Najbrž bi kakšen dobrojedec s slovenskega zahoda vzvišeno prhnil ob trditvi, da je morda eden najzanimivejših kulinaričnih biserov trenutno v Mariboru. In še to ne v mestnem središču, temveč na zaspanem Pobrežju, ob križišču cest, ki peljeta mimo doma upokojencev in mestnega pokopališča.
Gostilna Mak si po mnenju številnih poznavalcev zasluži vrhunski položaj v piramidi slovenske gastronomije. In to v prvi vrsti zaradi Davida Vračka in njegove ekipe. Gastronomski vodnik Gault Millau, ki je v nemško govorečem prostoru morda še bolj čislan kot Michelin, mu je v najnovejši ediciji podelil 16 točk od 20. Za primerjavo: enako število točk so v vodniku dosegli le še JB in Cubo iz Ljubljane ter kobariška Hiša Franko. Še bolj zgovoren je podatek, da je na vsem avstrijskem Koroškem in Štajerskem boljšo oceno zbralo komaj pet restavracij!
Učil se je od največjih
»Kdor tako razigrano kuha, resno jemlje svojo umetnost,« so o Maku zapisali v lanskem vodniku. »Vračko posrečeno združuje strast in znanje, izkazuje veliko ljubezni do detajla in zvestobo zastavljeni viziji. Rezultat je sodobna kuhinja, ki razveseli.« V Slovenijo se je Vračko vrnil pred štirimi leti po več kot desetletju dela v tujini. V Avstriji, Švici, Španiji, na Portugalskem ter drugod se je učil pri nekaterih največjih mojstrih kulinarike, nagrajenih z eno ali več michelinkami. »Christian Petz (Palais Coburg na Dunaju, op.p.) mi je rekel, da sem Gemüse McGyver, ker sem bil tako iznajdljiv pri pripravi zelenjave,« se spominja.
Koga bi izpostavil za vzornika? »Na prvem mestu brata Gregorja, ki vodi gostilno Denk v Kungoti. Brez njega ne bi postal kuhar. In Eckarta Witzigmanna. Njegovo kuharsko knjigo sem dobil kot otrok. Požiral sem jo z očmi, še zdaj se živo spominjam, kako sva z bratom delala sladice po njegovih receptih.«
Pri introvertiranem in razmišljujočem 31-letnem Kungočanu je težko ujeti kakšno zaokroženo misel. Kakor da se mu nekje na pol poti spremeni oziroma jo raje zadrži zase. Poleg tega je nemogoče doseči, da bi na vprašanja odgovarjal dalj kot minuto. Komaj sede k mizi, že spet vstane in odhiti v kuhinjo ali sosednjo jedilnico.
Štajerec je popolno nasprotje trenutno medijsko najbolj prepoznavnega kuharja, ki v Sloveniji neumorno išče nove chefe. »Gostilna išče gosta,« komentira našo pripombo in iz kuhinje pokliče mladega sodelavca, Berlinčana Simona Lindowa. »Ko sem mu prvi dan rekel chef, mi je strogo rekel, naj ga ne kličem tako: 'Jaz sem zate David,'« je nasmejani Nemec opisal izkušnjo.
Kakor film Davida Lyncha
»Moj trening ni bil preprost, oči sem imel vsepovsod. Ko sem prišel v Slovenijo, je bil šok, ker ljudje sprva niso bili navajeni mojega gostinskega pristopa,« je nadaljeval Vračko, ko je za nekaj trenutkov spet prisedel k mizi.
Če se zazdi v pogovoru nekoliko raztresen, pa je pri delu izjemno razmišljujoč in natančen. Celo tako zelo, da vso strežbo opravlja sam s pomočjo svoje kuharske ekipe. »Hočem biti v stiku z gostom,« utemeljuje svoj način dela. »Poleg tega pri nas primanjkuje dobrih natakarjev s karizmo, ki znajo prebrati in navdušiti gosta. Brat ima natakarico iz Norveške. Odlična je, pa so se nekateri gostje že zmrdovali, ker ne govori slovensko.«
V eklektično opremljenih jedilnicah, opremljenih s klavirjem in pianinom, iz zvočnikov vseskozi pritajeno odmeva nenavadno mešan glasbeni izbor: Louis Armstrong, The Pogues, Moloko, Lamb... »Iz kuhinje prihaja vonj po kavi, pomešan s tvojim zadovoljnim smehom...« je prepeval Matjaž Romih v pesmi Dež pada. »Ste ga slišali?« se nasmehne Vračko. »To je najlepša ljubezenska pesem! Glasba pomirja, brez nje ne morem preživeti.«
Seveda skuša mojster kulinarike najbolj pritegniti pozornost s tem, kar postreže na krožniku ali ob njem. »Gost se mora usesti in gledati, kot da bi bil na sporedu film Davida Lyncha,« opiše svojo filozofijo. Vsak dan je v Maku na sporedu nekaj drugega, neponovljivega. »Individualna kuhinja,« tak pristop ubesedi kuharski mojster.
