Novembra bosta praznovala 20 let odprtja prve pivnice v središču Ljubljane, nasproti železniške postaje. Danes imata v Ljubljani tri. V njih je sicer poleg domačega piva bistven element tudi hrana. Kriza v pivovarskem poslu se je namreč začela že veliko prej kot splošna recesija, poudarjata, zato samo s pivom ne bi zmogla. Kljub temu sta še vedno predvsem pivovarja, kar sta nedavno dokazala tudi s tremi specialnimi linijami piva, ki so jih na Češkem tudi nagradili.

Rekla sta, da sta pred dvajsetimi leti začela dobesedno brez vsakršnega pivovarskega znanja.

To je bil ravno čas, ko so se po Evropi razpasle mini pivovarne. Imela sva prijatelja Nemca, ki je bil močno usidran v tem poslu. Povabil naju je v Nürnberg na največji pivovarski sejem. Tam nama je ob večerji opisal, kakšno tehnologijo potrebujeva za zagon pivovarne. Že naslednji dan sva imela sestanke z morebitnimi dobavitelji in tako sva padla v posel. S celotno zgodbo se je "poklopil" še najin češki priimek. V Sudetih je obstajal celo grad Kratochwill, kjer so varili pivo.

Torej celotna zgodba le ni brez osnove, če so vajini predniki varili pivo. Kri pa ni voda, pravijo.

Res je, ampak najini predniki so imeli večji odstotek piva v krvi kot vode. Zato pa so ga morali sami proizvajati. (smeh) Bilo je predvsem veliko srečnih naključij - veliko ljudi ob pravem času na pravem mestu. Na začetku sva morala premagati veliko težav, da sva vse skupaj sploh postavila na noge. Ko sva pripeljala v Slovenijo tehnologijo in zaprosila za uporabno dovoljenje, so naju vsi debelo gledali. Zakonodaja je tedaj poznala le velike pivovarje. Z ekipo smo res orali ledino. Bili smo pravzaprav napaka v sistemu, zato nam je uspelo. Včasih se je zdelo, kot da so višji uradniki, ki so odločali, dovolili odprtje pivovarne le zato, da bi videli, kaj to sploh je. Nič jim ni bilo jasno.

Se še spomnita, kako se je napolnil prvi kozarec? Kakšno je bilo pivo?

Rumeno je bilo in se je penilo. (smeh) Nisva ga sama zvarila. Ko sva kupila tehnologijo, je v Ljubljano prišel eminenten pivovarski mojster iz Češke, zdaj je že deset let pokojni. Skupaj smo skuhali pet do deset polovičnih šarž z različnimi sladi in različnimi količinami hmelja. Približno smo vedeli, kaj hočemo, a dokler piva ne poskusiš… Zdaj je vse jasno in receptura zapisana. A glavni čar malih pivovarn je ravno v tem, da je vsaka šarža malce drugačna.

Po kakšni recepturi ste začeli variti? Je bil okus že vnaprej določen?

To je tako kot pri vinu. Četudi nisi poznavalec vina, veš, ali hočeš suho, polsuho ali sladko. Odločila sva se, da pivo ne bo čisto drugačnega okusa, kot so ga pri nas ljudje navajeni. Naše pivo je plzenski tip, se pravi, da ima bolj grenak okus. Za plzenski tip piva je značilno, da vsebuje večji odstotek hmelja. Hmelj se namreč doda v pivino zato, da zagreni. Pomembno je tudi, kdaj se ga doda. Piva se v osnovi delijo na ležake, piva spodnjega vrenja, in ale, piva zgornjega vrenja. Razlika je v kvasovkah, ki sladkor v sladu spreminjajo v ogljikov dioksid in alkohol… Bistvo je, da je naše pivo takšno, da ne ostanejo prazna usta, ko ga spiješ, ampak ostane v njih prijeten pookus. Češki slad, češki hmelj in slovenska voda je osnovna receptura piva kratochwill.

Je voda res tako pomembna pri pivu?

Bolj kot je voda mehka, boljši je okus piva. Češka leži na starih kamninah, na juri, zato so njihova piva tako dobra. Včasih, ko ni bilo nobenih pripomočkov, s katerimi bi lahko zmehčali vodo, razen kemije, je bila voda pomembnejša. Danes pa lahko s popolnoma neagresivnimi metodami brez kemije reguliramo pH. Pri pivu je pravzaprav vse pomembno. Kakšen je slad, kvas. Kvasovke so delavke, ki dobro opravijo svoje delo ali pa ne. Dajejo okus. Večina malih proizvajalcev piva na žalost uporablja kvas iz vrečk. Mi kvasovke vzgajamo sami.

