Ljubljanske mlekarne so poleg podjetja Incom v Sloveniji edine, ki se ukvarjajo z industrijsko proizvodnjo sladoleda. Kar devetdeset odstotkov vsega sladoleda prodajo med aprilom in septembrom, zaradi česar je v zimskih mesecih ta del njihovega proizvodnega procesa povsem ustavljen. Vreme ima izjemen vpliv na prodajo te zamrznjene sladice, saj je denimo letos, ko se zimske temperature niso želele posloviti niti v pomladanskem času, maloprodajni trg sladoledov Ljubljanskih mlekarn v prvih petih mesecih nekoliko zdrsnil v primerjavi s prejšnjimi leti.
Brbončice na delu
Proizvodnje sladoledov si žal nismo mogli ogledati, saj je zunanjim obiskovalcem predvsem zaradi higienskih razlogov in zagotavljanja varnosti živil za potrošnike vstop v prostore, kjer nastaja sladoled, prepovedan. A je zato vodja sladoledarne Gregor Rupnik ta manko nadomestil z natančnim opisom postopkov. Uvodoma je poudaril, da se gostinski in domači sladoled nikoli ne more približati industrijsko proizvedenemu, saj sta postopek izdelave kot tudi receptura, ki ostaja skrivnost, precej drugačna. Končni izdelek mora biti tu vselej povsem enakega okusa, kar omogočajo tehnologija izdelave in natančno odmerjeni standardi. Če slučajno le pride do kakšnega odmika, to pokažejo laboratorijski testi ali to zaznajo okušalne brbončice strokovno usposobljenih pokuševalcev.
Medtem ko postopek od ideje do trgovine traja približno pol leta, proizvodnja mamljivih okusov poteka dva dni. V prvi fazi je najprej treba skuhati maso, ki jo nato toplotno obdelajo in zorijo. Naslednji korak je vpihavanje zraka v sladoledno maso, s čimer tekstura sladoleda postane lahkotnejša in mehkejša. Nato se to maso črpa na polnilne stroje, kjer se jo lahko obogati z raznimi dodatki. Že zapakirano vsebino zložijo v tako imenovani zamrzovalni tunel, kjer se ohladi na minus 18 do minus 20 stopinj Celzija. Po tem, ko so izvedene še vse mikrobiološke in fizikalne analize, je izdelek pripravljen za trg.
Prve lučke (te letos praznujejo 55 let) so seveda izdelovali ročno, medtem ko dandanašnji stroji omogočajo izdelavo petih okusov naenkrat ali večkratno oblivanje. Čeprav se tehnologija v zadnjih desetletjih vsaj v osnovi ni kaj pretirano spreminjala, omogoča predvsem vse hitrejšo izdelavo. V enem dnevu je tako mogoče proizvesti tudi več kot sto tisoč kosov omenjenega kultnega sladoleda na paličici.
Vpliv ima tudi nostalgija
Na domačem trgu ima med vsemi sladoledi največji tržni delež blagovna znamka Planica. »Planica v vseh oblikah je najbrž tako priljubljena zato, ker so v njej združeni trije osnovni okusi – jagoda, čokolada in vanilja –, ki ostajajo nespremenjeni že desetletja. Marsikdo pa jo verjetno kupuje tudi zaradi nostalgije po otroštvu in mladosti, času, ko je bila pakirana še v kartonasti embalaži,« o prodajni uspešnosti tega izdelka pripoveduje programska vodja v Ljubljanskih mlekarnah, Mojca Remic. Ob tem sogovornica poudarja, da izbira najdlje ustaljenih okusov ne prinaša nujno tudi uspeha, saj je treba najti tudi pravi »odtenek« določenega okusa. Zgolj različnih okusov jagode je na trgu nekaj sto, kot so denimo zrela, gozdna in vrtna jagoda.
In kako pravzaprav osnovna receptura, ki lahko nastane na osnovi mleka ali različnih vrst maščob, pridobi določen okus? Je za to potrebnih, denimo, na kilograme lešnikov? V osnovno maso se primeša že pripravljene paste, ki vsebujejo velike količine lešnikov. Sogovornika opozarjata, da nekateri proizvajalci uporabljajo priprave, ki imajo zgolj aromo (recimo jagode), kar je precejšen odmik od past, ki vsebujejo sadeže, kakršne uporabljajo tudi v Ljubljanskih mlekarnah.
Večina kupcev torej še vedno prisega na klasične okuse, vendar si določen odstotek ljudi seveda želi tudi novosti. Kot pojasni programska vodja, dajanje novih okusov na trg nikakor ni prepuščeno naključju, temveč je odraz temeljitega preučevanja trga. V zadnjih letih prevladuje trend, ki ne prinaša povsem novih okusov, temveč bolj nove kombinacije že znanih. Tako je denimo še vedno izjemno priljubljena čokolada, a z novimi dodatki, denimo z likerjem, hruško ali čilijem. Vendar takšni okusi na prodajnih policah običajno obstojijo le nekaj let, saj morebitnih kupcev zanje pri nas ni dovolj.
