V majhni pekarni na Gornjem trgu že ob peti uri zjutraj zagori luč. Takrat se dan začne za mladega Andreja Gerželja, ki medtem ko ulice samevajo v tišini in je večina hiš še ovita v temo, že prižge peč in začne s pomokanimi rokami skrbno oblikovati prve hlebčke. Vsaj osem vrst kruha želi namreč mladi pek vsako jutro ponuditi strankam v svoji pekarni Osem. »Ko ob osmi uri odpremo pekarno, so že na voljo vsaj štiri vrste kruha, do enajstih vseh osem. Svež kruh pečem do 14. ure, potem se začnem pripravljati na naslednji dan. Odprto imamo tako dolgo, dokler kruh ne poide,« med oblikovanjem štručk iz kislega testa, ki bodo zaradi posebne priprave do le nekaj metrov oddaljene prodajne police potrebovale kar tri dni, in z nasmehom na obrazu opisuje Gerželj svoj vsakdan, ki se je začel z decembrskim odprtjem pekarne.
80 kilogramov kruha na dan
V prvih tednih, ko je butična pekarna odprla vrata, je kruha včasih zmanjkalo že kmalu po tistem, ko je v rustikalno vitrino sredi pekarne zložil še zadnjo pošiljko svežih hrustljavo zapečenih hlebcev tistega dne. »Veliko je radovednežev, ki želijo naš kruh pokusiti, nekaj pa je tudi že stalnih strank. Za zdaj smo zadovoljni, a ne bi še rad dajal ocene, saj je za to še prezgodaj,« je s prvimi vtisi previden Gerželj, ki pa v projekt nikakor ni vstopil nepremišljeno. Njegova »obsesija«, kot rad opiše svojo navdušenje nad peko kruha, se je začela že v najstniških letih, ideja o lastni pekarnici v Ljubljani, ki bi sledila vzorom tradicionalnih francoskih in nizozemskih pekarn, pa je v njegovih mislih zorela že nekaj let. V tem času je, kot pravi, dosegel stopnjo znanja, s katero se je čutil sposobnega, da cilj, o katerem je sanjal, tudi doseže.
»Če bi imel redno službo, se za ta korak najverjetneje še ne bi odločil tako kmalu. Ker pa me peka kruha veseli že vrsto let, bi se na kakšnem drugem delovnem mestu kmalu počutil utesnjenega, zato bi pekarno v vsakem primeru enkrat zagotovo odprl,« o tem, da je trenutna gospodarska situacija v državi številne spodbudila, da so svoj konjiček poskusili združiti z delom in z njim tudi nekaj zaslužiti, pripoveduje Gerželj. In kaj pomeni osmica v imenu? »Želel sem, da ime ni klasično in da mi nekaj pomeni. Število osem je del šale, ki jo imava z dekletom, hkrati pa, če število osem obrneš vodoravno, dobiš znak za neskončnost,« je nekoliko skrivnosten.
Vsak dan tako v svoji pekarnici speče okoli dvesto kosov osmih vrst, kar nanese dobrih osemdeset kilogramov kruha. Ta mora, da je pravi, imeti mehko sredico in hrustljavo skorjo. »Ko pridobiš tehnično znanje, se lahko igraš s kombinacijami in okusi,« dodaja mladi Postojnčan. Zamisli črpa na vseh področjih kulinarike in pri ustvarjanju sledi občutku. »Seveda se zgodi, da kakšna zamisel ni dobra. Zavrgel sem kar nekaj receptov, za katere sem bil prepričan, da bodo odlični, a okusi niso bili pravi,« priznava Gerželj, ki na peko kruha gleda kot na umetnost: »Privlači me, saj je tako osnovno živilo, a njegova bogata tradicija sega daleč v zgodovino.«
Beli kruh že izgubil prestol
Ob vedno sveži ponudbi, poudarja, so za kakovostno pekarno pomembne tudi dobre sestavine: »Zdi se mi pomembno, da poznaš izvor sestavin. Če kupiš kakovostno belo moko pri kmetu, je ta kruh gotovo manj škodljiv od kakšnega industrijskega kruha iz pirine moke, ki hkrati vsebuje še aditive.« Zato Gerželj kruh peče iz moke, ki jo kupi v majhnem dolenjskem mlinu, kjer jo delajo izključno iz slovenskega žita. »Od moke je pri peki kruha veliko odvisno, zato je treba najti konstanto. Ne morem si privoščiti, da mi kruh včasih uspe, včasih ne,« dodaja pek, ki do bele moke ni tako kritičen, kot narekujejo nekateri sodobni trendi. »Sprašujejo me, kdaj bom pekel kruh iz brezglutenske moke. Brez glutena je dober domač kruh praktično nemogoče speči. Ajdov kruh na primer vsebuje 40 odstotkov ajdove moke, preostalo je bela, saj bi bil sicer podoben pečenim ajdovim žgancem. Potrebuješ nekaj, da se testo lepi in vzhaja. Če to ni gluten, ga mora nadomestiti kemija,« pojasni Gerželj.
V pekarnici gredo trenutno kupcem najbolj v slast tradicionalne francoske ozke in podolgovate štruce – baguette – ter hlebci iz kislega testa. A trendi se, kot opaža Gerželj, ves čas spreminjajo. »Beli kruh že nekaj časa ni več na prvem mestu. Tako kot je bil pred petimi leti priljubljen kruh iz pirine moke, je trenutno na prvem mestu kamutova. Že čez dve leti morda kruha iz kamutove moke ne bo jedel skoraj nihče več.«