V zadnjih letih se na Slovenskem surove ribe uživa večinoma kot nadev v raznih sušijih, pa vendar smo jih – vsaj na Primorskem – že pred dvajsetimi leti spoznali v obliki karpača. Prvi, ki so pri nas surovo ribo v taki obliki postavili na krožnik, so bili v novogoriški restavraciji Pikol. Medtem ko tamkajšnji brancinov karpačo še vedno velja za najboljšega v Sloveniji, tradicijo priprave surovih rib pridno nadaljuje še en novogoriški kuharski mojster – Uroš Fakuč v restavraciji Dam.
Navdušile so ga v Benetkah
Čeprav je rdeča nit restavracije, ki bo decembra proslavila deset let, prav surova riba, Fakuč priznava, da se v zadnjih letih trendi zopet obračajo. »Spet postaja moderna kuhana hrana, zato je ne moremo ignorirati. Včasih sem imel na degustacijskem meniju tudi po deset krožnikov surove ribe, danes te krožnike združim na dveh ali treh. Za prave gurmane pa jih z veseljem pripravim toliko, kolikor jim srce poželi,« se nasmeje kuharski mojster, tudi član mednarodnega združenja Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).
Nad pristnimi okusi morja se je navdušil pred 15 leti, ko je po končani turistični fakulteti v Portorožu zavil na kuharsko izpopolnjevanje v eno od beneških restavracij. Največ veščin in skrivnih detajlov pa si je pridobil v Franciacorti, mestecem med Brescio in Bergamom, streljaj stran od Izejskega jezera (Lago d'Iseo), kjer stoji slovito posestvo Albereta, ki mu še danes poveljuje še bolj sloviti Gualtiero Marchesi. »To je bila res nepozabna izkušnja. Marchesi je bil prvi kuhar v Italiji, ki je pridobil tri michelinove zvezdice. Že ko sem bil pri njem, je bil star gospod, danes pa je sploh star. A kljub temu je lani odprl svojo akademijo v Milanu,« navdušenja nad učiteljem ne skriva naš sogovornik.
Ostrigin džin tonik
Tako kot vsi ljubitelji surovega morskega življa seveda niti Fakuč ni imun za ostrige, čeprav jih včasih nadomesti tudi z drugimi školjkami, na primer dondolami. Ostrige kupuje v Franciji, v Normandiji, kjer pravi, da imajo najbolj izpopolnjen sistem gojenja tega starodavnega afrodiziaka. Najprej rastejo v oceanu, potem pa od dva do štiri mesece »zorijo« še v rečni delti, kjer se mešata sladka in slana voda. Zato niso tako slane, pravi. In kako jih postreže? »Najraje s snegom iz kumar, zraven pa položim kapalko, napolnjeno z džinom hendrick's, ki si ga gost sam nakaplja na školjko. Tako nastane nekakšen ostrigin džin tonik. Ker se trenutno ne dobi dobrih kumar, jih strežem z belim balzamičnim kisom in pasijonko. Tretja varianta pa so maline, ki jih rahlo zamrznem in potolčem, tako da plod razpade na kockice, ki jih potresem po ostrigi. Dodam še kapljico dobrega kisa in jed je nared.«
Kaj pa klasična preverba »živosti« ostrig z limono? »Limoni se izogibam, ker ima premočan okus in zato ubije ostrigin primarni okus. Nos je dovolj dober indikator. Če so ostrige sveže, ne bodo zaudarjale. Tudi v Franciji jih ne strežejo več z limono, temveč kvečjemu s šalotko in kisom,« pove Fakuč in doda, da so ostrige najboljše, če odležijo kake tri dni, preden jih postrežemo.
