Večina sveta pri špargljih razlikuje zelene, ki jih imajo na primer raje Američani, in bele; te najbolj cenijo Nemci in Francozi. Pri nas je bolj smiselna delitev na gojene in samonikle oziroma divje. Prav slednje imamo Slovenci največkrat v mislih in na krožnikih, a le aprila in maja, saj uživamo pretežno mlade, pomladne poganjke samoniklega ostrolistnega šparglja. Sezonskost je prav gotovo eden glavnih razlogov za njihovo visoko (in višjo) ceno, a tudi gojeni bratranec z botaničnim imenom navadni špargelj ni ravno poceni, četudi v današnjem globalno-toplogrednem kmetijstvu več ni omejen niti sezonsko niti geografsko.
Največ šparglja pridelajo na Kitajskem, v zadnjih letih skoraj dvajsetkrat toliko kot v drugi največji pridelovalki – Peruju. Špargelj je hkrati tudi ena od redkih izvorno evropskih vrst zelenjave, ki jih gojijo Kitajci, medtem ko je obratnih primerov ničkoliko: iz Kitajske na primer izvirajo česen, ajda, čebula in korenje.
»Sveta pomladna divja trojica«
Šparglji izvirajo iz toplih sredozemskih krajev, zato ne preseneča, kje jih v naravi lahko nabiramo pri nas. »Vipavska dolina, Kras, Goriška brda, na drugi strani Svete Gore se kakšen najde, pa seveda na celotnem južnem Primorskem do same obale,« začrta Dario Cortese, poznavalec mnogih naših užitnih divjih rastlin. Kdor »šparglje« nabira drugod po Sloveniji kot v Primorju, razlaga naprej, bo našel vse kaj drugega – recimo bljušč, katerega poganjki pa so tudi užitni in jih nekateri zavedno nabirajo hkrati s špargljevimi.
V »sveto pomladno divjo trojico« uvrsti Cortese še ozkolistno lobodiko, ki prav tako uspeva v toplejših legah, torej na Primorskem, mestoma na Dolenjskem in v Posavju. Med vsemi tremi ima prav lobodika po njegovem še najbolj izrazito sladko-grenko »divji« okus. Je pa špargelj – znotraj njegovega območja, seveda – laže najti, saj za razliko od samotarskega bljušča in lobodike raste v večjih zaplatah gosto prepletenega grmičevja, približno meter visokega, z bodičastimi stranskimi poganjki, ki so videti kot nekakšne iglice. »To je znak: 'Tukaj so šparglji.'« Potem, pravi, moraš samo še zaviti v to goščavo in pri tleh iskati nežne mlade poganjke: »Hop, hop, hop, petnajst, dvajset minut, pa je tega cel šop.«
Včasih so bili plevel
Mesec špargljev na Krasu se je prejšnji teden začel z degustacijsko delavnico kraških suhomesnatih izdelkov in vin (mimo tega dvojega se na Krasu enostavno ne da), temu pa je sledila degustacija jedi s šparglji. Pašteta iz jeter krškopoljskega prašiča z ožepkom in žajbljem, kvašeni štruklji s špargljevo omako, kanelon z mladim sirom, pršutom in šparglji ter panna cotta z jagodami in šparglji so le primeri jedi, s katerimi so se izkazali različni kraški gostinci in kmetje. »Ko sem bila majhna, je bilo to plevel, nič,« se spominja Dragica Bandelj s turistične kmetije Ostrouška Pelicon, ki je ponujala frtaljo in juho s šparglji.
Da nanje dandanes gledamo povsem drugače, je deloma zaslužna promocija, svoje pa prispeva tudi splošna težnja k zdravi prehrani. Po besedah Marije Merljak, prehranske strokovnjakinje in poznavalke kraške kulinarike, imajo šparglji podobno kot ostale divje rastline lahko tudi do dvajsetkrat višjo vsebnost določenih koristnih snovi kot gojena zelenjava. »Vse na račun tega, da se je rastlina morala boriti. Enako se potem bori v našem telesu.« Česar za bele šparglje, na primer, ne bi mogli trditi: »Vse, kar je zeleno, pomeni klorofil, klorofil pa je antioksidant, prečisti kri in vse prebavne organe... zeleno nam ta trenutek manjka. Barvite snovi na splošno so veliko bolj potrebne današnjemu človeku, tudi na primer betakaroten in lutein.«
Tudi Cortese poudari splošno koristnost divjih rastlin in s tem tudi špargljev, češ da »učinkujejo krepčilno-poživilno in delujejo proti civilizatozam«, kakor rad imenuje bolezni, ki si jih je človek prijedel, prisedel, prilenaril in drugače pridelal na račun sodobnega, »naprednega« načina življenja. Posebno koristni naj bi bili šparglji za sečila, saj delujejo odvajalno. V povezavi s tem se pa Cortese spomni verjetno že precej stare urbane legende; namreč, splošno znano je, da seč po uživanju špargljev precej smrdi, kar pa si veliko ljudi napak razlaga, češ da so jim šparglji iz telesa odplaknili smrdljive strupe, da so jih razstrupili. V resnici je smrad le posledica določenih žveplovih in dušikovih spojin, ki se sprostijo ali nastanejo med prebavo.
Šparglji so »gobe«
Cortese je svojo divjenabiralniško kariero začel že v osnovni šoli – z gobami. Nabiranje špargljev pa je, pravi, podobno nabiranju gob. Za začetek moraš poznati mesta, kjer rastejo, in domačini širšega območja špargljev jih po njegovih besedah zelo dobro poznajo, vendar jih kot pravi nabiralci tudi skrivajo. Bistveno je tudi biti na pravem mestu ob pravem času, »to pa je po dežju ob toplejših dneh«, naslika podobnost Cortese in v smehu doda: »Podobno kot rečemo 'rastejo kot gobe po dežju' bi lahko rekli tudi 'rastejo kot šparglji po dežju'.«
Vzporednic z gobami bi se dalo najti še nekaj. Šparglje se na primer tudi splača uporabiti (ali zamrzniti) hitro, saj že po 4 ali 5 dneh v hladilniku olesenijo (bljušč, lobodika in hmelj ravno tako), zato se jih ne splača nabirati na zalogo. In kot gobe so tudi šparglji zakladnica sicer redkejših, a zato nič manj pomembnih rudnin. S tega stališča je Merljakova kot prednost špargljev pred drugimi divjimi rastlinami izpostavila predvsem višjo vsebnost molibdena, ki ga je sicer največ v stročnicah, a so te žal iz naše vsakdanje prehrane skoraj izginile. Molibden je znan predvsem kot sestavni del encima aldehid oksidaze, ključnega za presnovo strupov (tako naravnih kot sintetičnih, pa tudi drog) in njihovo izločanje iz jeter.
