Dobra volja v mesnici v Zgornji Pristavi nad Slovenskimi Konjicami je bila jasno razvidna. Pripravljali so namreč novo serijo jelenjih salam za dimljenje in sušenje. »Saj mi boš zbrisal vse mozolje in gube, kajne,« se je pošalil mesar Roman, ko smo ga fotografirali pri obešanju polne palice salam na voziček. Medtem je njegov kolega Igor prinesel že drugo in kot po tekočem traku se je voziček začel polniti. »Najprej sva si pripravila jelenje in svinjsko meso, ga nato dala zmleti v tisti stroj tam in ga začinila,« je Igor začel pojasnjevati postopek in ob vprašanju glede začimbne recepture hitro odvrnil, da te ne more izdati, saj je hišna skrivnost. »Nato se meso tukaj premeša, mešanico pa prestavimo v stroj za polnjenje,« je razlagal naprej kar med ekspresnim polnjenjem salam, ki so se ena za drugo znašle na pultu. Sledila je priprava na dimljenje. »Najprej jih moramo osušiti, da se dim prime. Uporabljamo seveda bukova drva, ne dimimo pa pretirano, ampak toliko, da dobi malo okusa,« je zaključil Roman in se še vedno pridno nastavljal fotoaparatu.
Ko tradicija odigra svojo vlogo
Naslednja postaja salam je obora na Konjiški gori, ograjena posest družine Planinc, lastnice podjetja Gozdič. Zdaj ga vodi sin Boris, ki nas je peljal na ogled posestva, kjer se je vse začelo. »Oče je bil od nekdaj strasten lovec, gozdar in logar, nato pa je, še v Jugoslaviji, prišel na idejo, da bi tudi sami na obori začeli gojiti divjad. Pripeljal je jelene damjake z Brionov, dodal še muflone in jih dolgo časa žive prodajal naprej. Nato se je trg zasitil in ker ni bilo obratov za predelavo, smo se usmerili najprej v razsek in prodajo mesa, sčasoma pa se razširili tudi v pridelavo končnih izdelkov, kot so salame, klobase in budjole,« je strnil. Vijugasta pot naju je medtem pripeljala na enega od vrhov gore in ko sva se spustila na drugo stran, sva se znašla pred veliko leso. Na 18 hektarjev veliki posesti danes ne gojijo več damjakov, ampak dobrih dvajset rjavih jelenov in poškodovanega muflona. Če smo slednjega zagledali takoj ob cesti, pa so bili ostali prebivalci nekoliko bolj plahi. Trije ponosni lastniki res prelestnega rogovja in krepkega stasa so iz radovednosti sicer prišli pokukat izza hiše, kdo jih je prišel obiskat, a takoj, ko smo na plan potegnili fotoaparat, so že izginili za vogalom. Sušenje mesnih izdelkov poteka na naraven način, v leseni sušilnici na posestvu. Avtomatskih komor, pravi Planinc, ne želijo uporabljati, ker tudi izdelki ne bi bili tako dobri, ampak bolj industrijski. Kaj šele naredi s salamo v dveh mesecih, kolikor se povprečno sušijo, če je naju ledeni veter že v eni uri prezebel do kosti? »Sušenje je odvisno od vremena, letos smo imeli zaradi vlage kar nekaj težav. A nabrali smo si že toliko izkušenj, da odpada praktično ni bilo. Prej se je dogajalo, da smo morali, ker se je na klobasah naredil trd rob, sredica pa je ostala mehka, ali pa ker jih je ujela plesen, zavreči tudi celo serijo. Tukaj tradicija odigra svojo vlogo,« je pojasnil naš gostitelj, ki je leta 1992 ustanovljeno podjetje prevzel od matere, nekdanje delavke v Konusu. Medtem je v sušilnici razkazoval naslednjo serijo, ki bo gotovo hitro pošla, saj je posebej decembra zanimanje za mesne dobrote povečano. Stotine salam, klobas in budjol v značilnih mrežicah je viselo v ravnih vrstah, kakšna tona in pol, je preko palca ocenil Planinc.
A tudi po novem letu ritem ne pojenja, saj morajo čez zimo narediti zaloge, zato polnijo dvakrat na teden. Poleti od junija do septembra namreč ni mogoče sušiti, spomladi pa divjadi, razen divjega prašiča, ne streljajo. Celoletne dogovore za dobavo imajo z lovskimi družinami po vsej Sloveniji, tudi na Pohorju, Snežniku in v Prekmurju, če slučajno ne bi bilo dovolj, pa imajo možnost nabave tudi v tujini. »Če bi nam enkrat zmanjkalo in ne bi mogli zadovoljiti naročnikov, bi hitro izgubili posel, saj je trg vedno bolj neizprosen,« je pojasnil Planinc. Zato je še toliko bolj pomembna stalna kakovost izdelka, kar se mu zdi največja prednost podjetja. Računica je tukaj drugačna kot pri mesu gojenih živali. Zaradi streljanja ima divjačina že v startu od 40 do 50 odstotkov odpada, še približno polovico teže izgubi v postopku sušenja. Zaradi teksture, kompaktnosti in okusa jo mešajo s svinjino, ki je končni izdelki vsebujejo od 60 do 70 odstotkov. Planinc je nadaljeval, da iščejo zlato sredino v trdoti izdelkov in jo nekoliko prilagajajo glede na povpraševanje na trgu, kjer so trenutno najbolj priljubljeni izdelki z jelenovim mesom.
V tujino za zdaj previdno
»Divjačina je bolj zdrava, saj je manj mastna in kalorična. Ker je tudi več odpada, je cena višja. Ima pa specifičen okus, zato si jo privošči zgolj določen odstotek ljudi, reklama na televiziji tukaj ne pomaga kaj dosti. Cena ne sme biti previsoka, saj potem ne bi bili konkurenčni, pa tudi ne prenizka, saj potem ne bi mogli izplačati lovskih družin in bi ti meso raje prodali v tujino,« je pojasnil direktor. Veliki trgovci, za katere dobavljajo, vedno bolj pritiskajo, marže so velike, za nabavno ceno pa se je treba vedno boriti. Poleg tega jih pestijo še zelo pozna plačila, ki se raztegnejo celo do pol leta, kar jim povzroča velike težave pri poslovanju. Kljub temu se v tujino usmerjajo zelo previdno, saj je tudi tam veliko špekulantov, nimajo pa niti kapacitet za prodor v države z največ odjema, kot sta Italija in Nemčija. Nekaj sodelujejo z Madžari, ki so potem tudi zastopniki za njihove izdelke pri večjih odjemalcih.
Po vsej zgodbi in ogledu se je pokušina, ki jo je pripravila gospa Planinc, vsekakor prilegla. Jelenja suha klobasa se je izkazala za ravno dovolj trdno in slano, okus pa je bil dovolj divjačinski, da ni preveč izstopal. Tudi poseben in nekoliko močan okus jelenjega namaza je bil sicer zanimiv, a najbolj je v spominu ostala okusna budjola iz divjega prašiča. Za petičneže ponujajo celo gamsovo salamo in muflonovo pikantno suho klobaso, za ljubitelje mešanic pa lovsko salamo, ki vsebuje vse vrste. Posebnost je tudi jelenja sveža, naravna klobasa, po domače bi lahko rekli jelenja kranjska. Poleg končnih izdelkov pa najboljše kose mesa, kot so hrbet, stegno in pleče, seveda prodajajo sveže v gostilne za zrezke, pečenke, bograč in golaž.