»Konjak v Sloveniji v javnosti pijeta dve vrsti ljudi. Tisti, ki bi bili radi opaženi, pa niti ne vedo, kaj je konjak, in tisti drugi, ki so preprosto hedonisti. Toda v Sloveniji manjka pravih prostorov za to. Kako boste pili izjemno dober konjak v kavarni, kjer vsi kričijo, glasba pa je na ves glas?« Tako nas v skrivnosti konjaka, tega zelo cenjenega in že pregrešno dragega francoskega vinskega destilata, popelje najbrž najboljša poznavalka konjakov v Sloveniji, sommelierka Majda Debevc. Kot žensko so jo pretežno moški kolegi v poslu z alkoholnimi pijačami gledali nekoliko podcenjujoče, a kot pove zgovorna dama, se morajo ženske tako ali tako na vsakem področju dvakrat bolj izkazati.
Pitje konjaka je stvar intimnosti
»Pitje konjaka je obred, intimen odnos med vsemi, ki so sodelovali pri nastajanju konjaka, in pivcem,« filozofijo pitja konjaka pojasni Debevčeva. Sogovornica za ponazoritev razlik v značajih konjakov, ki so sicer pridelani iz enake vrste grozdja in enako dolgo starani, izbere konjaka martell XO in remy martin XO. »Konjaki z oznako XO imajo najznačilnejši okus neke hiše, čemur pravimo slog hiše,« svojo izbiro pojasni Debevčeva.
Same oznake konjakov (XO, VS in VSOP) danes ne pomenijo nič več, lahko pa na njihovi podlagi klasificiramo kakovost posameznega konjaka. VS pomeni, da je najmlajša sestavina konjaka stara dve leti, pri VSOP vsaj štiri leta, pri XO pa najmanj šest let oziroma – od leta 2016 dalje – najmanj deset let. »Te oznake smo prevzeli iz 19. stoletja. Takrat so pridelovalcem nekaj pomenile, danes pa jih ohranjamo, da se lažje znajdemo in ker so pravila za konjak, zapisana leta 1909, nastala na podlagi teh oznak,« razloži.
Brez angelskega deleža ne gre
Konjak začne nastajati že v vinogradu, pojasni Debevčeva. Že takrat se pridelovalec odloči, kaj bo ponudil v kozarcu, in vsi postopki so podrejeni temu cilju. Kar 95 odstotkov francoskih konjakov je destiliranih iz bele vinske sorte ugni blanc. Po dvojni destilaciji imajo destilati med 70 in 72 odstotki alkohola. Nekateri pridelovalci stopnjo alkohola še pred hranjenjem v sodih s pomočjo vode znižajo na 60 odstotkov. »Zato je tudi pomembno, ali je klet suha ali vlažna. Če je klet suha, bolj izhlapeva voda, če vlažna, pa bolj izhlapeva alkohol. Vsaka hiša ima več različnih kleti, ker tudi to močno vpliva na aromo konjaka,« pove Debevčeva.
Ko je destilat v sodu, alkohol nagrize les in topi substance lesa – lignine, ki so nosilci arom. Skozi pore pa v sod vstopa zrak, kar povzroča oksidacijo, zorenje. Počasnejši je proces, lepše so arome. »Arome grozdja se počasi izgubljajo, močnejše pa postajajo arome lesa,« pojasni Debevčeva in poudari, da zato pridelovalci destilate v sodih ves čas vonjajo in na podlagi vonja ocenijo, kdaj bodo destilate ustekleničili in tako zorenje ustavili.
»Devet litrov vina je potrebnih za en liter destilata, ki seveda še ni konjak. V dolgotrajnem zorenju iz soda letno izgine še štiri odstotke destilata. Temu pravimo angelski delež. Pa to ni edini strošek, strošek je tudi čakanje. Kaj ste počeli pred 15 leti? Najmlajši destilat v tem kozarcu je star 15 let (konjaki so mešani iz destilatov več letin, op. p.). Zato je konjak tako drag,« še razloži Debevčeva.
Slovenski vinjak iz »odpadkov«
Pa slovenski vinjaki? V Sloveniji ne boste našli vinjaka, ki bi začel nastajati že v vinogradu. Vinar s posestva Tilia Matjaž Lemut, pri katerem smo poskusili njegov »hišni vinjak«, kot pravi vsem slovenskim vinjakom, ki začnejo nastajati v kleti, poudarja, da tudi zato ni smiselno delati primerjav med konjakom in njegovim vinjakom. »Kot predavatelja me je neka skupina prosila, naj predavam o razlikah med konjakom in mojim vinjakom. Seveda sem primerjavo naredil, vendar je to dvoje neprimerljivo. Slovenski vinjaki so v vseh primerih narejeni iz vina, ki ga normalno ni mogoče prodati. Na svoje vinjake smo lahko ponosni, ni pa jih smiselno primerjati s francoskim konjakom. Zgolj po naključju so narejeni iz enake surovine,« pojasni vinar iz Potoč v Spodnji Vipavski dolini.
Sam vinjak z zanimivim imenom kukanjak (ime je dobil po bližnji vasici Kukanje), ki ga lahko po primorsko beremo tudi »kot konjak«, Lemut destilira iz modrega pinota. Da bi skozi leta ohranjal enak okus vinjaka, mu dodaja dva do pet odstotkov destilata, v katerem se je namakalo sušeno grozdje rumenega muškata.
Največkrat ponarejena pijača
Konjak je sicer najbolj ponarejana žgana pijača na svetu, predvsem zaradi svoje kakovosti. Francozi so geografsko zaščito imena konjak (istoimensko mestece leži na zahodu Francije) dosegli šele leta 1949, medtem ko je za njimi že 350 let izkušenj v pridelavi konjaka. Od takrat se noben brendi, ki se ne prideluje na tem ozemlju, ne more imenovati konjak. »Pri nas imamo čudovit izraz za konjak, vinjak, ki že sam pove, da gre za destilat iz vina. Žal pa se ga sramujemo,« pove Debevčeva.
Hiša Martell je bila ustanovljena leta 1715, konjak pa sicer nastaja že od sredine 17. stoletja dalje. Mimogrede, konjak je nastal po naključju: ker se je vino z nizko vsebnostjo alkohola na dolgih čezoceanskih plovbah kvarilo, so ga začeli prevažati kot destilat in mu nato dodajali vodo. Destilat se je nato prijel kot nova pijača. In kako pravilno piti konjak? Debevčeva poudarja, da lahko s kozarcem konjaka, v katerem je 0,3 decilitra pijače, preživite ves večer. »Konjak se pije po kapljicah, zanj si je treba vzeti čas. Tudi zaradi cene, konec koncev bi bila sramota denar vreči vstran, ne da bi zares uživali,« o pravilnem pitju konjaka pove Debevčeva, medtem ko okušava še zadnje kapljice konjaka.