Tafelšpic oziroma tafelspitz po nemško pomeni nekaj takšnega kot »najboljše, kar lahko ponudi miza«. Menda resnična zgodba govori, da so obravnavano specialiteto pred davnimi leti prvič postregli v hotelu Sacher na Dunaju, kmalu pa je postala ena najbolj priljubljenih jedi na avstrijskem dvoru. Danes zapriseženi ljubitelji tafelšpica namigujejo, da najboljšega na svetu pripravljajo v ugledni dunajski gostilni Plachutta. A kdo bi to mogel potrditi, o okusih se namreč ne razpravlja; konec koncev ima tudi vsak kiosk z burekom svoj krog oboževalcev, ki zanj trdijo, da je najboljši na svetu. Tafelšpic je jed, ki jo celo na Dunaju v vsaki gostilni postrežejo malce drugače, čeprav naj bi bil osnovni recept povsod približno enak. Pomembno je, da v dobri jušni zelenjavi dodobra skuhamo pravi kos mesa, odrezan z najvišjega dela zadnje noge mladega goveda. Juho postrežemo posebej, meso pa z različnimi prilogami in prikuhami, ki v stari dunajski maniri vsebujejo jabolčni ali kruhov hren, ocvrte krompirjeve polpete, drobnjakovo omako ter kremno špinačo. Priprava tafelšpica pravzaprav ni zahtevna, tudi sestavin ni težko priskrbeti, zato lahko z njim prijetno presenetimo še tako izbirčne goste ali družino, ki bo tako in tako vse nedeljsko dopoldne prepričana, da kuhate železno govejo klasiko – zlasti če boste to počeli ob zvokih ustrezne radijske postaje.
Tafelšpic po dunajsko
Potrebujemo: 2 kg kos govejega tafelšpica s tanko belo maščobno oblogo, 750 g na kose narezanih govejih kosti, 3 velike korenčke, 3 rumene korenčke, 1 manjši gomolj zelene, 1 čebulo, 1 večji por, 1 koren peteršilja, 2 lovorova lista, 10 zrn črnega popra, 2 brinovi jagodi, 2 stroka česna, morsko sol, šopek luštreka, peteršilja in zelene, šopek drobnjaka.
Priprava: V velikem loncu pristavimo vsaj pet litrov vode ter dodamo oprane kosti in pustimo, da zavre. Medtem operemo meso in mu odstranimo morebitne ostanke kit, tanko belo plast maščobe pa pustimo, da meso ostane sočnejše. Potopimo ga v krop, dodamo lovor, poper in brinovi jagodi ter pustimo karseda počasi vreti dve uri in pol. S površine juhe sproti pobiramo pene. Očiščeno, a neolupljeno čebulo prerežemo na pol in obe polovici s prerezanim delom navzdol položimo na suho, najbolje litoželezno vročo ponev ter popečemo do temno rjave barve. Vso zelenjavo očistimo in operemo ter zrežemo na približno enako velike koščke, ki jih v lonec dodamo skupaj z zeliščnim šopkom in popečeno čebulo ter počasi kuhamo še eno uro. Meso se mora povsem zmehčati. Nekaj juhe odcedimo in postrežemo s klasično zakuho ter delom jušne zelenjave. Med prvim hodom kosila naj meso počiva v loncu, nato ga dvignemo iz juhe ter narežemo na za prst debele rezine, ki jih položimo na segrete krožnike in oblijemo s čisto malo juhe, obložimo s preostalimi koščki jušne zelenjave ter potresemo z drobno narezanim drobnjakom. Postrežemo s praženim krompirjem, kremno špinačo ter kruhovim in/ali jabolčnim hrenom (prikuhe morajo biti raznovrstne), ponekod na krožnik položijo še mozgove kosti. Nič ni narobe, če namesto ali celo poleg praženega krompirja priložimo tradicionalne dunajske ocvrte polpete iz naribanega kuhanega krompirja, tafelšpic pa se izvrstno počuti tudi v družbi krompirjevega pireja in jajca, pečenega na oko, pri čemer kremna špinača s česnom ne sme manjkati.
