v kuhinji, saj je strokovno podkovana, da se lahko kosa z recepti, ki jih je pomagal pripraviti zdaj že kultni bosanski kuhar Nihad Mameledžija. Pisec kuharskih knjig in kuharski televizijski zvezdnik, mojster, ki se je učil pri največjih kuharjih v Italiji, po drugi strani pa pri babicah v Bosni, še vedno prihaja na kontrolo v Ljubljano in pravi, da je z lokalom in njegovim razvojem izredno zadovoljen. Predsednik kuharske reprezentance BiH je tudi član mednarodnega gibanja Slow food, kar kakopak pomeni, da ne samo v svojih receptih, ampak v vsej kuharski filozofiji poudarja lokalne sestavine in tradicionalne recepte. Mameledžija je prepričan, da bosanska kuhinja niti približno ne pomeni samo čevapčičev brez svinjine, ampak še na desetine jedi, ki niso vezane zgolj na mleto meso in žar. Tudi zato lahko v Saraju dobite različne čorbe, najbolj znana pa je seveda begova čorba, ki je ni nikjer drugje na svetu. Po mnenju najboljšega bosanskega kuharja in svetovalca v Saraju je kuhar dober šele takrat, ko mu uspe skuhati dobro čorbo. »Ne gre za recepte, v tem primeru moraš enostavno imeti občutek,« je prepričan Mameldžija, ki poleg čorb visoko ceni še bureke, pite, čevapčiče, posebne male sarmice… Mameledžija razmišlja o tem, da gre pri bosanski, torej pri muslimanski kuhinji ves čas tudi za nekakšno mistiko v kuhinji, ki je del vere, po drugi strani pa poudarja tudi izredno čistočo, ki je zapovedana v bosanski kuhinji.
Nov vrt in glasba v živo za finale
Če je torej restavracija Saraj po eni strani kulinarično postavljena na temeljih organizacije Slow food, je notranje oblikovana po načelih klasičnih sarajevskih gostiln, kar daje gostom poseben občutek avtentičnosti. Tu je seveda še raženj, na katerem vsak dan obrnejo slastnega jagenjčka. Če so mnogi dvomili, da se bo v tako specifičnem prostoru, v urbanem delu prestolnice našel prostor za vrt, se je to vseeno zgodilo. Saraj ima že nekaj časa za tople dni na voljo prijeten in zanesljivo pokrit vrt, ki omogoča, da gostje ob obrokih ali po kosilu pokadijo cigareto, brez katere si kar težko predstavljamo pravo turško kavo, ki je seveda del nujne ponudbe restavracijah, kot je Saraj. In da ne pozabimo: v Ljubljani ni ravno veliko lokalov, kjer bi lahko ob okusni večerji poslušali glasbo. V Saraju je drugače. Glasba je tista, ki spremlja skupine, v prazničnih mesecih pa je na voljo ob koncu tedna. Gospodar je namreč prepričan, da morajo gostje jesti najboljšo hrano iz najboljših lokalnih sestavin. Prepričan je, da morajo piti najboljša vina iz našega okolja in iz Hercegovine, in prepričan je, da se morajo gostje v Saraju zabavati. Sicer vse skupaj nima smisla. Navsezadnje že nekaj let ne počne drugega, kot poskuša ugoditi gostom. Vrnimo se na začetek našega obiska: ob takšnih jelenovih medaljonih, kot smo jih pokusili nedavno, gost težko ostane ravnodušen, mi smo bili enostavno navdušeni. Baklava, prava kava in požirek slivovke pa so vse le še polepšali. mš
