Čeprav lahko dostikrat slišite, da je sake riževo vino ali celo riževo žganje, saj vsebuje od 15 do 20 odstotkov alkohola, v resnici ni ne eno ne drugo; proces pridobivanja te pijače je še najbolj podoben varjenju piva. Vendar tisti, ki ste ga že kdaj poskusili, veste, da bi ga tudi za pivo zelo težko zamenjali. Skratka, sake se uspešno upira vsakršnim klasifikacijam. »To je zelo subtilna, nežna pijača. Nima bogatih okusov, ki bi te osvojili že na prvo žogo, zato se ji moraš posvetiti,« se poskusom, da bi vendarle opisala sake, ne more upreti Majda Debevc, poznavalka alkoholnih pijač.
Japonci pač ne bi bili Japonci, če ne bi razvili najučinkovitejše izmed vseh fermentacij. Za razliko od drugih alkoholnih pijač iz žit, ki za pretvarjanje škroba v sladkor in nato sladkorja v alkohol zahtevajo dve ločeni fermentaciji, se pri sakeju oboje dogaja vzporedno in naenkrat. Zasluge za to gredo starodavni riževi plesni, ki ji Japonci pravijo koji. Tudi pri izbiri riža za sake ni prav nič prepuščeno naključju. Za začetek mora biti to ena od posebnih sort riža, ki niso primerne za prehrano in jih gojijo izključno za pridelavo sakeja. Da bi zmanjšali število primesi v končnem izdelku in tako izboljšali njegovo kakovost, riževa zrna najprej obrusijo, tako da za fermentacijo ostanejo zgolj jedra iz škroba.
Več kot le navadna pijača
Treba je dodati, da se vsi ti postopki dogajajo s filigransko natančnostjo, nad njimi pa bedi mojster varilec – toji. Bedi skoraj dobesedno; najbolj natančni med njimi v času sezone tudi spijo poleg posod, v katerih neumorne kvasovke uresničujejo svoje poslanstvo. Glede na to, da je sake na Japonskem več kot pijača, uporablja se med verskimi ceremonijami – mimogrede, pred svojim zadnjim poletom so ga pili tudi kamikazi – ne čudi, da so najboljši tojiji izredno cenjeni v japonski družbi in po ugledu prav nič ne zaostajajo za najboljšimi glasbeniki in slikarji.
Svojevrstna ironija je, da sake v domovini čedalje bolj izpodrivata pivo in viski in ga zato vsako leto pridelajo manj, medtem ko postaja drugod po svetu vse bolj cenjen. Tudi pri nas, za kar je vsaj do določene mere zaslužna tudi Iva Gruden, ustanoviteljica kulinaričnega projekta Ljubljananjam, ki je pred kratkim organizirala tudi pokušino sakeja. »Še najbolj blizu je vinu, vendar ni tako gost, je kot nekakšna svila, ki se ti preliva po ustih,« poetično opiše sake in doda, da se njena prizadevanja za popularizacijo sakeja lepo umeščajo v sklop manjše revolucije poizkušanja novih pijač, ki je pri nas že nekaj časa v polnem teku, začela pa se je z renesanso ponudbe piv.
In kako se sake loči od sakeja? Enostavno, načeloma se deli na navadni sake, ki predstavlja veliko večino narejenega, ter posebni sake, ki se naprej deli še na podvrsti glede na to, ali in koliko je riž pred fermentacijo obrušen. Bolj je obrušen, višja je kakovost. Po filtraciji se nekaterim vrstam sakeja doda koncentriran alkohol, ki iz usedline izluži še dodatne arome in okuse. »Če boste kdaj kupovali sake, je najbolj enostavno, da si pomagate z nalepkami. Če na steklenici piše ginjo, ga vzemite. To je to,« še svetuje Debevčeva. Ginjo je za navadni sake približno to, kar je single malt za navadni viski. Sake načeloma nima letnika in se ga spije v letu, ko se ga pridela.
Nikar si ga ne nalivajte sami
Sake se lahko streže ohlajen, na sobni temperaturi ali nekoliko pogret, odvisno pač od okusa, letnega časa pa tudi od kvalitete. Višje temperature zakrivajo njegove slabosti, zato načeloma velja, da slabši kot je sake, bolj ga je treba ogreti. Na Japonskem ga pijejo iz posebej za to narejenih keramičnih skodelic, doma pa lahko v ta namen mirno uporabite kozarce za vino. Vendar pozor! Če pijete sake v družbi, si ga nikar ne natakajte sami; po japonskem vraževerju to namreč prinaša nesrečo. Prav tako je znamenje dobrih manir, če natočite vašemu pivskemu partnerju. Ko nekdo drug toči sake vam, je vljudno, da v eni roki držite skodelico (ali kozarec), drugo roko pa držite pod njo. Preden jo odložite nazaj na mizo, napravite vsaj manjši požirek. Pregovorno pedantni Japonci so tudi na tem področju v zadnjih letih nekoliko spustili svoje visoke standarde, vseeno pa ne boste ravnali narobe, če se boste teh pravil držali v nekoliko bolj formalnih okoljih, kot so na primer poslovna srečanja.
Kot velika večina pijač se tudi sake najbolje počuti v domači družbi, torej med okusi dežele vzhajajočega sonca. »Seveda je to v prvi vrsti odvisno od vrste sakeja, načeloma pa je sake odličen v kombinaciji z morskimi jedmi,« temu pritrdi Shin Sato, japonski kuharski chef, ki živi v Ljubljani. »V japonski kulinariki ga veliko uporabljamo pri ribjih jedeh, ker gre dobro skupaj z njihovo aromo, včasih jo tudi elegantno zakrije. Prekajene ribe ali pa kakršno koli prekajeno meso so odličen spremljevalec za sake.« Kaj pa hrana iz drugih kulinaričnih svetov? Na primer slovenskega? »Pršut!« kot iz topa izstreli Sato. Nikakor torej ne boste zgrešili s prekajenimi jedmi oziroma čimer koli, pripravljenim nad odprtim ognjem. Dobro se ujame tudi z nekoliko bolj grenkimi zelenjavami, na primer šparglji in rukolo.
Za sake pravijo, da ima veliko tako imenovanega umami okusa. Umami je peti uradno prepoznani osnovni okus, ki jih zaznavajo brbončice na našem jeziku. Znanstveno gledano gre za okušanje glutaminske kisline, v pomanjkanju boljšega opisa pa še vedno uporabljamo japonsko izposojenko, ki bi jo lahko prevedli kot slastnost. »To ni zgolj okus, to je doživetje, celovita izkušnja. Nagovarja vse čute,« je prepričljiva Iva Gruden. Poleg mesa in sirov je umami prisoten v mnogih vrstah zelenjave, recimo v korenju in v paradižniku. »Sake premore veliko umamija,« zaključi Sato. Prav zato je zelo uporaben pri kuhi. »Jedem daje nekakšno globino, brez sakeja lahko v nekaterih jedeh čutiš praznino.«
