Ko se tuji turisti, ki se med obiskom Slovenije ustavijo v Ljubljani, vrnejo domov, prijateljem radi pripovedujejo o lepotah in dobrotah naše deželice. Niso redki, ki poleg vsega dobrega slovenskega naštejejo burek, ne ravno izvorno slovenski poulični prigrizek, ki pa je v očeh tujca že dobil neizbrisen pečat slovenske nacionalne jedi. Kako tudi ne bi: vsak popotnik ve, da se na dunajskih ulicah jedo avtohtoni »wurstli«, po italijanskih izvirne mini pice in piade, v Budimpešti domači langoši, v Ljubljani pač – burek!
Hrustljavo zapečeni zavitek je namreč že zdavnaj odnesel primat pomfritu, nekoč kralju slovenske poulične prehrane, ki ga dandanes skoraj ni več mogoče najti. Za vlogo nacionalnega pouličnega prigrizka idealne kranjske klobase pa se za zdaj še niso uveljavile, saj turista z njo in kamniško gorčico v štručki na slovenskih ulicah le redko naletimo. Prej srečamo Nemca, ki z blaženim izrazom na licih grizlja vroč picaburek, resda izumljen na slovenskih tleh, in s prosto roko na družabno omrežje tipka sporočilo o svojem krasnem odkritju zlitja dveh priljubljenih »hitrih« jedi.
Kranjski burek in zavita gibanica
Nekateri večji proizvajalci bureka pa so turiste ujeli na limanice in jim v svoj izdelek malodane vsilili avtohtone slovenske jedi. V prodajalnah družbe Žito so pred kratkim začeli prodajati kranjski burek. »Želeli smo ponuditi drugačen burek, povezan s slovenskimi tradicionalnimi jedmi. Napolnili smo ga s kislim zeljem, mesom kranjske klobase in skuto, kar predstavlja tradicionalno kranjsko jed,« zanimivo domislico razloži razvojni oče kranjskega bureka Tevž Tavčar, direktor maloprodaje v podjetju Žito.
»Povprečni turist se kajpak bolj malo ukvarja s predznakom avtentičnosti. Če neko jed kupi v Sloveniji in je drugače ne pozna, jo ima avtomatično za slovensko,« pojasni fenomen slovenskosti bureka pri tujcih. Bi se obnesel denimo krvavica burek? »Zagotovo, saj je fuzija preverjenega starega in privlačnega sodobnega ena glavnih smernic sodobne prehrane. Marsikaj se da zaviti v testo, a odločajo navade potrošnika. Ampak krvavica je zelo sezonske narave in je pri mlajši generaciji manj popularna, zato ima omejeno možnost prodaje,« odvrne Tavčar.
Žitova konkurentka, Pekarna Pečjak, je kot odgovor na kranjskega ponudila gibanica burek. »Burek kot zanimivo jed že leta razvijamo z vedno novimi okusi. Poskusili smo tudi z nadevom, kot je v gibanici, in odziv je bil presenetljivo dober. V resnici gre samo za drugo obliko enakih sestavin: vlečeno testo se uporablja tudi pri izdelavi gibanice, pa tudi nadev je v našem bureku enak kot v gibanici. Idejo zanj je prispeval moj oče Stanislav, ustanovitelj naše pekarne,« na prvi pogled nekoliko nenavadno kombinacijo opiše Silvester Pečjak, direktor istoimenske družinske pekarne.
Večna tema prepirov
Ko debata nanese na burek, tla postanejo spolzka – pa ne samo zaradi pregovornega prebitka maščobe. Številne struje »poznavalcev« bureka se med seboj hitro sprejo, kaj je sploh pravi burek in od kod prihaja. »Burek ni ne bosanska ne albanska niti srbska jed, ampak mednarodna. Vsak ga pripravlja na svoj način, v različnih oblikah in z raznimi nadevi. Sarajevčani trdijo, da je burek samo en – mesni, v Nišu pravijo, da je edini pravi burek pečen v okroglem pekaču in rezan na trikotnike... Tako je burek zanetil že marsikateri prepir in še marsikaterega bo,« je prepričan Žiga Trpin, vodja priljubljenega kioska s hitro prehrano na tržnici v ljubljanskem BTC.
