»Odkar obstaja gostilna, se pravi vseh 73 let, Pri planinskem orlu vse jedi na žlico kuhamo in vse pečenke pečemo v štedilniku na drva,« je odločen gostilničar Janez Uršič. In vse, o čemer se on odloči v spoštljivo stari družinski gostilni, tudi mora biti tako, pritrdi zborček šest redno zaposlenih.
»Okus je povsem drugačen, bolj plemenit,« pojasni gostilničar, ki zaradi plemenitega okusa jedi noče slišati niti za klimatsko napravo v kuhinji in poletje za poletjem nalaga svoj štedilnik tudi, ko je zunaj 40 stopinj. »Pa saj je takrat v kuhinji bolj prijetno kot zunaj, kuhinja je zadaj in jo ves čas zračimo,« je nepopustljiv prekaljeni gostilničar, ki gostilno vodi že polna tri desetletja. Že prej pa je kot otrok v gostilni leta pomagal mami Štefki pa tudi dedku Francu in babici Francki, ki sta bila najprej oskrbnika doma v Kamniški Bistrici, potem pa sta se preselila v Stahovico, kjer sta zgradila hišo in gostilno Pri planinskem orlu. Tudi v prihodnje gostilna ne bo šla iz družinskih rok, saj jo bo prevzel sin Peter, ki med tednom pomaga pri malicah, vsak dan jih pripravljajo za 250 delavcev v bližnjih podjetjih, ob koncu tedna pa vodi podružnico, okrepčevalnico na Sv. Primožu.
Svojo neizprosno trmo gostilničar Janez, ki vstaja ob 4. uri, kaže tudi skozi odnos do lastnih razvad, saj že desetletja ni poskusil alkohola, niti prižgal cigarete, si pa nikoli ne pusti vzeti poldruge ure časa in se med tednom v času med malico in kosilom vsak dan odpravi za svojo dušo na Sv. Primož; včasih pa zgodaj zjutraj tudi na lov, saj gostilničar v gostilni, ki je znana po divjačini, mora biti lovec in kaj vedeti tudi o divjadi, je prepričan. Ob koncu tedna si rekreacije ne more privoščiti, saj je gostilna s skoraj 200 sedeži, ki se jim na prostem lahko pridruži še sto gostov (imajo tudi sobe), velikokrat povsem polna in mora na pomoč pri strežbi priskočiti tudi vse sorodstvo.
V kuhinji je pravi virtuoz
Čeprav bi marsikdo iz zapisanega sklepal, da gostilničar prisega zgolj na tradicijo in se kot pijanec plota drži starih preizkušenih receptov, pa to ne drži. Za štedilnikom je namreč kuhar Janez velik virtuoz in dojemljiv za vse novosti, ki jih v kuhinjo prinašajo novi časi, čeprav jih ob najsodobnejših konvekcijskih pečicah in podobni opremi še vedno najraje skuha in speče na ognju. »Nekaterih receptov se seveda moraš držati, lahko pa vsako jed obogatiš vsaj z drugačno prilogo, drugačno dekoracijo,« ne more skriti želje po ustvarjanju. Prav ta želja ga je pripeljala tudi v projekt Okusi Kamnika, ki obuja in vrača v gostilne tradicionalne kamniške jedi, značilne za prav ta okoliš.
V projektu sodeluje od ideje, pravzaprav sta ideji za rajželjc in gamsovo juho njegovi, posredno tudi firštov golaž, v gostilni pa poleg teh treh jedi vsakodnevno ponujajo še več jedi s seznama obujenih Okusov Kamnika. Tako so vedno na jedilniku tudi ocvrt kozliček, tuhinjska postrv, kajžarska klobasa, večkrat pa tudi tuhinjska fila. Tudi žganje iz vršičkov in storžev ruševja rušovec in kamniški ženof in gorčico je mogoče dobiti v gostilni, kjer zdaj poleg divjačine in domačih jedi, po katerih so od nekdaj znani, strežejo tudi največ kamniških okusov na Kamniškem.
»Gostje Okuse Kamnika zelo dobro sprejemajo, najraje se z njimi postavijo domačini, ki pripeljejo goste iz drugih okolij in jim radi predstavijo značilne jedi svojega konca dežele,« pove gostilničar Janez. Zelo so navdušeni tudi tuji turisti, ki jih pot z Velike planine pogosto lačne ustavi prav pri njih.
»Za obujene tradicionalne jedi, ki jih bo prihodnje leto še več, je zelo pomembna zgodba. Tipičen primer je firštov golaž, ki je običajen divjačinski golaž, kakršnega smo kuhali že prej, a ima zdaj zgodbo, ki opozarja na izročilo in družbeni pomen lova v obširnih bistriških gozdovih, ki so bili stoletja pomembno lovišče deželnih knezov, po domače firštov (iz nemške besede furst – knez, vladar),« pojasnjuje gostilničar. Po ljudskem izročilu so na obisk lovišč prihajali tudi avstrijski cesarji. Ker je nadvojvoda Karel s cesarskim spremstvom v bližini Predoslja obedoval za kamnito mizo (firštovo mizo), so tako poimenovali tudi divjačinski golaž.
»Z gamsjo juho dohtarjem dnar kradeš«
Značilna je tudi zgodba gamsove juhe, ki pa je niso kuhali le visokim imetnikom lovskih pravic, marveč so jo kuhali tudi gozdni delavci holcarji in rokovnjači, ki so seveda gamse lovili na črno. »Kožo so zakopali, iz kosti in mesa pa so skuhali odlično bistro juho, ki je zelo zdrava,« pove Janez Uršič in doda, da je dedek vedno govoril, da »če ješ gamsjo juho, dohtarjem dnar kradeš, saj ti ni treba nikoli k njim«. Juha je lahko stala ves teden in se ni skisala kot goveja. »Kuha pa se podobno kot goveja, le da je treba meso in kosti najprej prevreti in prvo vodo zavreči, sicer dobiš neokusno črno juho,« opozarja kuhar, ki ve o divjačini skoraj vse. Kot pravi, je skrivnost dobre divjačine predvsem v predpripravi, mokri ali suhi kvaši z veliko zelenjave in začimb. Seveda je tudi treba prepoznati dobro meso, mlade divjačine ni treba kvasiti, pečenko pa je treba vedno obvezno dušiti, saj je sicer meso trdo. »In kdor enkrat poskusi trdo divjačino, je nikoli več ne naroči,« je jasno izkušenemu kuharju, ki prisega na to, da se mora divjačina stopiti v ustih.
Po divjačini, zdaj imajo tudi medveda, v njihovi gostilni redno posega kar nekaj deset stalnih obiskovalcev, ki zdaj tudi divjačino radi kombinirajo z Okusi Kamnika. Med temi pa so najbolj priljubljeni firštov golaž, rajželjc, gamsova juha in tuhinjska postrv. Rajželjc in telečji vampi, pripravljeni z narezanim kruhom v telečji omaki z različnimi dodatki, so bili pogosto na kamniških meščanskih jedilnikih. Recept so svojim kuharicam posredovale najbogatejše meščanke, ki so se šolale v Gradcu.