Ko kuharskega mojstra Petra Patajca, ki je pred trinajstimi leti vaško oštarijo v Dolu pri Vogljah preobrazil v Okrepčevalnico Ruj in se prvi spopadel s kreativno kraško kuhinjo na tej strani meje, pobaramo, kaj ga je iz varnega kraškega zavetja prignalo v Ljubljano, nam ne postreže z diplomatskim odgovorom. »V prvi vrsti sem prestopil zaradi želje po novih izzivih, saj sem človek akcije in ne maram rutine. Na drugi strani pa so povsem praktični razlogi. Seveda sem si želel, da bi kraško zgodbo 'poglobili', toda v teh časih je stvari na Krasu izredno težko poglabljati. Z enakim vložkom kot v Ljubljani bi morali tam čakati najmanj deset let, da bi se vse skupaj povrnilo,« razloži brez ovinkarjenja. Dejstvo je, doda, da ima Kras poleg številnih prednosti tudi veliko hibo: funkcionira namreč tri, največ štiri dni v tednu, medtem ko Ljubljana ponuja bistveno večje možnosti.
Prestrogi do mešanja okusov
A Patajac v Ljubljano ni prišel zato, da bi sedem dni v tednu prodajal uspešno zgodbo iz Ruja, kjer vse štiri zidove zdaj podpira njegova žena Vildana. Pravi, da pravzaprav razen temeljev, se pravi razmišljanja, s seboj v TaBar ni prenesel veliko. »Tukaj na primer ni tako stroge 'sezonskosti', kot si jo privoščim v Ruju, kjer lahko gostom brez zadrege rečem, da ni paradižnika, ker trenutno ni dober. In tako je tudi z mnogimi drugimi sestavinami. Tukaj je več manevrskega prostora, bolj se lahko igramo,« se nasmehne Patajac.
Res je, v TaBaru se mešajo okusi vsega Sredozemlja, vendar kraško-italijanski vpliv še vedno prevladuje. Na meniju so vselej krotegini oziroma kožarice, tudi albuminska skuta, ki jo je med gostinci prvi populariziral prav Patajac. »Danes je to svetovni trend. Veliko kuharjev, ki jih spoznavam po svetu, ima svojo bazo, kot imam sam kraško kuhinjo, nanjo pa dodajajo najrazličnejše elemente drugih kuhinj. V Sloveniji smo bili glede tega predolgo v krču, prestrogo smo gledali na mešanje okusov,« je prepričan naš sogovornik. Ne more pozabiti odziva španske gospe, ki kar ni mogla prehvaliti njokov z omako iz pikantne klobase chorizo. »Ta na videz banalna kombinacija dokazuje, kako z lahkoto se lahko križajo navade in kulture.«
Porcije so namenjene deljenju
A bistvena novost, ki jo je s TaBarom dobila Ljubljana, so vendarle tapasi, španska pogruntavščina, ki pa jo vsa večja mesta ponujajo v svoji interpretaciji, kar je po mnenju Patajca tudi edino pravilno. Kuharski mojster priznava, da je bil prva dva meseca zaradi majhnih porcij in večje koncentracije ljudi kar malce zmeden. »Pri tapasu je priprava še pomembnejša kot pri klasični porciji, ker se vse odvija zelo hitro. Marsikdo ne pride na obed, ampak zgolj nekaj na hitro pojesti. In to hitrost moraš zagotoviti.«
In tukaj se soočimo s konceptom kuhinje, poudari: »Vic je v tem, da gostu ni treba naročiti krožnika za 15 ali 20 evrov, da bi poskusil določeno jed, ampak lahko za isti denar poskusi tri, štiri jedi. Koncept kuhinje je torej raznolikost in predvsem – kar mislim, da se je v praksi tudi pokazalo kot zelo dobro – da gostje niso obvezani jesti štirih, osmih ali dvanajstih hodov, ampak lahko naročijo le eno jed, pa jih še vedno nihče ne bo gledal postrani.«
Pri tapasih se lažje kršijo tudi pravila, ki veljajo v klasičnih restavracijah. »Pri nas je skorajda pravilo, da se mešata morska in mesna hrana, in porcije so namenjene deljenju. Se pravi: četudi sta za mizo le dva gosta, se krožnike postavi na sredino, ker se pričakuje, da si bosta hrano delila. To povezujem s staro slovensko tradicijo. Tapasi pravzaprav zelo sovpadajo s slovenskimi navadami,« je prepričan naš sogovornik. In kako pomembna je cena? »Zelo pomembna, še posebno danes, ko se ne gleda le na vsak evro, ampak na cent. Cene morajo biti poštene. Vina, ki ga kupim za pet evrov, ne morem prodati za 25 evrov. To bi bila rop in blamaža. Enako je pri hrani.«
Ve se, čigav je šalam, pršut…
Čeprav Patajac pravi, da iz Ruja ni prinesel veliko navad, pa je vendarle prinesel še eno, zelo pomembno – sledljivost surovin, k čemur sicer stremi vse več gostincev in njihovih konzumentov. Zelenjavo večinoma nabavlja kar sam, poleti izključno pri lokalnih, manjših kmetih. Siri so od priznanih zamejskih sirarjev, od Zidaricha in s kmetije Žbogar, pa tudi s kmetije Žerjal iz Tomaja. Fantastične marmelade so plod ženinih rok, istrsko oljčno olje stiska Matjaž Bordon, žganje zanje kuhajo Štekar z Brd, Matic iz Hotavelj in še kdo, pršut in šalam dostavlja Cigoj iz Vipavske doline; Cigoj naj bi jim kmalu dobavljal tudi mangalice, pasmo pujsov, ki se vzgaja v prosti reji, zaradi česar ima njihovo meso visoko vsebnost nenasičenih maščobnih kislin omega-3, ki jih sicer najdemo v ribah in ribjem olju.
»Ne vem, zakaj ne bi kakega koluta sira kupil tudi na primer na Sardiniji. Ne more sicer igrati glavne vloge, a za presenetiti gosta je taka poteza zelo dobrodošla. Pomembno je, da je vsak izdelek tukaj z razlogom,« poudari Patajac.
Certifikat ne igra nobene vloge
To se odraža tudi pri vinih, ki so, kajpak, povečini s primorskih koncev. Vsa so pridelana po principu ekološke pridelave, čeprav certifikat, kot pripomni sogovornik, pri tem ne igra nobene vloge. »Sam ekološke zadeve jemljem na svoj način – oseba, ki mi dobavi surovino, je zame certifikat. Gre za zaupanje. Tudi to je del koncepta.«
Zato pogled na vinsko karto marsikoga preseneti, saj so na njej nekoliko manj znani avtorji, katerih vina so posledično cenejša, a zato nič slabša od najbolj razvpitih. »Zaradi takšne miselnosti sem imel z vinarji težave že v Ruju, a tega ne obžalujem. Pa še nekaj je: ljudje se preveč radi ponavljamo po principu, 'če ima sosed neko vino, ga moram hitro nabaviti še sam'. Pri nas velja ravno nasprotno: če ga ima sosed, ga pri nas v ponudbi ne bo,« še enega od svojih principov razjasni Patajac.
Podobno velja tudi za sok, pristavi Patajčev partner Jurij Osole: »Na začetku smo poskusili z bolj komercialnimi znamkami, a ni šlo. Vso zalogo smo zmetali stran. Zdaj imamo teranov sok, brez dodanega sladkorja, ki ga prideluje starejši gospod iz Dutovelj – in vsi so zadovoljni.«