Jagnječja zarebrnica, svinjska ribica, račje prsi in telečji file so le primeri najsočnejših, najnežnejših in nasploh najboljših kosov mesa. Tako (meso)jedci kot kuharji jih cenijo najviše – precej dobesedno, kajti obenem so to tudi najdražji kosi. V restavracijah višjega ranga goste najbolj privlačijo prav jedi iz naštetih kosov mesa, zaradi česar jim kulinarična stroka posveča nesorazmerno veliko pozornosti, posledično pa je tudi poklicnim kuharjem delo z njimi bolj domače. Povsem obratno pa si jih, najboljših kosov, nekatere gospodinje in ljubiteljski kuharji skoraj ne upajo pripravljati doma, ker nočejo tvegati, da bi zašuštrali tako dragoceno surovino.
Iz povsem drugačnega »mesa« je šef kuhinje Marko Pavčnik iz Restavracije Pavus. Na letošnjem Festivalu kulinarike, ki je potekal v ljubljanskem Grand Hotelu Union sočasno s Slovenskim festivalom vin, je nastopil v sklopu kulinaričnih delavnic na temo divjačine, kjer je prakso uporabe samo najboljših kosov mesa označil za ekonomsko in etično vprašljivo, še sploh v današnjih časih. Predstavil je kompleksno jed iz srnine, v kateri je uporabil vse, tudi »slabše« dele živali: iz žilavih kosov je skuhal ragu, ki ga je zalival z osnovo iz kosti; obrezke je zmlel in predelal v ocvrte mesne kroglice, medtem ko je file, kajpak, ponudil v prvinski podobi.
Dodatna motivacija jedcev
Nekaj so seveda plemeniti vzgibi, in četudi ravno ne škodijo – niti pri kuhanju niti sicer – pa sami po sebi še niso zagotovilo, da bo jed okusna. Sploh za uživanje »slabših kosov« je treba po Pavčnikovih besedah jedce dodatno motivirati; na omenjenem krožniku je tako poleg raguja postregel s štrukljem iz pregrete smetane, k mesni kroglici si je zamislil korenčkov masleni pire z zvezdnim janežem, file pa je polegel na pire iz hruške in zelene. Tri variacije srne s tremi prilogami je zaokrožil še s tremi divj(ačinsk)imi dodatki: jagodami jerebike v sirupu, zeliščnim oljem in kurjimi črevci (užitno divjo rastlino). Redukcija jabolčnega soka je sicer porušila matematično, zato pa utrdila kulinarično simetrijo tega kot le kaj razgibanega krožnika.
Število tri očitno ni bilo všeč le grofom Celjskim. Z Markom Pavčnikom jih druži še nekaj: kar je bilo njim zlasti počitniški dvorec in, pomenljivo, izhodišče za lov, je bilo njemu izhodišče za kulinarično kariero, saj je bil prav na Gradu Tabor nad Laškim začel kot praktikant. Kasneje je delal v drugih restavracijah (na primer kot vodja kuhinje v celjskem Hotelu Evropa) in nizal uspehe na mednarodnih kulinaričnih tekmovanjih, nato pa se je pred dobrim letom in pol na grad vrnil kot šef Restavracije Pavus.
Pavčnik se trudi jedilnik obarvati čim bolj sezonsko in lokalno. Na njem najdemo tudi sladkovodne ribe in divjačino, do katere pa so menda gostje zadržani. Razlogi so prav gotovo številni in raznoliki, a med glavnimi pomisleki glede uživanja mesa divjih živali so po navadi etični ali naravovarstveni pomisleki, ki pa jih Pavčnik hitro razblini: »Meso divjadi iz odstrela je postranska škoda, 'podarjeni konj' za kuharja, tako rekoč, ki mu lahko 'gleda v zobe', ali pa ga povzdigne v visoko kulinariko.«
Trdovratni kulinarični spomin
Še en razlog za nenaklonjenost divjačini je morda tudi nepoznavanje: vsi poznamo okus teletine ali piščanca – kakšen pa je gams ali jerebica? Pavčnik se strinja, da smo na tem področju kulinarike v zadnjih letih v Sloveniji priča napredku, za katerega pa vse zasluge pripisuje kuharjem, ne gostom: »Gostinec mora izobraževati gosta. Če boš kot gostinec sledil okusu gosta, se ne boš nikamor premaknil.«
Ne reče se zaman, da je okus eden najbolj konservativnih vidikov kulture in da je eden najbolj trdovratnih kolektivnih spominov prav kulinarični. Nemci, denimo, še danes ne marajo podzemne kolerabe – v zimi med letoma 1916 in 1917 so imeli spričo vojne, izredno slabe letine in otežene preskrbe z živili od vsega edinole kolerabe na pretek, zato se je je pozneje prijelo kar ime Kohlrübenwinter – kolerabna zima. Tedaj so menda vse od juhe in »zrezkov« do sladic in »kave« pripravljali iz kolerabe, in tako se je že prej ne najbolj priljubljeni koren, ki so ga gojili predvsem za krmo prašičev, pri Nemcih še za naslednjih sto let zapisal kot neugledna hrana za reveže in hude čase.
Medtem ko je z naravovarstvenega vidika v bistvu razveseljivo, da ponudba mesa divjadi presega povpraševanje, pa žal ne moremo z enakim veseljem pospremiti ugotovitve, da je razmerje med povpraševanjem in ponudbo – vsaj v visoki kulinariki – pri »slabših« kosih mesa domačih živali komaj kaj boljše. Problem divjačine, kot rečeno, ni neuglednost, prej obratno. Po drugi strani imamo manj cenjene kose mesa uzaveščene kot točno take: kot poceni, navadno, vsakdanjo hrano, denimo golaž iz obrezkov ali juha iz žilavih kosov, včasih s kostmi, pa raznorazne pojavne oblike mletega mesa (lazanja, polpeti, musaka, čufti, sarma, makaronflajš, polnjene paprike) ter enolončnic, oplemenitenih s končkom prekajenega (ričet, jota, pasulj).
Že jetra gredo težko v promet
Kulinarični spomin je tudi glavni krivec za nepriljubljenost mesa, ki to pravzaprav sploh ni: drobovine. Resda so trendi visoke kuhinje zadnjih let rehabilitirali priželjc – tudi jetra nikoli niso bila povsem iz mode – toda že s tem se Pavčnik ne strinja povsem: »Jetra boste zelo težko spravili v promet. Skoraj nihče se ne odloči zanje, razen gosjih jeter, ampak to je že druga zgodba.« Mnogo uglednejša – za razliko od ličk, srca ali jezika, ki se kljub okusnosti in nezahtevni pripravi razmeroma redko pojavljajo na jedilnikih. Kaj šele vampi, kri ali pljuča, v katere mora kuhar vložiti več domišljije in znanja, gost pa več poguma.
Drobovina je na slabem glasu tudi zaradi svoje pokvarljivosti. Prav iz tega razloga so jo nekdaj po zakolu pojedli pred ostalim mesom ali pa jo nemudoma predelali v kožarice, krvavice, jetrnice in podobno. Slednje v manjši meri še vedno počnemo, medtem ko večji del drobovine dandanes verjetno konča kot živalska hrana. S tem delamo sebi medvedjo, živalim pa svinjsko veliko uslugo. Drobovina namreč med drugim vsebuje več mineralov (denimo železa, fosforja, bakra, selena) in vitaminov (recimo A, B12, C, D) ob približno enaki vsebnosti beljakovin in nižji vsebnosti maščob kot mišično tkivo, torej meso. O razmerju v ceni pa škoda besedi.
