Ko smo stopili v prostore pivnice Pri županu na Viču v Ljubljani, nam je najprej padla v oči odsotnost vsakršnih kotlov, cevi in priprav za varjenje piva. Nekoliko presenetljivo, glede na to, da smo prišli – varit pivo. »Vse, kar potrebujete za domačo proizvodnjo piva, je tukaj,« pokaže Davor Mišmaš, uradni vodja tečaja varjenja piva, na majhno, skoraj neugledno mizo, okoli katere so se že nabirali nadobudni pivoljubi in bodoči domači varilci, vsak s svojo nalepko z imenom in najljubšim pivom na prsih.
Scena v polnem razmahu
Po povodnji piv in okusov, ki je med slovenskimi konzumenti povzročila pravo hi(p)sterijo, je bilo zgolj vprašanje časa, kdaj bo prišlo do naslednjega logičnega koraka. »Če variš svoje pivo, si med svojo družbo absolutno večji car,« naše sume o modnosti tega početja potrdi Andrej Colarič, ustanovitelj društva Pivopis. Nikakor pa teh predsodkov ne potrjuje dvajset udeležencev, med katerimi močno prevladujejo fantje v poznih dvajsetih in zgodnjih tridesetih letih in za katere res ni mogoče trditi, da so tukaj zaradi zasledovanja trendov.
»Vse odkar je Pivoljub odprl svojo trgovino, sem se začel poglabljati v pivo, upam pa, da ga bom kmalu tudi varil,« svoja pričakovanja strne Primož iz Ljubljane. Mišmaš, izkušeni pivovar samouk iz Stavče vasi na Dolenjskem, demonstracijo prične s segrevanjem električne plošče, na katero posadi večji lonec, poln vode. Vanj strese ekstrakt sladu yorkshire bitter ter kilogram slovenskega sladkorja, pomeša in čaka, da začne vreti.
Za posel in lastno veselje
To je precej drugačen prizor od geneze prvega piva, ki ga je slučajno ustvaril neznani Sumerec, ko je posodo, polno ječmena, najprej pozabil na dežju, nato pa za nekaj dni še na soncu. Dobrih deset tisoč let pozneje je to tretja najbolj uživana pijača na planetu in večmilijardni posel pod nadzorom peščice multinacionalk. Nujna posledica ekonomije obsega je generičnost in slabša kakovost izdelka, reakcija pa se kaže v vse hitrejšem razvoju mikropivovarske scene in ne nazadnje v dogodku, ki smo mu bili priča.
Medtem ko tekočina v loncu veselo brbota, se izkaže, da je večina udeležencev na tečaj prišla z zavidljivim predznanjem. Eden tistih, ki so že zvarili svoje pivo, je Pavel, čigar govorica izdaja, da prihaja s primorskega konca. »Malo se igram s tem, zelo je zanimivo. Sem sem prišel predvsem zato, da izvem, ali delam kaj narobe,« se nasmeje in doda, da podjetniških ambicij nima in da pivo vari za lastno veselje.
Moška scena, ki to ni več
Nekaj poslovne žilice izkazuje ekonomistka Nina, ki edina skrbi za višjo raven estrogena v prostoru, vsa navodila pa si skrbno zapisuje v lično beležko. »Sem sva prišla s fantom, ker nameravava doma v Mariboru variti pivo. Najprej za domačo uporabo, pozneje pa… nikoli ne reci nikoli.« Pa se ji ne zdi, da je pivovarstvo bolj moška scena? »Niti ne, imam kar nekaj prijateljic, s katerimi se navdušujemo nad pivom, sploh v zadnjih letih, ko so okusi postali bolj sprejemljivi za žensko občinstvo,« se ne strinja z nami in kot primer dobre prakse izpostavi izdelke pivovarne Bevog.
Po desetih minutah nastopi čas za prelitje tekočine v fermentator, plastični sod z vrelno veho na vrhu, ki skrbi, da ogljikov dioksid med fermentacijo nemoteno zapušča posodo. Da do fermentacije pride, pa potrebujemo kvas. Kvasovke so tiste, ki poskrbijo za različne tipe piva. Ležaki nastanejo s posredovanjem kvasovk spodnjega vrenja, ki se najbolje počutijo pri temperaturah od 7 do 13 stopinj Celzija. Njihove sestrične, ki oživijo pri 18 do 24 stopinjah, pa so zaslužne za piva tipa ale. Ta imajo bolj izražene arome in širši spekter okusov s prevladujočimi sadnimi notami, zato so med malimi pivovarji bolj priljubljena.
Kvasovke, izvor civilizacije
Tudi kvasovke, ki jih spusti na delo Mišmaš, so za pivo tipa ale, svojo vlogo pa opravljajo povsem enako kot tiste, zaradi katerih vzhaja kruh. V obeh primerih sladkor pretvorijo v alkohol in že omenjeni ogljikov dioksid, s to razliko, da alkohol med peko kruha izhlapi. Mimogrede, nekateri povsem resni arheologi trdijo, da je bil glavni razlog, da so se naši predniki iz lova in nabiralništva preusmerili v kmetijstvo, prav stalen dostop do alkoholnih pijač (in kruha). Povedano drugače, ukrotitev kvasovk je bila temelj za nastanek civilizacije, kot jo poznamo.
»Kje je tu romantika?« nas zanima, glede na to, da se zdi današnji postopek bolj podoben mešanju instantnega napitka. »Pri varjenju iz celega ekstrakta ima domači pivovar dejansko zelo malo možnosti spreminjanja okusa piva,« se strinja Mišmaš, ki je ta postopek predstavil, ker je najprimernejši za učenje in osnova za napredne tehnike, ki bodo sledile v nadaljevalnih tečajih.
Najbolj ključna stvar pri varjenju piva je čistoča tako sestavin kot opreme, saj dokaj nizka vsebnost alkohola ne zagotavlja varovanja pred infekcijami, kot je to pri močnejših alkoholnih pijačah. Med pivovarji kroži šala, da so najprej čistilke in šele potem vse ostalo, saj mora biti vsak del opreme, ki pride v stik s tekočino, izredno čist.
Domače varjenje se splača
Cenovno je takle začetniški garažni projekt dokaj dostopen, vložek za sestavine in vso potrebno opremo se giblje med 50 in 100 evri. Prav cena je poleg zadovoljevanja ustvarjalnih vzgibov druga ključna komponenta pri odločitvi, zakaj sploh variti lastno pivo. Colarič izračuna, da stroški tekočine, ki za svojo preobrazbo v pivo potrebuje še nekaj dni, znašajo zgolj 28 centov na pol litra.
S temi proizvodnimi stroški ni daleč ideja o prodaji. »Ker je področje povsem neurejeno, tega niti ne smeš,« potoži Mišmaš, »ali si domači pivovar in te ni v zakonu ali pa profesionalna pivovarna, za kar pa potrebuješ prostor, potrdila, koncesije – skratka, vložek.« In zopet smo pri zakonitostih ekonomije obsega. Večji vložek pomeni, da je treba proizvajati in prodajati večje količine piva ter se udinjati množičnemu okusu potrošnikov. Kar pa nikakor ni namen domačih pivovarjev.
Če smo kaj odnesli od tega tečaja, je to potrditev domneve, da je mikropivovarska scena pri nas še kako živa in da v prihodnosti lahko pričakujemo njen razcvet. Če se ji želite pridružiti, zdaj veste, kako in kaj.
