Da ima Kras – najmanjši vinorodni okoliš od štirih, ki sodijo v vinorodno deželo Primorsko – številne obraze, so ob robu tradicionalnega, že 43. praznika pršuta in terana v Dutovljah poudarili v manjši skupini vinarjev, ki jih združuje princip naravnega. Od komercialnega sejemskega vrveža, glasnih koncertov in povork kmečkih voz so se odmaknili na Bunčetovo domačijo v središču Dutovelj, kjer so pripravili degustacijo »drugačnih« vin in jedi. »Malo nas je zapekla vest, ker se nismo našli v okviru osrednjega praznika terana in pršuta, a prazniku, obiskovalcem in Krasu smo vendarle želeli nekaj dati. Pač nismo uniformiranci,« je rahel odklon od osrednje prireditve pojasnil vinar Joško Renčel iz Dutovelj.
Teran malo drugače – po domače
Na sproščenem »simpoziju«, ki je potekal ob kamniti mizi na Pepinem kraškem vrtu na Bunčetovi domačiji, je teklo največ terana in tudi besed o njem. Logično, saj je na Krasu kar 75 odstotkov vinogradniških površin zasajenih z refoškom, ki se uradno samo v tem delu Evropske unije preobrazi v teran.
A čeprav je teran kraški posebnež, se vendarle lahko tudi zelo razlikuje od kleti do kleti. Za razliko od pridelovalcev, ki se držijo parametrov Konzorcija kraških pridelovalcev terana, se naši sogovorniki terana lotevajo malo drugače – po domače, kot je pripomnil vinar Emil Tavčar iz Krepelj.
»Teran ni enoletno vino, kot napačno mislijo ljudje. V naši pridelavi – kar smo dokazali – je teran vino za dolge proge. Lahko se ga stara deset in več let. A če želiš to doseči, je treba drugače razmišljati že v vinogradu in se držati naslednjih načel: manjša obremenitev trt – največ kilogram in pol po trti, podaljšan čas zorenja grozdja na trtah, zatravitev vinogradov in gnojenje s hlevskim gnojem. Pridelek je torej treba regulirati. Tako so delali nekoč in tako delamo tudi mi,« je razložil Tavčar.
Da je teran imeniten za staranje, je pritrdil tudi vinar Branko Čotar iz Gorjanskega: »Zadnjič sem poskusil naš teran iz leta 1983, ki je bil – kljub temu da se je malo obarval oranžno – še vedno zelo dober. Letnik 1999, na primer, pa ima barvo kot prvi dan. In to pri polnih 14 letih!«
Naravno vino brez dodatkov
Po mnenju Tavčarja mora – kdor želi iz terana narediti veliko vino – marsikdaj sprejeti tudi tveganje manjšega pridelka. »Bila je letina, ko sem grozdje reduciral na minimum, potem pa je udarila še toča, tako da sem na koncu pridelal samo 600 litrov vina. Ampak to je treba vzeti v zakup. Dejstvo je, da sta na Krasu v desetih letih ena ali dve res dobri letini, štiri povprečne, treh pa sploh ni,« je prepričan Tavčar, ki je v šali dodal, da je vsega terana pravzaprav tako malo, da bi ga lahko Slovenci spili v treh dneh, če bi pili samo posebneža s Krasa.
Svoj davek vzamejo tudi bolezni, nadaljuje naš sogovornik, saj pri naravnih vinih, kakršna pridelujejo, ne pride v poštev kemija. Kakšna pa so res naravna vina – glede na to, da v zadnjem času etikete »bio« ali »eko« na steklenice lepijo pravzaprav vsi? »Mi vinu ne dodamo nič, razen 10 do 15 miligramov žvepla in časa na pretek. Kaj počno drugi, pa me ne zanima,« je jasen Branko Čotar, medtem ko je Tavčar poudaril, da morajo biti tudi kvasovke, s katerimi mošt zavre, iz grozdja, ne pa iz škrtoca, kot Kraševci rečejo papirnati vrečki: »Tak teran lahko potem zaužiješ kot zdravilo. S pol kozarca vina zjutraj namesto kave ne boš pijan, ampak vselej zdrav.«
Po besedah njunega stanovskega kolega Sebastijana Štembergerja iz Šepulj pa so pri naravnih vinih opazne tudi razlike med posameznimi letniki: »Nismo kemiki, da bi naredili vsako leto enak teran, ampak se prepustimo materi naravi. Sam sem tudi proti zalivanju trt.«
Tujci se čudijo nizkemu odstotku alkohola
A tovrsten teran, narejen kot veliko vino, ima še eno prednost – nizke alkohole in sorazmerno nizke kisline. »Teran je leta in leta izgubljal pri pivcih, saj kislega vina, ki nastane zaradi prevelikih obremenitev trt, nihče več noče piti. V tujini pa sploh ne,« je poudaril Tavčar, medtem ko je Vasja Čotar povedal, da se v tujini samo čudijo, kako se lahko iz terana naredi polno vino s tako nizkim odstotkom alkohola: »Naš teran, letnik 2011, ima le 11,5 odstotka alkohola. V Ameriki napisu na steklenici enostavno niso verjeli. Mislili so, da ga vsebuje najmanj 15 odstotkov. To je prednost kraških vin. Tudi iz vitovske grganje lahko narediš polno vino z le 12 odstotki alkohola. Polnega chardonnayja pa ne boš naredil s tako nizkim alkoholom.«
Prav zato, kot je poudaril Vasjev oče Branko Čotar, se sortni nabor na Krasu tudi načrtno oži. »Vsaj kar se tiče nas, ki vina izvažamo v tujino, se čedalje bolj reducira na teran, vitovsko grganjo in malvazijo. Le kdo bo iskal na Krasu svetovne sorte? To je neumnost. Prodajati moraš, kar je posebnost na svetovnem tržišču,« je prepričan starejši Čotar.
Tik preden so se vrata Bunčetove domačije odprla za obiskovalce, se je razplamtela še debata o hrani, ki se najbolj prileže teranu. Edini so si bili, jasno, da k teranu sodijo pršut, panceta in šalam, pri drugih jedeh pa je vlekel vsak na svojo stran. Tavčar je poleg prašiča predlagal mastne ribe, starejši Čotar se je obliznil ob misli na sardele, skuše ali jegulje na žaru, Štemberger pa je prisegel kar na divjačinski golaž, ki so ga sredi borjača na odprtem ognju že pripravljali mojstri iz ljubljanske Gostilne na gradu. Priseljeni Kraševec Svetozar Raspopović - Pope je bil tudi zraven. Predstavljal je svojo malvazijo, ki jo prideluje v kvevrih oziroma amforah po stari gruzinski metodi.