Med najpomembnejša živila na svetu, ki jih v kulinaričnem smislu ni treba posebej predstavljati, brez pomislekov štejemo krompir. Njegovo slovensko ime je izpeljano iz nemškega oziroma avstrijskokoroškega imena Grundbirne, kar pomeni toliko kot zemeljska hruška. V Švici, Nemčiji in Avstriji so mu pravili tudi erdapfel, zemeljsko jabolko, enako pomeni tudi francoski pomme de terre, dokler se ni udomačilo njegovo novejše ime kartoffel. Slednje je popačenka izraza tartoffel, ki izhaja iz stare italijanske besede tartufolo in pomeni tartuf, saj sta si gomolja na videz podobna. V 17. stoletju ga je Friderik II. ukazal gojiti pruskim kmetom, s čimer je krompir prišel tudi v Rusijo, kjer se ga je prijelo ime kartoška, izpeljano iz nemškega kartoffla. Angleški potato izvira iz španskega izraza patata oziroma papa.
Kolumb ga ni poznal
Vse to se je dogajalo veliko pozneje, okoli 200 let po tistem, ko je prvi krompir zaplul iz na novo odkrite Južne Amerike proti Evropi, kjer so se ga sprva zelo branili, duhovščina ga je celo označila za grešnega. Zmotno je mišljenje, da je krompir v Evropo pripeljal Krištof Kolumb. Marko Prpič, doktor znanosti s področja antropologije vsakdanjega življenja, ki je v ljubljanskem mestnem muzeju pred dnevi organiziral izredno zanimivo predavanje o krompirju, pojasnjuje nasprotno: »Kolumb krompirja sploh ni videl, saj ga na Karibih, kjer je pristal s svojimi ladjami, ni bilo. Videl ga je šele Francisco Pizarro, ko je leta 1532 prišel do Peruja.« Krompir namreč izvira iz Čila in Peruja; v Limi imajo danes mednarodni inštitut za študij krompirja – Centro Internacional de la Papa.
Gojene sorte krompirja razlikujemo glede na barvo lupine; rjavi, rumenkasto-rjavi, rdeči in modri. Slednjega je v zadnjem času mogoče nabaviti tudi pri nas in se po okusu ne razlikuje bistveno od običajnih vrst krompirja, zaradi zanimive barve pa ga priporočajo za pireje in čipse. »Zelo lepo je videti, če v kupček pireja iz belega krompirja zataknemo nekaj rezin modrega krompirjevega čipsa,« svetuje Marko Prpič, ljubitelj in navdušenec nad krompirjem. Krompir sodi v družino razhudnikov, najbolj strupenih rastlin v naši prehrani, zato surovega ne uživamo, čeprav je po Prpičevih besedah danes 15- do 20-krat manj strupen kot nekoč. Njegovi sorodniki so paradižnik, paprika, jajčevec, tobak in petunija, poleg njih pa še ogromno manj znanih rastlin.
Uživali so ga kot lame – z ilovico
Obstajajo vrste krompirja andigena, ki uspevajo v Andih, nad 2000 metri nadmorske višine – tam še vedno gojijo številne raznolike divje vrste krompirja, veliko odpornejše proti mrazu. »Ko danes gledamo nazaj, se sprašujemo, kako se je človek sploh odločil udomačiti krompir, saj je bil ta zelo droben in strupen. A znanstveniki so dognali, da so ljudje najbrž posnemali lame, ki so pred zaužitjem strupenega surovega krompirja lizale ilovico, s čimer so se zaščitile pred zastrupitvijo. V Andih imajo zato še danes navado divji krompir namakati v raztopljeni ilovici; po vaseh prodajajo ilovico v vrečah, ki konča s krompirjem na jedilni mizi,« zanimive navade razlaga Prpič.
Nekoč so krompir uživali predelan na različne načine. Papas secas so skuhane in posušene rezine, ki jih je mogoče skladiščiti razmeroma dolgo, še zanimivejši način priprave za shrambo pa je večkratno zamrzovanje. Izkopan krompir so čez noč pustili zunaj, da zmrzne, nato so ga čez dan ogrevali v senci, da je spustil vodo. Postopek so ponavljali nekaj dni, da je krompir spustil čim več vode in se skrčil na tretjino velikosti. »Pravijo, da ima tako predelan krompir okus, zelo podoben italijanskim njokom, mogoče pa ga je več let hraniti brez hladilnika. Tako dehidriranega so za seboj nosili inkovski vojščaki, ki so ga potem denimo zakuhali v juho,« pojasnjuje Prpič.
