Nož mora biti podaljšek roke

Spopad z ribo, večjo od njega

Naš sogovornik se je z uporabo kuhinjskih nožev prvič pobliže spoznal, ko je pred 15 leti v želji za poletnim zaslužkom v True baru na Trubarjevi ulici v Ljubljani pripravljal sendviče. Kasneje se je potil še v drugih kuhinjah, a vse je bila le predpriprava za japonsko restavracijo Sushimama, kjer se je, kot pravi, pod budnim očesom japonskih mojstrov največ naučil in dokončno navdušil nad noži.

»V Sushimami sem prvič v življenju rezal ribo, ki je bila večja od mene. Tuna je merila več kot dva metra, tehtala pa je 220 kilogramov, tako da ji z roko sploh nisem mogel okrog glave. Z največjim nožem, ki je bil v kuhinji, mi je komaj uspelo priti do hrbtenice, da sem z dvema rezoma prerezal ribo. Japonci namreč naredijo prvi rez čez kožo, z drugim rezom pa gredo čisto ob hrbtenici, da se ne vidijo vreznine v mesu,« razlaga Kutin, ki je kot kuharski samouk kasneje, preden je postal glavni kuhar v azijski restavraciji Shambala, zavil tudi na kuharsko izpopolnjevanje v Azijo. A razen v Vietnamu, pravi, se ni naučil veliko novega, saj so ga Japonci iz Sushimame kar dobro naučili. »Vietnamska kuhinja je pod velikim vplivom francoske kuhinje, kar se pozna tudi pri tehnikah rezanja. Pri drugih Azijcih pa rezanje niti ni tako pomembno. Japonci so res nekaj posebnega,« ne skriva navdušenja nad kuharskimi mojstri iz dežele vzhajajočega sonca.

Rezanje bistveno vpliva na okus

Kutin pravi, da veliko ljudi zmotno meni, da je rezanje pomembno samo z estetskega vidika, kar pa še zdaleč ne drži, saj še kako vpliva na okus jedi. Tako pri zelenjavi kot pri mesu je pomembno, kdaj zarežeš vzporedno z vlakni ali proti njim. »Če želiš, da se ti za dekoracijo zelenjava skodra, režeš vzporedno z vlakni, jo potem namočiš v ledeni vodi, ki jo zategne, da se skodra. Če bi rezal prečno na vlakna, se ne bi skodrala. Roastbeef na primer ima vlakna po dolžini. Ko režeš zrezke, jih moraš vedno rezati prečno na vlakna, sicer bo meso olesenelo. Najbolj pa je pomembno rezanje pri karpaču. Če ga – mesnega ali ribjega – ne narežeš prečno na vlakna, bo karpačo gumijast, ker se bodo vlakna zatikala med zobmi. Podobno je s sušijem. Če tanke koščke ribe narežeš vzporedno z vlakni, boš imel v ustih občutek žilavosti. Vlakna v mesu so namreč tista, ki dajejo teksturo in občutek mehkosti,« pojasni Kutin.

Pomembni pa sta tudi tehnika rezanja in ostrina noža, kar naš sogovornik pojasni na primeru čebule in solzenja oči: »Pri rezanju čebule se sprostita dve kemični snovi. Če počiš celico, se bosta zmešali, in rezalca bodo pekle oči. To se zgodi, če zarežemo s topim nožem. Če pa celico gladko prerežemo z ostrim rezilom, načeloma zarežemo čez steno celice, zato bo reakcija manj intenzivna.«

Evropejci sekamo, Japonci režejo

Nepravilna uporaba noža je po besedah Kutina tudi ena osnovnih in najpogostejših napak, ki jih delamo v domači kuhinji. »Nož uporabljamo bolj kot sekiro oziroma kot pripomoček, namesto da bi izrabili njegovo obliko in ostrino kot podaljšek roke. Ljudje večinoma ne uporabljajo celotne dolžine rezila, temveč največkrat le tretjino. Namesto da bi uporabili 'špičke' ter zapeljali rezilo naprej in nazaj, ga potiskajo navzdol.«

Je pa to na splošno bolj naša, evropska navada, poudarja, saj čebulo bolj sekamo, medtem ko jo Japonci zares režejo. »Klasičen rez v Evropi pomeni proti sebi, na Japonskem pa ravno nasprotno – stran od sebe, s čimer dosežejo večjo natančnost. Če režeš proti sebi, ti namreč že sama geometrija telesa preprečuje, da bi naredil raven rez.«

Osnove v tehniki rezanja so podobne tako v francoski kot v japonski kulinariki, a Kutin pravi, da raje uporablja japonski način rezanja in njihove nože. »V Evropi z dvema ali tremi noži postoriš vsa rezalna opravila, medtem ko so šli Japonci z noži – tako kot v vseh stvareh – v perfekcijo.«

Tisoč in ena vrsta noža

Pri tradicionalnih oblikah japonskih kuhinjskih nožev, ki so brušeni samo na eni strani, ne moremo mimo treh, s katerimi lahko opravimo večino nalog. Deba je klasični japonski nož za robustnejša opravila; za razkosavanje in filetiranje ribe ter piščanca. Usuba je nož s pravokotnim, tankim rezilom za rezanje zelenjave, janagiba pa je nož z dolgim, tankim in zelo ostrim rezilom, ki je bil prvotno namenjen za rezanje tankih rezin surove ribe in mesa.

