Kdor Petra Patajaca pozna predvsem po kuharskih kreacijah v njegovi restavraciji Ruj v Dolu pri Vogljah, bo ob vstopu v svetel in sodoben prostor TaBara na ljubljanskem Ribjem trgu presenečen. »Verjetno me moji gostje poznajo predvsem kot ljubitelja rustikalnega. Tukaj smo se sicer odločili za modernejši ambient, a je prostor kljub temu še vedno prijeten,« med gnetenjem testa izza pulta pripoveduje kuharski mojster. S kuharskimi izzivi se od decembra namreč spopada v prestolnici, vodenje gostilnice na Krasu pa je prepustil ženi Vildani. Idejo za tapas bar in restavracijo, ta je konec minulega leta svoja vrata na Ribjem trgu odprla v sklopu tamkajšnje Modne hiše Ikona, je Patajac sicer dobil ob premlevanju trenutne situacije v družbi. »Spraševal sem se, kaj ponuditi gostu, da si bo ta jed lahko privoščil, hkrati pa bom ostal zvest samemu sebi. V TaBaru zato pripravljamo jedi, katerih priprava je nekoliko zahtevnejša, vendar sestavine ostajajo preproste, cene pa ne pretirane,« je Patajac z besedami poskušal preglasiti žvenketanje loncev in vrvež v kuhinji.
Krvavice in jota kot prigrizek
»Gosjo pašteto?« glavnega kuharja vpraša skupinica gostov, ki sedejo za bližnjo mizo s pogledom na odprto kuhinjo. »Danes lahko izbirate med račjo terino in piščančjo pašteto,« pojasni Patajac in hitro zabeleži novo naročilo. »Pametni pišejo,« se nasmehne in nadaljuje: »Ponudbe ne prilagodimo le sezoni, ampak tudi tedenski kakovosti ponudbe. En teden je boljši por, drugi teden zelena solata. Vedno vzamemo tisto, kar je najboljše, in sestavinam, ki so trenutno na razpolago, prilagodimo našo ponudbo. Zato je tudi jedilni list napisan bolj ohlapno, sestavine, predvsem priloge, pa niso vedno točno določene. Nekateri gostje tako že vedo, da naslednjič morda ne bodo mogli naročiti enakega obroka.«
Gostom, ki so ponudbo majhnih »zalogajčkov s slovenskim značajem« že dobro sprejeli, za zdaj najbolj tekneta divjačina in prigrizki z govedino, na jedilnem listu pa so tudi številne tradicionalne slovenske jedi, kot so krvavice, pečenice in jota. »Trudimo se, da so vse sestavine slovenske,« ob tem dodaja Patajac, ki je prepričan, da sta si španska in slovenska kuhinja pravzaprav precej podobni: »Tako v naši kot tudi španski tradicionalni kuhinji prevladujejo sestavine, ki so bile vedno na voljo. To tradicijo poskušamo oplemenititi z modernejšim pristopom priprave.« Kako pa gostje sprejmejo majhno skodelico jote in le košček mesa na krožniku? Še vedno velja miselnost, da večji ko je zrezek, boljše je? »Sem velik skeptik, zato so me podobni komentarji in predvsem nepoznavanje koncepta tapas barov pred odprtjem precej skrbeli,« priznava Patajac. Vendar so do zdaj, dober mesec po odprtju TaBara, njegovi dvomi že povsem zbledeli: »Gostje so koncept že povsem osvojili, kar nas je presenetilo, saj smo mislili, da je to Slovencem bolj tuje. Opažam tudi, da je v slovenski gostinski ponudbi vse manj 'velikih zrezkov', bodo pa seveda vedno nekje, kar je tudi prav. Ne moremo imeti vsi enakega okusa, zato je dobro, da se za vsakega najde nekaj.«
Prašičja lička in goveji rep
Ker so nekatere jedi vsak teden sestavljene iz nekoliko drugačnih sestavin, Patajacu priložnosti za kulinarično kreiranje in preizkušanje novih idej ne zmanjka. »Včasih je dovolj že to, da vidiš fotografijo ali da pokusiš jed, ki ti sicer ni najbolj všeč, vendar te okusi spodbudijo k razmisleku, kako bi to jed spremenil. Ne kako bi jo pripravil bolje, temveč drugače,« o iskanju navdiha pove Patajac, ki mu je najbližja predvsem italijanska kuhinja, kot velikega ljubitelja mesa pa ga veseli tudi priprava bolj želatinastih kosov mesa. »Priprava takšnih kosov je nekoliko drugačna,« pojasni inovativni kuharski mojster, ki mu ob tovrstnih kosih, kot so na primer prašičja lička, posebno strast predstavlja še priprava govejega repa: »Menim, da je to eden boljših kosov mesa. Trenutno pripravljam novo jed prav iz govejega repa. Navdih zanjo sem dobil pred tremi leti ob kulinaričnem obisku Rima, kjer so nas peljali na tiste skrite kotičke, kamor turisti ne zaidejo. V eni izmed gostilnic so goveji rep pripravili na prav poseben način, kar me je navdušilo. To tradicionalno rimsko jed bomo zdaj obrnili malo po svoje.«