Glede na zasičenost ponudbe je dandanes izredno težko izstopati, poudarja Terpin, zato je nujno ostati korak pred konkurenco. »Naša glavna skrb je kakovost izdelkov. Izbiramo najkakovostnejše dobavitelje za moko, skuto, meso, sir – vsi so slovenski, vsa zelenjava je kupljena na tržnici, prednost dajemo pridelkom domačih kmetov. Še pomembnejše pa je sodelovanje z enim najboljših mojstrov za pripravo bureka, Dinom Murtezanijem, ki je pred dvema desetletjema prvi začel pripravo takrat revolucionarnega picabureka,« Trpin razkrije skrivnost uspeha svojega podjetja, ki poleg prodaje v kiosku nudi tudi dostavo sveže pečenega bureka na dom ali na delovno mesto.
Zvil jih je že več kot dva milijona
V miniaturni, a lično urejeni Trpinovi pekarni Dino Murtezani cele dneve vihti testo, kot bi stresal in zlagal tenke svilene rjuhe. »To je moja strast, lahko bi rekli celo konjiček. Če s tem nimaš veselja, ne moreš pripraviti dobrega bureka,« pove Murtezani, ki je iz domačega testa, pripravljenega iz vode, moke in soli, zvil že več kot dva milijona burekov. A delovna vnema mu še ni pošla: »Še dva milijona jih zvijem, potem bo pa dovolj.«
Umetnosti se je učil pri svojem stricu, ki je imel že v 80. letih prejšnjega stoletja burekarnico v Kranju. Začel je sicer šele pri svojih 26 letih, ko se je odrekel družinski tradiciji in ni želel postati trgovec s sadjem in zelenjavo kakor njegov oče. »Opazoval sem fante, ki so izdelovali burek, in prijelo me je, da bi to počel tudi sam,« se začetkov spomni virtuoz na bureku, kavalu (tradicionalni balkanski pastirski piščali) in kitari, po rodu Albanec. Na vprašanje, v čem je glavni trik dobrega bureka, kot iz topa izstreli, da je najpomembnejše testo, ki mora biti ravno prav razvlečeno in enakomerno namaščeno. »Moraš ga začutiti v roki,« poudari.
S pridihom Kitajske in Mongolije
Številni novi okusi pri nekaterih, ki na burek gledajo enostransko, nemalokrat izzovejo zgražanje. A po drugi strani, če testenine prelijemo z najrazličnejšimi omakami in se nihče ne pritožuje, kakor tudi nihče ne obsoja picopeka, ko na testo nalaga pisano paleto nadevov, zakaj neki bi se zmrdovali nad pestrostjo okusov bureka?
Vodja kioska Trpin in njegov mojster Murtezani s tem nimata težav. »Poleg tradicionalnih tipov, ki jih ponuja že vsak kiosk s hitro prehrano, pri nas pripravljamo še burek popaj s skuto in špinačo, ki je v resnici tradicionalna bosanska zeljanica. Vegiburek polnimo z bučkami, kar poznajo po vsem balkanskem polotoku kot tikvenjačo, tako da tudi to ni nobena eksotika. Naši najpomembnejši inovaciji pa sta bureka kitaj'c (mleta junjetina in kitajsko zelje) in mongol'c (mleta junjetina in por). Prvi je plod domišljije našega mojstra Dina – navdih zanj je dobil v kitajskih spomladanskih zavitkih –, medtem ko je drugi moja ideja, navdahnjena z mongolsko govedino,« se pohvali Trpin.
Po njegovem prepričanju pa okusi Daljnega vzhoda niso nobeno naključje. »Vedno bolj skrbimo za svoje zdravje in vse bolj pazimo, kaj damo v usta. Zato se vse bolj orientiramo na zdrave okuse s čim več sveže zelenjave,« razloži svoje sodobne kulinarične poglede na nekaj tako tradicionalnega in hkrati nedorečenega, kot je burek.