Sta bila pred pivovarsko kariero sploh ljubitelja piva?

Seveda. Pila sva laško, ker je bilo za nekaj stopnic boljše od uniona. V tujini pa se je pilo marsikaj. Posebno piva zgornjega vrenja.

Mimogrede, zakaj je poleg stopnje alkohola na steklenicah vedno navedena še vsebnost ekstrakta?

Alkohol in ekstrakt sta v povezavi. Močnejši kot je ekstrakt, večja je tudi stopnja alkohola v pivu, ker je v njem večja količina sladkorjev. Sladkor se namreč pri fermentaciji (alkoholnem vrenju, op. p.) pretvori v alkohol.

Še vedno ne razumem, v čem je trik.

Trik je v tem, da lahko tudi z manjšo vsebnostjo ekstrakta dobimo večje stopnje alkohola. Enostavno pustimo, da pivo dlje fermentira. Obe oznaki sta zagotovilo za to, da je pivo narejeno v pravem ravnovesju. V času socializma so na primer na Češkem - ker ni bilo denarja, pivovarne pa so morale obratovati - pogruntali tako imenovano desetko. Namesto 12 odstotkov ekstrakta, kolikor ga je običajno v pivu, ga je torej vsebovalo le 10. To pomeni, da so takrat Čehi, da bi malce privarčevali, porabili manj sladu, potem pa pivo fermentirali tako, da je imelo še vedno enako stopnjo alkohola. Ker - zadeti pa je moralo!

Rekla sta, da Slovenci prisegajo bolj na lagerje oziroma ležake.

V povprečju so Slovenci slabi poznavalci piva. Večinoma še vedno poznajo le dva okusa - union in laško. Ko smo pred dvajsetimi leti začeli, smo mislili, da bomo pivce navdušili z raznovrstno ponudbo. Takrat namreč razen domačega piva ni bilo nič. Ni tako kot danes, ko imamo na dosegu roke vsa piva tega sveta. Ampak ni bilo dobrega odziva. Vse se je končalo pri klasičnem naročilu - "en pir mi dej". Zato smo nehali variti razne variacije piva, ker smo ga od 1000 litrov, kolikor smo ga zakuhali, prodali le 200 litrov, ostalo pa zlili stran.

Prihajajo pa k nam tudi taki, ki se spoznajo na pivo. Tisti, ki so pili piva po tujini in ki želijo nekaj več, prepoznajo kvaliteto in ga pohvalijo. Ali pa grajajo. Važno je, da imajo mnenje. Tistim, ki ga pijejo kot vodo, pa je vseeno. In takih je največ.

Kljub temu sta nedavno pivce razveselila z novo, posebno linijo piva.

To so piva, ki se pridelujejo po podobnem postopku kot peneča vina. Vse, kar ostane v primarni fermentaciji, gre naprej v steklenice, kjer se dogaja sekundarna fermentacija. S tem, da mi nič ne dodajamo. Ker ni pretakanja, izločevanja kvasa in prisotnosti zraka, vse ostane v steklenici, tako da ima pivo polnejši okus. Pilsner boema (svetlo pivo), robust porter (temno) in medeno pivo vsebujejo 18 odstotkov ekstrakta in imajo malce višjo alkoholno stopnjo od običajnega piva. Zanje smo prejeli tudi tretjo nagrado na preizkušanju piva na mednarodnem festivalu na Češkem. Ker so piva polno aromatična, se jih ne pije iz "krigla", ampak iz kozarca, podobnega vinskemu, da gre vonj neposredno v nos. Medenemu pivu dodajamo kostanjev med. Ampak to ni sladko pivo, kot bi kdo utegnil pomisliti, saj je kostanj grenak.

Pivo se čedalje pogosteje uporablja tudi v kulinariki. Vaši kuharji menda večino jedi kuhajo kar s pivom.

Pivo že kar izpodriva vino v kuhinji. Kuhanje s pivom je pravi svetovni trend. Boljši kuharji celo trdijo, da je tudi za marinade boljše pivo, ker je manj agresivno od vina, a ima enak učinek. Pri nas kuhamo vse golaže izključno s pivom. Tudi za peko mesa ga uporabljamo. Pečemo tudi lasten kruh, ki mu namesto vode dodajamo pivo. To se tudi vonja.

Koliko piva sama popijeta? Je kovačeva kobila tudi pri vaju bosa?

V glavnem je bosa. Pijeva ga predvsem zaradi primerjave z drugimi, tujimi pivi. Za žejo pa ga ne pijeva. Človek se ga lahko prehitro navadi. Še posebno, ko je na dosegu roke.