Solata je globoko zakoreninjena v tukajšnje in sploh evropske prehranjevalne navade, a se te krajevno precej razlikujejo. V kleni slovenski kuhinji domala ni kosila brez te jedi. No, ob žgancih s kislim mlekom si jo res težko predstavljamo, a ta jed dandanes tako ali tako sodi bolj med malice, širši javnosti dostopne predvsem v boljših planinskih kočah. »Pravi« slovenski obrok pa je sestavljen iz juhe, mesa, krompirja in solate. Nujno. Pa ne samo pri nas: denimo Nemci zelo dobro poznajo in vsakodnevno srečujejo skovani izraz schni-po-sa, ki pomeni nič drugega kakor »schnitzel-pommes-salat«, torej večno in dokaj dolgočasno združbo zrezka, krompirja in solate. O fenomenu zacementirane prehranske kombinacije bomo razpravljali kdaj drugič, danes se posvetimo predvsem solati, brez katere menda ni, ne sme in ne more biti pravega slovenskega kosila.
Kombinacije in kategorije
Obstajajo trije osnovni načini uživanja tega praviloma najlažjega dela najobilnejšega dnevnega obroka. Pred, med in potem. Znano je, da denimo Francozi solato najraje pojedo najprej, Američani na koncu, Slovenci pa med obrokom. To je sploh zanimiva navada, ki ima odslikave tudi v hecnem kombiniranju (hkratnem uživanju) zelenjavne juhe in palačink z marmelado, kar je na sončni strani Alp povsem legalno početje. Še bolj nenavadne kombinacije sladke orehove potice in prekajene šunke s hrenom in jajci na tem mestu sploh ne bi omenjali, če v to temo ne bi silila sama od sebe. Ampak pustimo to – sto ljudi, sto značajev, tisoč ljudi, milijon okusov.
Poleg različnih načinov uživanja pa obstaja skoraj nešteto vrst solate. Nekako velja, da naj bi bila to lahka jed, na katero prisegajo zlasti ženske, sploh tiste (ne)upravičeno obremenjene s svojimi kilogrami. Kadar gre za svežo, presno solato, listnato ali pač zelenjavno, pravkar nabrano na domačem ali sosedovem vrtu, zabeljeno z najboljšim olivnim oljem in domačim kisom ter ščepcem solnega cveta – vse lepo in prav. Obstajajo namreč še solate, ki k vitkosti pripomorejo toliko kot krepka nevihta k suši, med njimi so še zlasti značilne neverjetne »salamske« solate, ki jih naši severni sosedje obožujejo pod imenom wurstsalat. Grobo naribajte pol kilograma posebne salame, pol ducata trdo kuhanih jajc in krepko zagozdo sira, primešajte veliko zajemalko makaronov, vse skupaj pa zalijte s tubo majoneze in skodelico olja ter za lepši vtis dodajte nekaj sesekljanih listov peteršilja. Da je videti sveže. Tudi to je solata, a zariplim damam v rožnatih pajkicah ne pomaga k vitkejšemu stasu, pa naj si tega še tako želijo. Podobno velja tudi za zagatno francosko solato, kdo ve od kdaj kraljico silvestrskih pojedin, a ta ima vsaj svojo nalogo – obvarovati jedce pred prehitrim učinkovanjem močnejših prazničnih napitkov.
Okusen polnovreden obrok
Lažja je kategorija srbske, grške, šopske in podobnih solat, ki so še vedno precej nasitne, predvsem zaradi primesi sira, oliv in podobnega. S temi bi lahko primerjali sodobne solatne krožnike, ki so kombinacija listnate solate, mesnate zelenjave, kot so paradižnik, paprika, kumare in bučke, ter denimo popečenih trakcev mesa, morskih sadežev ali mladega sira. Morda tudi kuhanih stročnic, čemur lahko dodamo še različne solatne prelive, denimo jogurtovega. Takšen obrok je povsem ustrezna samostojna jed, sploh če vse skupaj pospremimo še s kakšnim kosom dobrega polnovrednega kruha ali polento.
Kakor koli si jo zamislimo, je dobra solata vedno odvisna od dobrih sestavin. Se spomnite vnaprej pripravljenih listnatih solat, ki so jih nekoč stregli v restavracijah »menzastega« tipa; oveneli in ob robovih že porjaveli listi zelene solate, namočeni v industrijskem kisu in navadnem jedilnem olju? Na srečo jih dandanes srečamo vse redkeje, saj so se razmahnili solatni bari. A tudi to ni vselej vrhunska rešitev, saj si težko predstavljamo, da se v povprečnih restavracijah »z dušo in srcem« posvetijo pranju solate. Ko bi bilo vsaj samo to. Solata, ki jo dandanes srečamo na policah trgovin, žal le redko pride z bližnjega polja. Veliko pogosteje jo preparirano z različnimi kemikalijami pripeljejo od daleč, strupov pa ni mogoče odstraniti s še tako temeljitim pranjem. »Pri nas zato uporabljamo izključno solato, ki zraste tukaj zraven na mojih gredah,« pripoveduje Ervin Pandžić, vodja in glavni kuhar matavunske domačije Pr' Vncki pri Škocjanskih jamah. »Gostom, če to želijo, dam celo pipec, da si jo naberejo sami. Marsikdo ne more verjeti, da je to mogoče. A pri nas se obnese, kupljena solata se po okusu še zdaleč ne more primerjati z domačo pravkar nabrano.«
Lahko je tudi glavna jed
Poleg tega Pandžić še poudari, da kovinski noži za solato niso najboljši: »Vedno uporabim keramičnega, sicer je solato bolje natrgati. Če jo narežem s kovinskim nožem, se to pri svežini takoj pozna.« In kaj je pomembno za dobro solato? »Seveda sestavine, od najboljše domače, lokalno pridelane zelenjave do olja, pri nas še posebno pozornost posvetimo tudi semenom kot dodatku; lanena, sezamova, bučna – to vedno radi dodamo in gostje so navdušeni.«
Ljubitelji dobre solate v Ljubljani zagotovo poznajo bistro z dišečim imenom Bazilika na Prešernovi in Bazilika cafe na Miklošičevi cesti, ki ju vodi ljubiteljska kuharica in gostiteljica Darja Končarevič, sicer kulturologinja, ki po lastnih besedah živi zato, da kuha, in potuje zato, da jé. In če kje, potem v obeh njenih lokalih zagotovo velja, da se hrani od začetka do konca posvetijo z dušo in srcem, kar se zaužitemu tudi očitno pozna. Vprašali smo jo, kaj je bistveno za dobro solato. »Sveže sezonske in lokalno ter po možnosti ekološko pridelane sestavine, kakršne uporabljamo pri nas. Poleg tega štejejo dobri prelivi, sama zelenjavo rada kombiniram s sadjem in siri.« Solate kot glavne jedi si po besedah Končarevičeve še vedno najpogosteje privoščijo ženske: »Radi pa jih imajo tudi moški, a si pogosto privoščijo kakšen beljakovinski dodatek, denimo pršut.« Pričakovati je, da pozimi raje posegamo po bolj kaloričnih in z močnejšimi prelivi zabeljenih solatah, kar je s ponudbo Bazilike tako ali tako v skladu. »Poleti je treba izkoristiti obilico sveže zelenjave in solate čim bolj poenostaviti, vročih dni si ni smiselno še dodatno segrevati s pečico. Pozimi pa pride za solato v poštev tudi popečena, ne le presna zelenjava.«