Še dlje – toliko kot govedina – pa mora odležati meso tuna za pripravo dobrega tatarskega »bifteka«. Medtem ko je v restavracijah najbolj razširjena uporaba rumenoplavutega tuna, Fakuč prisega na jadranskega. »Zelo pomembno je, da tuna pravilno očistijo že na ribiški ladji. Ker je toplokrvna riba, mora kri čim prej odteči, sicer ostanejo pikice na mesu, ki, prvič, niso estetske, kot drugo pa tako meso tudi malce greni.«
Hrustljava sipa in morski ježki
Če želimo varno uživati surovega tuna, ga moramo najprej zamrzniti, opozori šef Restavracije Dam. Tun namreč pogosto gosti parazita anisakis, in če ta zaide v naš prebavni trakt, nam lahko povzroči resne zdravstvene probleme. »Poleg nasekljanega tatarca, ki ga prekrijem s svežo pomarančo, narišem črtici drobnjaka in divjega janeža, na drugo stran krožnika pa dodam hren in še njegovo japonsko različico – vasabi,« krožnik opiše Fakuč.
Načeloma pa surovim morskim krožnikom – da bi obdržal karseda naraven okus – dodaja le sol, poper in oljčno olje. Tako pripravi tudi repke škampov (doda jim črno havajsko sol), ki so po njegovem mnenju najboljši iz Kvarnerja. Zadnji hit pa je surova sipa. Ta mora biti pravilno ulovljena in takoj očiščena, pravi. »Že na barki jo dajo na led, in sicer v tako posodo, da se v njej ves čas premika. Tako postane sipa hrustljava. Po določenem času jo globoko zamrznejo.« V kuhinji sipo odmrzne, jo nareže na tanke rezine, doda poper, sol, olivno olje in – izjemoma – še kanček limone. Pod njo pa položi mlado kuhano špinačo.
Posebnim sladokuscem občasno postreže tudi morske ježke. Na krožnik položi kar cele z bodicami vred, zraven pa priloži posebne klešče. »Z njimi ježa primeš, stisneš, ga prepoloviš, očistiš 'naplavine' z morja, z žličko zbezaš ven ikre in jih poješ,« razloži.
Surovina mora biti sveža
Čeprav je na Primorskem dobro zakoreninjena tradicija karpača, Fakuč surovega brancina ali orado – včasih pa tudi mečarico ali tuna – nareže malo bolj na debelo, z japonskim rezom sašimi. Tako se bolje začuti okus ribe, je prepričan. A osnova je, poudari, da je surovina sveža in sledljiva. »Če je brancin živel v blatu, seveda ne bo okusen. Če pa je gojen v čisti in visoki vodi in hranjen z naravno hrano, je to čisto nekaj drugega.«
Še boljši je seveda divji primerek brancina, toda tukaj se lahko konzumenti hitro ujamemo v past. »Jadranska riba ima svojo ceno. Kilogram brancina stane okrog 30 evrov, kar pomeni, da bi moral gost po vseh pravilih za divjega jadranskega brancina v restavraciji odšteti vsaj 60 evrov. In to je dobra cena. Če ga ponujajo po 40 evrov za kilogram, vedite, da ni jadranski. A težava je v gostih, ker nočejo sprejeti odkrite zgodbe, zato jim gostinci lažejo,« razkrije Fakuč.
Problem so tudi nabavne poti. »Za surovine z Jadrana ni konstantne in kvalitetne dobave. A če se greš resno zgodbo, ne moreš gostom reči, danes ni tega, jutri ni onega.« Zato na primer kozice, včasih tudi škampe, kupuje na Sardiniji. Pravi, da ima dobavitelje, ki zalagajo tudi restavracije s tremi michelinovimi zvezdicami. Ti ribe zamrznejo takoj po ulovu, na barki, in sicer na minus 60 stopinj Celzija. »To je rešitev, če nimaš možnosti nakupa svežih surovin. Pa tudi: kaj pomaga, če ribič iz Kopra ali Reke ujame svežo ribo in jo – ne da bi jo nemudoma položil v led – eno uro cijazi do kopnega. Bog ne daj, da tam sreča še prijatelja, s katerim popije pivo ali dve. Za nameček pa ti ribo pripelje še v kombiju brez hlajenja. Taka riba je zanič. V tem primeru je veliko boljša globoko zamrznjena s Sardinije.«