Petelinjih grebenov pred tem nisem še nikoli jedla. Kot ženska imam do take hrane predsodek. Toda to so sestavine, ki se jih še vedno lahko kupi v majhnih mesnicah, ki delujejo še po starem, in ljudje jih še vedno kupujejo. Ne opozarjamo pa le na drobovino, temveč na vse sestavine, ki so pozabljene. Naš namen ni pretresti, marveč opozoriti na izdelke, ki jih velikokrat zavržemo, včasih pa so bili del naše prehrane. Ko sem denimo kuhala sladico iz krvavice, sem pozneje od tašče izvedela, da so včasih, kadar so klali, vedno delali sladice na osnovi svinjske krvi.
Omenili ste, da imajo ženske predsodke pred tako hrano. Zakaj?Res je, da imamo ženske več predsodkov v zvezi s hrano kot moški. Ženskam se zatakne že pri govejem jeziku. Moški so pri hrani veliko bolj drzni. Ženska kot kuharica kuha bolj tradicionalno in kuha le stvari, ki se ji zdijo logične. Redke so ženske, ki se v kuhinji lotijo novih izzivov. Razen kadar so v to primorane, recimo v času krize. Takrat je predsodkov veliko manj, ker je potreba, da pojemo prav vse. Predsodki izhajajo iz prepolne shrambe in preveč založenih trgovin. Najlažje je v košaro v trgovini metati vso globalizirano hrano in pozabiti na domačo rdečo peso.
Z rdečo peso ste fascinirali res izbrane svetovne chefe na kuharskem dogodku Cook it raw na Poljskem. Kakšen je zdaj vaš odnos do rdeče pese?Rdeča pesa je pri meni na meji sprejemljive hrane. Naučila sem se jo pripravljati tako, da mi je všeč, in ker je fascinantna tako po barvi kot po okusu in se super kombinira, jo imam v kuhinji rada. Rdeča pesa nikoli ni dolgočasna. V našem prostoru pa je rdeča pesa problematična zaradi izkušenj, ki smo jih z njo imeli v otroštvu. Ko so nam v vrtcu v usta vtikali rdečo peso, je bila vedno posuta s kumino. In marsikdo – vključno z menoj – ne mara kumine. Vsakič, ko sem zagrizla v rdečo peso, sem upala, da ne bom zagrizla v zrno kumine. Za otroke je to premočan okus.
Torej se v projektu revne kuhinje soočate tudi z lastnimi predsodki do hrane?Seveda. Ukvarjam se z vprašanjem, kaj pravzaprav radi jemo. Taki projekti so dobrodošli za gastronomske radovedneže, ki jim pokažeš, kako iz sestavine, ki je najraje sploh ne bi imel v hladilniku, narediš vrhunsko jed. Tako bi morebiti kdo jutri, ko bo kuhal doma, namesto brancina uporabil sardon, namesto ostrige dagnje, jabolko namesto manga. Živimo v času, ki nas vrača stoletje nazaj. To je čas mizerije, revščine. Doma v Kobaridu se držimo tega, da kuhamo krajevno, ta projekt pa je še korak naprej. Če ponazorim – doma je na jedilniku domača skuta, tukaj je namesto skute sirotka. Pri vsem tem pa je pomembno, da začnemo razmišljati, da ni potrebno veliko, da se dobro je. Poleg tega pa je to pomembno tudi za krajevno ekonomijo. Lahko nastane krog krajevnih dobaviteljev, ki dobavlja hrano restavraciji, ki potrebuje sveže krajevne izdelke. Torej – ali kupimo italijansko skuto v trgovini ali svežo od pastirja? Sem idealistka, verjamem, da je svet lahko boljši in bolj pravičen. Če lahko s takimi večeri ljudi pripravim do razmišljanja o njihovem odnosu do hrane, je to dovolj.
Še pred nekaj leti je bilo modno, da se je kuhalo z zlatom. Ali je revna kuhinja zdaj svetovna smernica?Ne, kje pa. Visoka kuhinja še vedno temelji na zelo dragih sestavinah. V restavracijah s tremi Michelinovimi zvezdicami uporabljajo najdražje sestavine. Privoščijo si celo, da od desetkilogramskega brancina odrežejo le najboljši kos, drugo zavržejo. Tako da ne bi rekla, da gre za smernico. Je pa nastala skupina kuharjev, ki ustvarja novo težnjo. Gre za kuharje, ki se zbirajo okoli projekta Cook it raw in so vsi po vrsti tudi na San Pellegrinovem seznamu 50 najboljših kuharjev na svetu. Ta skupina kuharjev potiska težnje naprej. V krizi se stvari vedno spreminjajo in očitno potrebujemo nekaj bolj pristnega in domačega.
Na Poljskem ste bili prva ženska, ki so jo spustili v moški krog vrhunskih chefov. Zakaj je vrhunska kulinarika moški klub?Kuhanje je res mačistično. Še vedno ne vem, zakaj je tako. Malo izhaja iz tega, da če želiš biti dober šef kuhinje, moraš imeti trd in močan značaj, ta pa je po navadi moška domena. Ženske redko zmoremo to moč. Vse dobre kuharice, ki jih poznam, recimo Cristina Bowerman in Elena Arzak, so ženske z močnimi značaji. Večina kuharjev pa v kuhinjah sploh nima žensk. Kar je res narobe. Ženske imajo senzibilnost, ki je sicer moški ne premorejo. Velikokrat se zgodi, da so manj stresne. Problem pa je tudi v sprejemanju ženske kot avtoritete, ker kot šef kuhinje si vrhovni šef in vsi se ti morajo podrediti. Moški pa to včasih težko naredijo.
Vprašanje, ki ga nikoli ne postavijo moškim kuharskim zvezdam, je tudi – kako uskladite kuhanje in družino?Res je, pri moških je samoumevno, da jim to usklajevanje ni potrebno. Pri meni je bilo na začetku res hudo. Otroka sta tako rekoč zrasla v kuhinji. Hčerka je kot dojenčica spala v košari, sin pa je bil v stolčku. Hčerko sem dojila in sem jo zato vedno nosila s seboj. Spominjam se, da smo šli na gostovanje, in ravno ko smo v kuhinji postavljali moj krožnik, je začela jokati. Kaj sem hotela drugega, kot da sem jo začela dojiti kar v kuhinji in zraven delila navodila, kako naj postavijo krožnik. Zdaj, ko sta stara osem in deset let, je lažje, zrasla sta v zelo samostojna, prav nič razvajena otroka. Tako da ni nič slabega, če mama veliko dela. Ker prej ali slej pride faza, ko sta otroka ponosna na mamo, ki je nekaj ustvarila.
Intervju je bil objavljen v prejšnji številki revije Hopla.