»Deba ima rezilo debelo približno sedem milimetrov. Prednost filetiranja ribe z enostransko brušenim nožem je v tem, da ti privzdiguje meso, ko ga režeš tik ob kosti. Z evropskim nožem, ki je brušen na obeh straneh, pa je največ odvisno od tvoje roke oziroma kako boš nagnil rezilo v trenutku rezanja. Skratka, prej boš naredil ovinek in rez ne bo gladek,« razloži Kutin.

Začetnikom sicer priporoča univerzalen nož santoku, ki mu pravijo tudi nož za ribo, zelenjavo in meso. Prva tako je univerzalen tudi gjuto – veliki kuhinjski nož – ki je večji in nekoliko drugačne oblike. »To je japonska različica zahodnega glavnega kuharskega noža, ki se od evropske verzije razlikuje po tanjšem rezilu. Sprva se je gjuto uporabljal za rezanje velikih kosov govedine, od koder izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni 'kravje rezilo'.«

Imajo pa Japonci še tisoč in en nož za zelo specifične uporabe. »Poseben nož je denimo za rezanje tune, ki ga po navadi nimajo kuharji v kuhinji, ampak z njim rokujejo ribiči. Videti je kot samurajski meč, saj je rezilo daljše od 80 centimetrov. Potem je cela paleta iz janagibe izhajajočih oblik; to so tenka, ozka rezila, ki imajo na koncu različne zaključke. Za rezanje jegulje, na primer, imajo poseben nož, prav tako za rezanje hobotnice. Za vsako surovino, ki je specifične oblike, obstaja tudi specifičen nož.«

Kuhinjsko orodje je treba negovati

Kutin pravi, da japonski noži načeloma – zaradi uporabe drugačnih kovin – ostanejo tudi dlje časa ostri. »Evropski noži so bolj fleksibilni, ker so narejeni iz mehkejših kovin in jim dodajajo drugačne primesi. Japonski noži zato tudi niso primerni za ukrivljanje, saj hitro počijo,« opozarja Kutin, ki so mu Japonci vcepili tudi disciplino in skrb za nože. V Sushimami so jih vsak dan brusili in vseskozi brisali. In nikoli pomivali v pomivalnem stroju!

»Japonski kuhar ima vselej dve krpi pri sebi. Ena je vlažna, s katero med vsakim rezom obriše nož. Če se na njem naberejo koščki zelenjave ali mesa, se bodo zasušili in rez ne bo več brezhiben. Druga krpa je suha, z njo pa nož obrišejo, takoj ko ga nehajo uporabljati. To prepreči rjavenje in uničevanje rezila na dolgi rok. Japonski noži so namreč iz jekla z visoko vsebnostjo ogljika, ki daje trdnost. Razne primesi, ki jih mešajo v različnih odstotkih, pa med drugim vplivajo tudi na to, kako občutljiva so rezila za rjo.«

Nože je treba ves čas brusiti, pravi Kutin, ki ugotavlja, da to v domačih kuhinjah predstavlja resen problem. »Marsikdo ne ve, kaj bi z nožem, ko postane top. A to ni nikakršen bavbav. Brusilni vodni kamen je sila enostaven za uporabo, zato bi moral biti v vsaki kuhinji. Brušenje noža ob nož je zgolj sprotno popravljanje rezila, ki pa ga lahko ob nepravilnem 'sabljanju' tudi poškodujemo.«

Z napihovalkami se ne bi pečal

Na vprašanje, katera tehnika rezanja je najbolj zahtevna oziroma pri kateri najbolj pride do izraza spretnost kuharjevih rok, Kutin odvrne, da vsaka tehnika zahteva posebna znanja, a če bi moral eno izpostaviti, je to tehnika kacuramuki – rezanje valjaste zelenjave na kot las tanke in dolge pramene.

Kaj pa priprava napihovalke oziroma ribe fugu, ki predstavlja na Japonskem najvišji gurmanski izziv? »To je posebna zgodba, s katero se ukvarjajo samo izbranci, ki tej tradicionalni veščini, pri kateri je potrebna kirurška natančnost, posvetijo življenje. Napihovalka ima namreč v sebi žlezo, ki vsebuje strup tetrodotoksin, in če pri odstranjevanju notranjih organov z nožem za pol milimetra zgrešiš, se strup, ki je tisočkrat bolj strupen kot cianid, razlije po vsej ribi. Tistemu, ki tako ribo zaužije, jasno, ni več pomoči.«

A tudi zaradi takšnih posebnosti se zdi našemu sogovorniku japonska kulinarika privlačnejša od francoske. Po Japoncih pa se zgleduje tudi zato, ker drugače od Francozov obravnavajo osnovno surovino. »Pri Francozih je veliko prekuhavanja in predelovanja, tako da zelenjavo na koncu povsem 'ubijejo'. Pri juhi, na primer, v kateri imaš zrezano zelenjavo, je za Japonce pomembno, da vsaka surovina v ustih ohrani svoj primarni okus, medtem ko se pri Francozih okusi dostikrat pomešajo,« razlaga Kutin in poudarja, da se je realno stanje japonske kulinarike pokazalo tudi ob prihodu Michelinovega vodiča na otok: »Na Japonskem ima zvezdice več restavracij kot v Franciji.«