Tatarski biftek velja na sončni strani Alp za eno najbolj prazničnih jedi sploh. To seveda ni kakšna nova snobovska modna kaprica, saj njegova tradicija pri nas sega daleč v obdobje zlatih let rajnke Jugoslavije. »Boljše družine« so si ga enkrat na mesec privoščile v kakšni hotelski restavraciji, večina pa se je z njim srečala vsaj na silvestrovo, ob sindikalnih decembrskih zabavah in ob dnevu žena. Ta čislana praznična jed je do danes sicer izgubila nekaj pridiha svečanosti, saj lahko industrijsko pripravljen biftek v vsaki delikatesi kupimo vse dni v letu, in to po ceni malo boljše paštete. To je sicer povzročilo, da tatarski biftek tudi jemo podobno kot pašteto, a navada obveznega tatarca vsaj za silvestrovo in ob kakšnih večjih osebnih praznikih se je kljub temu obdržala. Gostiln, znanih po sprotni pripravi te delikatese pred očmi gostov, ni na pretek, ampak naša dežela ni tako prostrana, da bi bila to za ljubitelje tatarca huda ovira.
Obred stare šole
Ena takšnih je gostilna Špengl, ki je domuje v prostorih nekdanjega celjskega hotela Merx. Prav ta je bil eden tistih, ki so daleč okoli sloveli po tatarskem bifteku, tja so družine romale na odmerke sveže sesekljane govedine. Direktor gostilne Marko Pavčnik, sicer bolj znan kot kuharski mojster gurmanske restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem, je to tradicijo iz leta 1971 ohranil – tako ljubitelji tatarskega od blizu in daleč še danes vstopajo skozi ista vrata, v nekdanji Merx.
Tam tatarski biftek ni le obrok, ki ga naročiš in ga natakar prinese iz kuhinje ter postavi na mizo, temveč pravi obred stare šole. Albert Knez, vodja gostilne, se ga pred očmi gostov loti tako, da na servirnem vozičku z vsemi sestavinami iz svežega rumenjaka, dijonske gorčice in olivnega olja najprej zmeša majonezo, ki ji postopoma doda še filete inčuna, kisle kumare, pečen česen, kapre, pekoče feferone, olivno olje s čilijem, sladko in pekočo papriko, peteršilj, sol, poper, worchestrsko omako, konjak in še kaj.
Hladno, ročno in urno
»Bifteka večina ne pripravlja doma ravno zato, ker takšnega števila sestavin enostavno nima pri roki, in ne zato, ker ne bi poznala recepta. Ti so sicer različni, ampak povsod zapisani in niso nobena skrivnost. Poleg tega gre za dogodek, da greš v gostilno in si biftek privoščiš tako kot v starih časih,« pripomni Pavčnik.
Najpomembnejše za biftek pa je seveda pravo meso. Dandanes v cenenih trgovinskih različicah praviloma ni najti prvovrstnega pljučnega kosa govedine, ampak kot nadomestek najpogosteje uporabijo stegensko mišico. Pavčnik pa meni, da je je za dober biftek vendarle nujno uporabiti tako imenovano pljučno pečenko: »Trik dobre priprave je tudi, da mora biti meso ves čas priprave dobro ohlajeno, ne sme se segreti, kar se rado zgodi med mletjem v nehlajenem aparatu, da se ne začnejo izločati lepki, kar biftek napravi lepljiv. Meso mora ostati krhko, zato ga je najbolje sesekljati z nožem. Težavno je tudi mešanje z rokami, ker je temperatura za biftek previsoka. Najbolje je s priborom, na hitro.«
V enem dnevu 1840 kilogramov
Med največje ljubitelje tatarskega bifteka pri nas lahko štejemo Korošce. Kako bi sicer razložili več deset metrov dolgo vrsto življa, ki se kakor v starih sovjetskih prizorih čakajočih na kruh vsako leto pred novoletnimi prazniki vije okoli mesnice Lečnik na Ravnah? Tam so sprva prodajali le začimbno omako, z njo so si ga ljudje pripravljali doma, že 15 let pa traja tradicija njihovega slovitega bifteka. »Dober glas je šel od ust do ust, tako imamo danes stranke vse od Celovca pa do Zagreba in Kopra. Prodamo ga zelo veliko, zato vsak dan pripravljamo svežega, kar je seveda prednost. Največ povpraševanja je pred prazniki, naš rekord je prodanih 1840 kilogramov v enem samem dnevu,« pojasni Tomo Lečnik, vodja družinske mesarije z dolgo tradicijo.
Njihov biftek, pripravljen izključno iz govedine domačega izvora, vključuje več kot dvanajst dodatkov in začimb, na kakovost in lepo barvo pa pomembno vpliva tudi tehnologija priprave, še pojasni Lečnik, ki danes biftek prodaja v poslovalnicah na Ravnah, v Mežici, Slovenj Gradcu in Radljah ob Dravi.
Paradoks v imenu
O nastanku tatarskega bifteka krožijo številne zgodbe in legende. Zelo popularen je bil v Franciji na prehodu iz 19. v 20. stoletje, težko pa je ugotoviti, od kod zares izvira. Kot sesekljano meso z začimbami in jajčnim rumenjakom ga opisuje kuharska enciklopedija iz leta 1938, viri iz leta 1921 pa kot surovo sesekljano meso s tatarsko omako ob strani. Ob tem bi se lahko seveda vprašali, od kod ime tatarska omaka in kaj je bilo prej, a prostora za razpravo o tem nimamo. Morda pa drži legenda o Tatarih, starem turškem ljudstvu, živečem v Rusiji, ki naj bi surovo meso zaradi poškodb ubitih konj dali pod sedlo in ves dan jahali, da se je stolklo in zmehčalo, zvečer pa naj bi ga, začinjenega s slanim konjskim potom, pojedli.
Ne glede na to, koliko lahko tej zgodbi verjamemo, naj bi tatarski biftek izvirno, še preden se je imenoval »biftek«, kar v resnici pomeni goveji zrezek, izdelovali iz konjskega mesa. In kadar se v istem stavku govori o konjih in mesu, ne moremo mimo ljubljanskega mesarstva Krušič, ki slovi po imenitnem konjskem tatarskem – paradoksalno imenovanem – bifteku, ki bi se moral po analogiji pravzaprav imenovati tatarski horstek. Morda bi mu bilo še najbolje nadeti naziv konjski tatarec.
»Konji niso gostitelji parazitov in že dolgo je znano, da se konjsko meso lahko uživa surovo. Poleg tega je surovo meso veliko lažje prebavljivo kot termično obdelano, pri katerem beljakovine zakrknejo,« pojasni Tadeja Mihič iz edine mesnice pri nas, specializirane za konjsko meso. Krušičevi tatarca v butičnih količinah, v decembru vsega do 300 kilogramov, po domačem receptu pripravljajo samo v najbolj mrzlih mesecih, in to le ob petkih, od sredine decembra do novega leta pa je na voljo vsak dan. Pravijo, da zato, ker je to bolj praznična jed, nekaj posebnega. »Tega se še vedno držimo in naše stranke zato komaj čakajo, da bo spet na voljo. Poleg tega želimo tudi zagotoviti, da pride biftek od mesnice do mize po hladnem, kar je v poletni vročini v avtomobilih težava,« doda Mihičeva.