Ob nobeni od običajnih vrst mesa, ki jih v naših krajih uporabljamo za prehrano, se mnenja ne krešejo tako zelo kot ob konjetini. Navdušeni mesojedci brez vsakršnega pomisleka pospravljajo krave, kokoši, zajce in pujse, pri konjih pa se nekaterim rado nekoliko zatakne. Zanimivo, pomislek ima vsaj dvoje korenin. Nekateri se z njim še vedno naslanjajo na zmotno staro prepričanje, da je konjsko (in oslovsko) meso manjvredno, neužitno, saj so nekoč, tudi v času največje lakote, poškodovane ali drugače odpisane konje raje lačni zakopali, kot da bi se krepčali z njihovim mesom. Drugi menijo, da gre za plemenito in pametno žival, kakršnih se ne spodobi jesti. Prvim bi lahko brez težav oporekal vsakdo, ki je že kdaj poskusil kakšno konjsko specialiteto, druge pa lahko razorožimo s preprostim dejstvom, da so pujsi precej inteligentnejši od konj, strokovne raziskave kažejo, da celo od psov, pa jih velik del svetovnega prebivalstva brez zadržkov golta kot za stavo.
Pol stoletja tradicije
Nekaterih sicer niti to ne bo prepričalo, a dejstvo je, da jesti konjetino ni moralno nič bolj sporno kot, denimo, jesti govedino. Poleg tega je meso konj, ki jih pri nas zlasti na Dolenjskem gojijo izključno v prehranske namene, zagotovo najbolj zdravo in bistveno manj obremenjeno s škodljivimi kemikalijami kot denimo svinjina, govedina in perutninsko meso. Konj namreč ne pitajo z rastnimi hormoni, antibiotiki in podobno nesnago, ki je v postopku pridelave najbolj prodajanih vrst mesa žal stalnica. Le kje bi znali o tem povedati več kot pri ljubljanskem Mesarstvu Krušič, ki je med ljubitelji konjskih specialitet že pol stoletja prepoznavno kot edino svoje vrste na naših tleh?
Zavili smo v Bezenškovo ulico v Ljubljani, kjer Krušičevi že od samih začetkov gojijo svojo obrt. Tadeja Mihič je tista med tremi sestrami, ki so po pokojnem očetu pred leti prevzele vajeti družinskega podjetja, ki vodi prijetno, tako rekoč butično družinsko gostilnico s trinajstletno tradicijo, v kateri lahko sladokusci uživajo v dobrotah, pripravljenih iz izključno konjskega mesa. Omeniti moramo še, da iz iste tradicije izvirajo tudi slavne ljubljanske konjske pleskavice in drugi prigrizki iz konjskega mesa, ki jih strežejo pri kiosku Hot Horse v parku Tivoli, po novem pa tudi v BTC in nakupovalnem središču Rudnik, a je ena od sester iz tega razvila povsem samostojno podjetje.
Za krepitev telesa
»Konjsko meso ne vsebuje slabega holesterola, temveč predvsem nenasičene maščobe, podobno kot oljčno olje, povedano po domače. Če iz njega skuhaš juho, se maščoba po vrhu nikoli ne strdi, iz podobnih razlogov se škodljiva maščoba tudi ne nalaga po žilah,« Mihičeva razloži eno bistvenih prednosti, pomembnih v sodobni prehrani: »Poleg tega vsebuje ogromno železa, visok odstotek beljakovin in zelo malo maščobe.« Zaradi tega je konjetina zelo primerna tudi za nosečnice, otroke in ljudi z zdravstvenimi težavami. »Priporočljiva je za sladkorne bolnike, slabokrvne in zlasti tiste, ki jih mučita povišan holesterol in putika. Poleg tega jo zdravniki močno priporočajo rekonvalescentom, zlasti izčrpanim po močnih kemoterapijah, in celo avtističnim otrokom, ki jim koristi bogata beljakovinska prehrana,« našteva Mihičeva. Znano je, da veliko konjskega mesa zaužijejo vrhunski športniki.
Dandanes nemalo preglavic povzročajo različni prehranski dodatki, ki se jim pri predelani hrani ni več mogoče izogniti. Denimo, bolniki s celiakijo si težko privoščijo mesne izdelke, saj industrijsko pridelani praviloma vsebujejo sojo in druga gostila. Krušičevi se tega zavedajo in se tovrstnim dodatkom na daleč izogibajo, za bolnike s celiakijo po naročilu pripravijo tudi krvavice, v katerih ješprenj nadomestijo z neproblematično ajdovo kašo. »Nepotrebnih dodatkov pri nas ni, nobenih ojačevalcev okusa, vse delamo kot nekoč, tudi prekajujemo po naravni poti, na bukova drva,« zatrdi sogovornica. Kdor ugrizne v Krušičevo hrenovko, bo zato presenečen, saj ima namesto po natrijevem glutamatu dejansko okus po – kuhanem mesu. Njihove hrenovke so morda tudi zato zelo priljubljene pri malčkih v tistih vrtcih, ki se oskrbujejo pri Krušičevih.
Izključno slovensko poreklo
Potrošniki se vse bolj zavedajo tudi pomena lokalnega porekla surovin. »Vse kupimo od slovenskih kmetov, vse sestavine so domačega izvora in celoten postopek izpeljemo sami. Po žival gremo naravnost h kmetu, vmes ni nobenih prekupčevalcev,« razloži Mihičeva. Konje kupujejo na Dolenjskem, vse je strogo nadzorovano, zato ni možnosti za zlorabe: »Dolenjci so se po spodbudi kmetijskega ministrstva pred leti precej vrgli v konjerejo, gojijo avtohtono domačo posavsko pasmo, ki je za prehrano najprimernejša. To seveda niso jezdni ali delovni konji, še manj domači ljubljenčki. Čez poletje so na paši, prezimijo pa v hlevu.« Velika večina Krušičevih mesnin je izključno konjskega porekla, denimo hrenovke, pleskavice, mesni sir… »Za nekatere izdelke, kot so suhe salame, pa konjsko salo zaradi svoje mehkobe ni primerno. V takšnih primerih pride v poštev svinjska slanina, ki pa jo prav tako kupimo pri preverjenih domačih kmetih.«
Vse našteto se seveda odraža v okusu in siceršnji kakovosti jedi. Mihičeva ob tem poudarja, da veljajo pri pripravi konjskega mesa nekoliko drugačne zakonitosti: »Zelo pomembna je težka posoda, najboljša je litoželezna ponev, ki jo lahko primerno segrejemo in ima veliko toplote ter se ne ohladi tako hitro kot teflonska. To je pomembno, ker moramo konjsko meso pripraviti na hitro, v čim bolj vroči ponvi, da hitro zakrkne, le tako ostane mehko in sočno.«
Vse je pripravljeno v minutki
To je tudi voda na mlin tistim, ki jim čas med tednom ne dopušča kuhanja kosila: »Naša inovacija v to smer so med drugim tenki mesni rezanci, ki jih popečeš v minutki, položiš denimo na solato iz rukole in imaš odličen obrok.« Podobno na hitro, v minuti, se popečejo tudi jetrca, ki jim je vnaprej pripravljeno praženo čebulo najbolje dodati posebej.
Drugačna zgodba je golaž, meso zanj Krušičevi počasi pražijo kar dve uri, da izpari vsa voda, šele nato ga zalijejo, da ostane mehko. Vse te skrivnosti kupcu zaupajo tudi v mesnici.