Brez menija in vinske karte
Vračko si želi, da se gostje prej najavijo, da bi jim lažje pripravili gastronomsko potovanje. »Ko greš k zobozdravniku in k avtomehaniku, se napoveš,« argumentira svojo željo. »Veste, jaz tu nimam zamrzovalnika, vse je sveže, poleg tega je potreben čas za pripravo.« Jedilnika nima. Niti vinske karte ne. Nekakšen neformalni hišni vinar je prleški Verus, v kleti pa ima za izbirčne goste najmanj 80 različnih etiket, tudi izjemnega Gravnerja.
Če bi zdaj dobil ponudbo kakšnega svetovnega mojstra, ali bi šel? Vračko ne odgovori, temveč pokliče svojega sodelavca Tadeja Sirka in ga vpraša: »Tadej, če bi te zdaj klical Rene Redzepi (sloviti danski kuhar, op.p.) in te povabil k sebi na delo v Nomo, kaj bi odgovoril?« »Pridem!« izstreli mladenič.
Ali pri svojem delu v butični restavraciji pogreša možnosti, ki jih ponuja delo v najbolj prestižnih naslovih, kjer denar ni vprašanje? »Rene Redzepi in Heston Blumenthal sta v preteklosti že zastrupila svoje goste, pa sta še vedno na vrhu. Razlika je v tem, da si lahko oni več privoščijo, saj imajo njihove gostilne mecene, sponzorje in medijsko podporo. Si predstavljate, da bi pri nas ponujali žive škampe ali da bi servirali žive mravlje? To ni v Braziliji nič novega, tako kot je za nas običajna krvavica, a je tudi ne morem vsakemu ponuditi, tako kot vsak ne razume ostrig. Sploh ženske se jim izogibajo.«
Perfektno organiziran kaos
Želja, da bi mu lahko v kuhinji gledali čez ramo, se je razblinila že po nekaj minutah, ko je v prej umirjenem ozračju nenadoma zavladala živčnost. »Zdaj se moram od vas posloviti, moram biti osredotočen,« nas je nepričakovano odslovil Vračko. Okoli 16. ure, ko smo se vrnili k Maku, je v restavraciji še opojno dišalo po dobri hrani, Sirk pa je pospravljal omizje. »Družba enajstih gostov je bila tukaj, napovedali so se komaj pol ure prej,« nam je Vračkovo živčnost utemeljil mladenič.
Je bilo vse v redu, vprašamo chefa, ki to noče biti. »Zadovoljni so bili, hvala bogu,« olajšano vzdihne in si olupi mandarino. Kaj so jim postregli? »Pozdrav iz kuhinje so bila prepeličja jajčka, vložena v soku iz borovnic in češenj. Za predjed smo jim postregli piščančja nabodala in 'espumo' iz cheddarja. Sledila sta Fondin brancin in oglje. Glavna jed so bila telečja rebra, nato sorbet in sladica.«
Je perfekcionist? »Moj videz lahko koga zmede, ampak sem, da,« prizna. »V kuhinji in jedilnici opazim vsako napako. Pri Maku vlada perfektno organiziran kaos.« Kaj je njegov cilj? »Da bi imel vsak dan 20 rezerviranih gostov in urejeno ekipo. Da lahko grem naprej, kot sem se učil,« je odvrnil, vstal in se vrnil v kuhinjo. Čez nekaj minut je bilo namreč najavljeno novo omizje, za katero se je že od prejšnjega večera počasi in pri nizki temperaturi »pekla« telečja krača.
