Kari (angleško curry) pomeni vsaj dvoje stvari. Lahko je mešanica začimb, ki v osnovi izvira iz Indije in jo sestavlja najmanj dvanajst, včasih tudi do šestintrideset sestavin. V njej najpogosteje najdemo kajenski poper (zmlet čili), črni poper, nageljnove žbice, kumino, kardamom, koriander, ingver, kurkumo, muškatni orešček, muškatni cvet, gorčico, piment in še marsikaj, z dodatnimi sestavinami pa nastane paleta različnih vrst karija (zeleni, rumeni, rdeči …). Mešanico dobro dopolnjujeta čebula in česen, z njim pa lahko začinimo tako mesne in ribje kot zelenjavne jedi in jedi iz stročnic. Goste jedi na žlico oziroma omake, začinjene s kakšno od različic omenjene začimbne mešanice, prav tako imenujemo kari. Gre za star tamilski izraz in pomeni nič več kot omaka. Jedi s tem imenom je moč najti po vsem svetu in večinoma veljajo za zdrave, hitro pripravljene in poceni. Enako ime sicer nosi tudi ena od indijskih začimb, ki pa je kari, kakršnega poznamo na tem koncu sveta, sploh ne vsebuje.
Zanimivo, da domovina sodobnega karija pravzaprav sploh ni Indija, temveč Velika Britanija, kamor so iz svoje takratne azijske kolonije, predvsem iz Bangladeša, že v 18. stoletju tovorili najrazličnejše aromatične začimbe, ki jih britanska kuhinja prej ni poznala. Na tovorih ladjah, ki so neprestano plule med Indijo in Britanijo, so bili kuharji pogosto prav iz Bangladeša in so pripravljali jedi, kakršne so najbolje znali in kakršnih so se kolonialisti navadili med bivanjem v Indiji. Marsikateri bangladeški kuhar je ostal v Angliji ter odprl svojo restavracijo. Sprva so bile to majhne pristaniške okrepčevalnice, dandanes je z njihovimi restavracijami, tudi luksuznimi, prepredena vsa kraljevina, pogoste so po vsem zahodnem svetu. Razvoj je od takrat krenil po svoji poti, v veliki meri tudi zato, ker v Veliko Britanijo zaradi skromne hitrosti potovanja nekoč ni bilo mogoče dostaviti nekaterih svežih sestavin, ki bi se med potjo pokvarile, in so jih morali nadomestiti z lokalnimi približki.
Popotnik iz Indije karija na britanski način bržkone sploh več ne prepozna kot isto jed, ki je je navajen v domovini. Pri nas so tovrstne restavracije redkejše, a denimo v Ljubljani jih lahko naštejemo precej, kari namreč poleg indijskih strežejo tudi v tajskih restavracijah – seveda na nekoliko drugačen, a podoben način. Ker gre za razmeroma preprost način priprave jedi, si lahko kari po svojem okusu sami pripravimo doma, le nekaj manj običajnih sestavin si moramo priskrbeti. A to dandanes ni problem; če se v bolje založeni veleblagovnici pomudimo ob policah z eksotičnimi izdelki, zlahka najdemo vse, kar zahtevajo tokratni recepti.
Kari s čičeriko in cvetačo
Potrebujemo 1 jedilno žlico olivnega olja, 1 večjo čebulo, 2 sveža čilija (po možnosti zelena) ali 2 čajni žlički zdrobljenega suhega, 1 jedilno žlico nastrganega svežega ingverja, 3 stroke česna, 3 čajne žličke začimbne mešanice za kari, 1 jedilno žlico rjavega sladkorja, 400 g paradižnika v koščkih, 400 g kuhane čičerke (lahko iz konzerve), 4 dl kokosovega mleka, 1 srednje veliko cvetačo, morsko sol, sveže zmlet poper.