Slovenci ga pojemo malo
Vsi vemo, da krompir sadimo s pomočjo semenskih gomoljev, manj znano pa je dejstvo, da rastlina krompirja ustvari pravo seme, ki ga lahko posejemo. Krompirjev cvet pri zreli rastlini dozori v nekakšen miniaturni paradižnik, ki vsebuje okoli 200 semen, razlaga Prpič in dodaja: »Prav to je Indijancem v Andih omogočilo, da so dobili neverjetno pestrost krompirja. Če posadimo razrezan gomolj, namreč zraste identičen klon, pri semenu pa med oprašitvijo nastajajo vedno novi hibridi. Danes povprečen kmet v Andih posadi do 60 vrst krompirja na eni sami njivi, s čimer si zagotovi vselej dobro letino, ne glede na vremenske razmere, saj so med temi sortami zagotovo tudi takšne, ki bodo uspele.«
Največja proizvajalka krompirja je danes Kitajska, ki pridela kar 88 milijonov ton krompirja na leto, sledijo ji Indija, Rusija, Ukrajina, ZDA in Nemčija. Največ krompirja na prebivalca porabijo v vzhodni Evropi; v Belorusiji kar 189, v Rusiji 163, v Ukrajini 131, v Estoniji 127 kilogramov na osebo na leto. Pri nas vsako leto pojemo komaj 64 kilogramov krompirja na osebo, evropsko povprečje pa znaša 74,5 kilograma. Zanimiv je podatek, da ga Avstrijci pojedo celo nekaj kilogramov na leto manj kot mi. Na globalni ravni se danes poje največ predelanega krompirja, denimo Američani pojedo takšnega kar 70 odstotkov, podobno tudi Kitajci, k čemur so znatno pripomogle verige s hitro prehrano. Pri slednjih je krompir zelo priljubljen, saj se da z njim enostavno zaslužiti največ.
Astronavtom za hrano in zrak
Krompir pa ni le pridelek, ki – če je verjeti pregovoru – najbolje uspeva najbolj neumnemu kmetu. Izredno pomembno mesto ima namreč tudi pri raziskovanju vesolja. Izvedenci, ki se ukvarjajo s človeško odpravo na Mars, bivalno postajo na Luni in podobnimi izzivi, so namreč odkrili, da je krompir najprimernejša in najbolj hvaležna med rastlinami, ki bi jih lahko gojile odprave med večletnimi potovanji. »Poleg tega, da na najmanjši površini obrodi največ hrane, tudi največ ogljikovega dioksida predela nazaj v kisik in astronavtu zagotovi svež zrak,« obelodani Prpič.
Poleg bodočih preseljevanj po vesolju je krompir v zgodovini že imel glavno vlogo pri selitvah narodov. Po strašni krompirjevi lakoti na Irskem v letih 1845 in 1846, ko je zaradi vlažnega poletja in mile zime zgnila skoraj celotna letina, se je ogromno število Ircev s trebuhom za kruhom preselilo v Ameriko, kar je imelo po Prpičevih besedah celo daljnosežne posledice na odločitev, da se ZDA niso takoj vključile v obe svetovni vojni.
Krompir, ki ima izredno malo kalorij, vsebuje pa skoraj vse za življenje potrebne snovi, so pri nas prvič omenjali v 18. stoletju. Predvsem za krmo živali so ga začeli saditi okoli leta 1730, za človeško prehrano pa šele po cesarski odredbi Marije Terezije leta 1767. Prvi je o njem pisal Valentin Vodnik, ki je v svojih Kuharskih bukvah leta 1799 med drugim objavil recept za praženi krompir (»krompir, de se z mesam je«) in cmoke (»krompirjovi zmoki ali gnedli«). Praženi krompir je pri nas sploh priljubljen, ima celo svoj festival, njegovi največji privrženci pa so se povezali v društvo, ki se zavzema za idejo krompirja kot samostojne jedi, h kateri se priležejo denimo mesne priloge.
