Kadar se lotimo kuhanja dobre goveje ali kokošje juhe, rezultat ne bo kaj prida, če vanjo poleg številnih ostalih sestavin ne stopi gomolj zelene. Gre za izredno aromatično rastlino, ki juham lepo zaokroži okus in popolni značaj. Sorodnica peteršilja, korenja in drugih podobnih vrtnin uspeva v treh oblikah. Kot listnata zelena, ki je najbolj podobna svoji divji sredozemski prednici, kot stebelna, ki jo čez lužo ob srebanju mešanih napitkov radi grizljajo surovo, in kot gomoljna, iz katere so že naše srednjeevropske prababice kuhale juho. Gre torej za različne podvrste iste rastline, ki jih po svetu gojijo in uporabljajo na različne načine. Zelena je ena tistih rastlin, ki jih v Evropi pridelajo več kot na Kitajskem; še zlasti veliko v Italiji, Angliji in Franciji. Pri nas poleg listnate najpogosteje sežemo po gomoljni zeleni, ki pa jo lahko poleg juhe uporabimo še drugače. Med najbolj znane jedi iz gomolja zelene sodi pire, ki ga pripravimo enako kot krompirjevega, nihče ne bo zameril niti, če za pire uporabimo polovico krompirja in polovico zelene. Zanimiva jed nastane tudi, če gomolj narežemo na paličice in jih ocvremo kakor krompirjev pomfrit. Pravzaprav lahko zeleno pripravimo na domala vse načine, ki jih poznamo za pripravo krompirja. Ste že poskusili hrustljavo zapečen čips iz zelene, ki nikakor ni od muh? S pomočjo lupilnika za krompir ali podobnega orodja zeleno narežemo na lističe, ki jih lahko po stari šoli ocvremo v olju ali zgolj poškropimo z olivnim oljem ter lepo razporejene po pekaču spečemo v pečici. Gomolj zelene bi verjetno lahko uspešno pripravili tudi na način praženega krompirja, a recept bržkone še ni preizkušen, poleg tega bi si za vrat bržkone nakopali še gnev katerega od udov društva ljubiteljev praženca. Nemara raje poskusite katerega od naslednjih preizkušenih receptov.
Pečena zelena in korenček z belim sirom in orehi
Potrebujemo 700 g zelene, 500 g korenja, 100 g orehovih jedrc, 15 g rukole, sok 1/2 limone, 200 g mladega belega sira, 3 žlice olivnega olja, 1 žlička morske soli, suha provansalska zelišča.
Pekač obložimo s papirjem za peko. Zeleno olupimo, zrežemo na četrtine, te pa na pet milimetrov debele rezine. Pečico segrejemo na 200 °C. Korenje očistimo in narežemo na poševna kolesca, debela pet milimetrov. Zelenjavo stresemo v pekač in potresemo s soljo ter suhimi zelišči, pokapljamo z oljem in dobro premešamo. Pekač za približno 45 minut položimo v segreto pečico, zelenjavo med pečenjem nekajkrat premešamo. Orehova jedrca razdelimo na četrtine, ki jih v suhi ponvi blago opečemo. Rukolo očistimo, operemo in dobro posušimo. Toplo zelenjavo stresemo v skledo in pokapljamo z limoninim sokom. Dodamo orehe in rukolo ter nežno premešamo. Postrežemo kot toplo predjed, prilogo ali lahko samostojno jed.
Zelena v smetanovi omaki
Potrebujemo 2 manjša gomolja zelene, 1 sladko smetano, 40 g masla, 1 žličko drobtin, morsko sol, sveže zmlet beli poper, muškatni orešček.
V manjši posodi zavremo slano vodo za kuhanje zelene. Gomolja olupimo in zrežemo na drobne kocke ter jih stresemo v krop in počasi kuhamo 20 minut, da se skoraj povsem zmehčajo. Kuhano zeleno odcedimo. V ponvici razpustimo maslo, na katerem na hitro prepražimo odcejeno zeleno in drobtine. Prilijemo sladko smetano in začinimo s poprom in ter ščepcem naribanega muškatnega oreščka. Počasi kuhamo še nekaj minut, da se omaka nekoliko zgosti. Postrežemo kot prikuho.
Gratinirana zelena s kislo smetano
Potrebujemo 2 manjši zeleni, 1 žlico limonovega soka, 1 lonček kisle smetane, 1 jajce, ščepec morske soli, ščepec suhega majarona, košček masla.
V loncu zavremo osoljeno vodo z limonovim sokom za blanširanje zelene. Manjši pekač namažemo z maslom. Zeleni olupimo in narežemo na približno osem kolobarjev. Stresemo jih v krop in blanširamo tri minute. Pečico segrejemo na 200 °C. Blanširano zeleno odcedimo in kakor strešnike zložimo v namaščeni pekač. Kislo smetano gladko razmešamo z jajcem, mešanico pa nalijemo po zeleni. Začinimo jo z malo soli in s ščepcem suhega majarona. Pekač za nekaj minut postavimo v segreto pečico, da se preliv zlato rumeno obarva. Postrežemo kot toplo predjed ali prilogo.
Gratinirana zelena s čebulo in korenčkom
Potrebujemo 8 majhnih gomoljev zelene, 400 g čebule, 400 g korenčka, 80 g masla, 60 g grojerja, morsko sol, sveže zmlet poper.
V loncu pristavimo osoljeno vodo za blanširanje. Korenček ostrgamo, čebulo olupimo in oboje narežemo na drobne kocke. V ponvi segrejemo polovico masla in na njem prepražimo nakockano zelenjavo. Ko je napol zmehčana, odstavimo. Medtem gomolje olupimo, razpolovimo in deset minut blanširamo, nato jih odcedimo in izdolbemo, pri čemer pustimo vsaj centimeter mesa. Izdolbeno meso zrežemo na drobne kocke, jih zmešamo s prepraženim korenčkom in čebulo ter začinimo s soljo in poprom. Pečico segrejemo na 220°C. Izdolbeno zeleno blago začinimo s soljo in poprom ter jo nadenemo z nakockano zelenjavo. Na vrh naribamo sir, tega pa potresemo s kosmi preostalega masla. Nadevane gomolje zložimo v ognjevaren pekač. Spodlijemo jih z decilitrom vode ali vina ter v pečici zlato rjavo gratiniramo. Postrežemo kot toplo zelenjavno predjed ali prilogo. Poleg lahko postrežemo zeleno solato.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