V večji ponvi na olju popražimo nasekljano čebulo. Dodamo nasekljan čili, ingver in nasekljan česen. Pražimo še približno eno minuto in pazimo, da se mešanica ne prismodi. Potem dodamo začimbno mešanico za kari in rjavi sladkor (po želji lahko dodamo še nekaj čilija v prahu) in ob neprestanem mešanju pražimo še eno minuto. Dodamo paradižnik, čičerko in kokosovo mleko, dobro premešamo, potem pa dodamo še cvetačo (očiščeno in razlomljeno v manjše cvetove). Na zmernem ognju kuhamo približno deset minut, da je cvetača kuhana, a še vedno čvrsta. Če omaka postaja pregosta, dodamo malo vode ali piva. Po okusu solimo in popramo ter še vroče postrežemo s kuhanim rižem.
Bengalski kari
Potrebujemo 80 dag piščančjega fileja, 1 strok česna, 12 dag masla, 2 čebuli, 3 skodelice kokosovega mleka, 1 veliko žlico mešanice začimb za kari, 2 žlici paradižnikove mezge, nekaj mandljev, 1 jabolko.
Meso razrežemo na nekaj centimetrov dolge kose. Drobno sesekljamo česen in razrežemo čebulo. Jabolku odstranimo peške, nato neolupljeno narežemo na koščke. V ponvi raztopimo maslo in na njem popečemo čebulo in česen, dodamo koščke jabolka, dodamo kose piščanca, dodamo mandlje in kari, paradižnikovo mezgo, sol in mleko. Mešanico dušimo v odkriti posodi, dokler se meso ne zmehča in namesto tekočine ostane gosta omaka. Postrežemo s kuhanim rižem.
Indijski kari s škampi
Potrebujemo 400 g škampovih repkov ali repkov velikih kozic, 1 čebulo, 3 stroke česna, za palec ingverja, 1 cimetovo paličico, 6 zrn kardamoma, 5 klinčkov, žlico mletega koriandra, žlico orientalskega kumina, žlico kurkume, 2 žlički čilija v prahu, 6 paradižnikov, 2 sesekljana zelena čilija, žlico garam masale, morsko sol, svež koriander, sezamovo ali olivno olje.
Na olju najprej kakšno minuto pražimo cimetovo paličico, klinčke in razprte stroke kardamoma. Dodamo čebulo in jo pražimo, da postane mehka. Dodamo sesekljan ingver in česen ter nekaj časa pražimo. Dodamo zelene čilije in ponovno pražimo kakšno minuto. Dodamo paradižnik in ko ta začne spuščati tekočino, potresemo z vsemi ostalimi začimbami (razen svežega koriandra) in pokrito dušimo kakšnih 15 minut. V tem času bi morala omaka dobiti lepo konsistenco, maščoba pa se izloči na vrh. Po potrebi (odvisno od paradižnika) zalijemo z vodo ali kokosovim mlekom. Solimo po okusu. Ko je omaka pripravljena, vanjo vložimo škampove repke, ki smo jih poprej olupili. Pokrito dušimo na nizki temperaturi še 10 minut, potresemo z garam masalo, okrasimo s svežim koriandrom in takoj postrežemo.
Zeleni kari s piščancem
Potrebujemo 2 žlici olja (po možnosti arašidovega), 3 cm sveže korenine ingverja, 2 šalotki ali 1 čebulo, 4 žlice tajske paste za zeleni kari, 60 dag piščančjega fileja, 300 ml kokosovega mleka, 4 žlice tajske ribje omake (nam pla), 1 žličko rjavega sladkorja, pol žličke naribane lupine limete, 1 zeleni čili, morsko sol in sveže zmlet poper.
V voku segrejemo olje. Dodamo ingver in šalotko ter ob stalnem mešanju pražimo tri minute. Dodamo karijevo pasto in pražimo še dve minuti. Dodamo na koščke narezano meso, dobro premešamo in pražimo tri minute, da se površina lepo zapeče. Dolijemo kokosovo mleko in počakamo, da zavre. Zmanjšamo moč ognja in kuhamo deset minut, da se omaka zgosti in piščanec skuha. Nato vmešamo ribjo omako, sladkor, limetino lupino in nasekljan čili. Kuhamo še pet minut in solimo ter popramo po okusu. Postrežemo s kuhanim rižem.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
