Marsikdo se najbrž le redko spomni, da bi zavil k specializiranemu mesarju po kos sočne žrebičje mišice, ob izbruhu konjske afere pa se je zanimanje za tovrstne delikatese gotovo povečalo. Konjino lahko uporabimo povsod in na enak način kot govedino, posebno cenjene so konjske suhe salame in še zlasti pršut. Delikatesa za posebne priložnosti je denimo kos žrebičjega fileja, ki ga najprej mariniramo v olivnem olju s poprom, nato ga na hitro popečemo, premažemo z gorčico in po želji blago osolimo (slan je že pršut), zavijemo v rezine kraškega pršuta, položimo na papir za peko in za 25 minut porinemo v pečico, segreto na 180 stopinj Celzija. Vzamemo iz pečice, pokrijemo in damo nazaj na toplo, da vsaj pet minut počiva, nato postrežemo s prilogo. Lahko pa takšen lep kos fileja natremo s poprom, namažemo z gorčico in obložimo z lovorovimi listi, zapremo v plastično posodo in za dva dni porinemo v hladilnik. Nato ga osolimo, na debelo narežemo in spečemo na olivnem olju. Medtem očiščena jabolka narežemo na kolesca, pomočimo v sladkor ter z obeh strani spečemo na maslu, da sladkor karamelizira. Meso narežemo na tenke rezine in kot taljato ponudimo s pečenimi jabolki. Če vas nič od tega ne mika, pa se lahko po današnjem receptu ravnate do okusnega kosila. Meso posebno za to rejenih konj (ne pa športnih ali delovnih), ki ga kupimo pri zaupanja vrednem mesarju, je zdravo in zaradi nizkega deleža maščob ter nadvse ugodne sestave izredno hranljivo. Resda je žrebetovina nekoliko dražja od teletine, ampak mleta konjina, ki jo potrebujemo za pripravo tradicionalne fijakarske lazanje, je na voljo po precej dostopni ceni. Drži pa tudi, da je mesarjev s konjskim mesom pri nas le peščica, zato vso srečo pri iskanju!
Lazanja po fijakarsko
Potrebujemo: 250 g listov lazanje, 750 g mletega konjskega mesa, 300 g čebule, 3 stroke česna, 200 g korenja, 200 g stebelne zelene, 500 g paradižnikovega pireja, 3 žlice paradižnikove mezge, 1 dl ekstra deviškega olivnega olja, 2,5 dl terana, morsko sol, sveže zmlet poper, rožmarin, timijan, origano, 150 g parmezana, 50 g mocarele. Za bešamel še 50 g moke, 60 g masla, 7 dl mleka, 1 žlico limonovega soka, morsko sol, kajenski poper (čili), muškatni orešček.
Priprava: Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. V lonec vlijemo olje, dodamo sesekljano čebulo in pristavimo. Počasi jo pražimo, da postekleni, nato dodamo česen in mleto konjsko meso, ki ga med mešanjem pražimo toliko časa, da postane drobljivo. Medtem korenček narežemo na drobne kocke, enako storimo z zeleno, oboje dodamo mesu. Dodamo še paradižnikovo mezgo in začimbe. Vse skupaj na hitro popražimo. Zalijemo s paradižnikovim pirejem in vinom. Med občasnim mešanjem počasi kuhamo eno uro, da se omaka zgosti, proti koncu kuhanja jo začinimo s soljo in poprom. Medtem v posodi razpustimo maslo in na njem med mešanjem na hitro opražimo moko, ki mora ostati bela! Med mešanjem z metlico postopoma prilijemo mleko in počasi kuhamo 10–15 minut. Začinimo s soljo in čilijem, prilijemo limonov sok, dodamo parmezan in drobno narezano mocarelo, zavremo in kuhamo še tri minute. Pečico segrejemo na 200 °C. V velik globok pekač nalijemo nekaj bešamela, ki ga prekrijemo z delom listov za lazanjo. Nanje razdelimo del mesne omake, del bešamela, potresemo z delom sveže naribanega parmezana, prekrijemo z listi za lazanjo, prelijemo z omako… Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. V eno od vmesnih plasti dodamo še drobno narezano mocarelo. Na vrhu, nad zadnjo plastjo testa, naj bodo mesna omaka, bešamel in parmezan. Pekač za dobre pol ure postavimo v segreto pečico, na drugo rešetko od spodaj. Nato pečico izključimo, lazanjo pa v njej pustimo še vsaj deset minut. Narežemo in ponudimo s solato in enakim vinom, kot smo ga uporabili pri kuhanju.
