Francozi v slovenski kuhinji

Francoski kuhar...

V osrčju Stare Ljubljane je visoko rangiran butični hotel Vander – z bazenom na strehi, s šampanjcem v ledu in s slovensko kuhinjo na krožnikih. S slovensko? Seveda. Kuhar Benjamin Henri Georges Gaston Launay ali krajše Benjamin Launay pravi, da pripravlja slovensko kuhinjo s tvistom, stroka pa ocenjuje, da gre za slovensko kuhinjo, ki jo pripravlja na bogat francoski način. Primer: idrijski žlikrof, ki počiva na govejem repu, polit z omako iz pečenke in nadrobljenimi ocvirki. A Launay je pri svojih izumih lahko tudi drugačen: »Trenutno najraje ponudim prepelico, nadevano s kostanji in z gosjimi jetri v muškatni vinski omaki.«

Vse sestavine, ki jih uporablja za pripravo jedi, so slovenske. Vanderjev šef namreč hodi vsak dan na tržnico, pri čemer si je že izbral svoje nabiralce gozdnih sadežev in ekološke kmetije, s katerimi sodeluje. In zakaj se je francoski kuhar leta 1999 odločil naseliti v naši deželi? »Prišel sem iz Avstralije, kjer sem delal šest let v velikih sistemih, tudi v slovenski hiši v Perthu. Bil sem kuhar, svetovalec in menedžer.«

Launay je sicer veliko potoval po svetu. Ženo je recimo spoznal v Londonu. Še najmanj je delal v Franciji, kjer se je izučil za natakarja, kuharja in hotelskega menedžerja. V Franciji je služil tudi vojsko: kot marinec je bil eno leto v Džibutiju, a je seveda opravljal bolj kuhinjske posle. V Ljubljani je pustil največji pečat v Unionovih hotelih, predvsem v restavraciji Smrekarjev hram. Kuhal je tudi pri Vitezu, v Le Petit Cafeju in v slovenski hiši v Bruslju. V njegovi biografiji so tudi kuharski nastopi na nacionalni televiziji in velike slike na Petrolovih bencinskih črpalkah – ja, Launay je tisti, ki prodaja njihov večkrat razprodani komplet kuhinjskih nožev. V hotelu Vander, ki ga je sicer oblikoval studio Sadar-Vuga, je zdaj del kvarteta, ki ga tvorijo še njegova žena, njena sestra in njen mož. Benjamin Launay skrbi bolj za kuhinjo, drugi bolj za hotel v starem delu Ljubljane, ki ima – to je treba ponoviti – na strehi bazen s pogledom na mesto. Menda so nad njim navdušeni predvsem tuji turisti.

... francoski slaščičar...

David Potier je slaščičar, ki je v Slovenijo prišel leta 2005, potem ko je v Braziliji spoznal ženo Gordano. Ostal naj bi zgolj na obisku, a je najprej podaljšal zgodbo na tri mesece in kasneje ostal. Zaradi žene, seveda, ampak tudi zaradi »speče lepotice sredi Portoroža, ki so jo ravno v tistem času začeli prenavljati«.

Zgodovina Potiera v Sloveniji je nedvomno povezana s hotelom Palace oziroma s Kempinskim. »Že ko sem prvič videl stari hotel, sem si rekel, da bom svoje slaščice ponudil tudi gostom tega hotela, in navdušen sem bil, ko se mi je ta priložnost ponudila.« Portoroški mojster velja za enega najboljših slaščičarjev v Sloveniji, a ga tovrstna imenovanja zelo motijo. Po drugi strani pa imena restavracij, v katerih je delal, povedo več kot on: Falsled Kro Millinge na Danskem (Relais et Châteaux), Restaurant Scholteshof Hasselt Belgija, Belgique (Relais et Châteaux in dve Michelinovi zvezdici), Hôtel de Matignon Paris, Restaurant le Prieuré (ena Michelinova zvezdica), Château d’Adoménil (Relais et Châteaux in ena Michelinova zvezdica) ter hotel Hyatt Park Pariz.

»Korenine mojega dela segajo nazaj k mojemu pradedku, ki je bil zelo dober in strasten kuhar. Sam pa nadaljujem družinsko tradicijo ustvarjanja slaščic.« Svojo prvo torto je naredil pri petih letih in čeprav je kasneje začel kot kuhar, se je kmalu povsem specializiral izključno za slaščice. Potierova vzornika sta Francoza Christophe Michalak in Pierre Hermé, trenutno verjetno največja slaščičarja na svetu. A dejstvo je, da mojster iz Kempinskega za njima ne zaostaja veliko.

In kakšna je njegova tipična sladica? »Ne morem reči, da imam tipično sladico, lahko pa rečem, da imam svojo tipično sestavino, in sicer čokolado. Rad ustvarjam sladice iz kombinacije različnih vrst čokolad in rad jih delam ne samo prijetne na okus, ampak tudi na oko. Takoj ko gost zagleda mojo sladico, si jo mora neznansko zaželeti,« pravi Potier.

... in francoski natakar

Prestižna ljubljanska restavracija JB ne bi bila to, kar je, če v njej ne bi stregel natančni, a prijazni in duhoviti Marc Brand, ki se je leta 1994 poročil s Slovenko Heleno. Spoznala sta se na ladji za križarjenje na Karibih in se preselila v Slovenijo. Brand, ki zdaj živi v Logatcu in ima pet otrok, se je gostinstvu zapisal leta 1985. Delal je doma v Franciji, na Škotskem in v Združenih državah Amerike. »V Franciji sem menjal delodajalce glede na sezono: Courchevel, Saint-Tropez, Evian... Stregel sem že veliko znanih osebnosti, med njimi so bili Helmut Kohl, Francois Mitterand, Elton John, Gabriella Sabatini, Juan Carlos, Luciano Pavarotti...«

Brand govori zelo dobro slovensko, zato je lahko svojo pot v Sloveniji začel v ljubljanski restavraciji Maxim, takrat še pod vodstvom Slavka Adamljeta. Po petih letih je začel sodelovati pri francoski restavraciji Chez Eric, najprej na Fužinskem gradu, nato pri Rotovžu. Zdaj je že peto leto v restavraciji JB, ki ima sicer tudi francoske vplive, a temelji so seveda slovenski. »Restavracija JB je prepoznavna in visoko uvrščena na svetovnih lestvicah. Je pa v njej nekaj francoskega navdiha, saj šef Janez Bratovž med drugimi obožuje tudi dva vrhunska francoska chefa. To sta Alain Ducasse in Pierre Gagnaire,« razlaga Brand, ki sicer ceni tudi slovensko kuhinjo, saj je, kot pravi, zanimiva in okusna, a včasih mogoče malo pretežka. Najraje ima obaro in ajdove žgance. Med francoskimi jedmi bi se odločil za kuskus, ker je njegova mama nekaj časa živela v Alžiriji, in za alzaško jed choucroute, ker je njegov oče iz Alzacije. Zelo blizu so mu tudi kitajski in indijski okusi, ker je do petnajstega leta živel na otoku Reunion blizu Madagaskarja.