»Dobri dve desetletji, največkrat v času pravoslavnega božiča in novega leta, v našem hotelu pripravljamo tudi šumadijsko kuhinjo. Skozi leta smo jo na predlog gostov razširili z dobrotami iz Leskovca in drugih območij, ki slovijo po odlični kulinariki. Tako imajo obiskovalci v štirinajstih dneh možnost poskusiti značilne jedi iz širšega območja Srbije,« pove Tina Zgonik, vodja hotela Sabotin.
Iz hotelske kuhinje tako diši po šumadijskih čevapčičih, leskovških (leskovačkih) uštipkih, odojku, telečji čorbi, kajmaku, baklavah. Vse to pripravljajo Hitovi kuharji, ki jim poveljuje Vasja Bernik s Kambreškega nad Soško dolino. »Imam ekipo šestih kuharjev in delamo v dveh izmenah. Seveda se držimo receptov, ki so nam jih leta in leta na dneve šumadijske kuhinje prinašali srbski kuharji in kuharice. Celo natakarji so nekdaj hodili iz Srbije,« razlaga Bernik.
Surovine slovenskega izvora
Ko so na dneve šumadijske kuhinje še prihajali kuharski mojstri iz Srbije, so s seboj prinašali tudi nekatere značilne izdelke, kot so kajmak, sir in dimljena govedina. »Zdaj uporabljamo izključno slovenske surovine. Odojke so dopitali na Primorskem, meso za čevapčiče in pleskavice je od slovenskih bikov in telet. Goveji pršut dobimo iz Panvite in Krasa, prekajeno vešalico nam pripravi zasebnik na Goriškem, kajmak pa pripravlja kmet z Gorenjskega. Paprike kupimo avgusta, jih spečemo in vložimo. Buče za sladice so iz Vipavske doline, za baklave pa so mojstrice naše slaščičarke,« pripoveduje vodja kuhinje, ki je v hotel Sabotin prišel pred petnajstimi leti.
Bernik je svoje znanje o srbski kuhinji nadgrajeval tudi v sami Srbiji. »Delal sem v eni izmed restavracij. Ker sem poznal jezik, sem izvedel marsikaj koristnega. Veliko stvari sem si zapisal, zdaj pa kaj poiščem tudi na svetovnem spletu.« Šef kuhinje poudarja, da v Sabotinu velikokrat preizkušajo tudi nove ideje in jih skušajo postaviti na krožnik. »Toda vse ima neke meje. Pri šumadijski kuhinji veljajo določena pravila, ki se jih ne sme zaobiti. Prebranec je prebranec in nič drugega, leskovški čevapčiči v kajmaku ne morejo biti sarajevski ali banjaluški, kot tudi pečene paprike ne moreš nadomestiti z jajčevcem,« se nasmeji.
Ko zaigra še muzika...
Po besedah glavnega kuharja 90 odstotkov gostov pohvali šumadijsko kuhinjo z goriškim priokusom. »Prihajajo ljudje, ki se nanjo spoznajo, še posebno pri nas živeči Srbi. Včasih kdo tudi kaj pokritizira. Če je kritika konstruktivna, jo upoštevamo in poskušamo popraviti zadevo oziroma nadgraditi krožnik,« prizna Bernik, ki opaža, da so bile gostom včasih najpomembnejše čim večje količine mesa. »Z leti se je to spremenilo, sami pa poskušamo postreženo hrano tudi čim lepše stilizirati.«
Ob hrani je v hotelu Sabotin poskrbljeno tudi za živo glasbeno spremljavo – kot v pravi srbski »kafani«. Ko ansambel zaigra kako tipično na poskok, se vzdušje še posebno naelektri. Da je res tako, prikima tudi Vasja Bernik in skoraj užaljeno doda, da je med glasbenimi vložki hrana v drugem planu. »Le Italijani so nad njo malo manj navdušeni. Kar se hrane tiče, pa najraje segajo po govejem pršutu, čevapčičih, solatah in baklavah. Ne marajo pa pikantnih in papriciranih jedi. A za prave sladokusce mora biti hrana primerno začinjena. Tako pripravljamo krožnike skoraj butično, za vsakega gosta posebej.«
Pester šumadijski vlakec
Gostje lahko na dnevih šumadijske kuhinje izbirajo med skoraj 30 različnimi hladnimi in toplimi predjedmi, glavnimi mesnimi jedmi, solatami in sladicami. K jedem pa jim natakarji – poleg primorskih vin – priporočajo tudi značilna srbska vina, med njimi vranca, carico milico in carja lazarja. Pred hrano in po njej se ne morejo izogniti niti slivovki – žuti osi.
Med obiskovalci je najbolj priljubljen meni šumadijski vozič (šumadijski vlakec). Ta obsega šumadijsko mezo (sestavljena je iz govejega pršuta, sira v slanici in kajmaka), telečjo čorbo, šumadijski prigrizek (ocvrta paprika s sirom, šumadijska gibanica in prebranec) in hajduški krožnik, na katerem so šumadijski čevapčiči, prekajena vešalica, polnjena vešalica, domača prekajena klobasa, šopska solata ali pečena paprika v solati. V zadnjem vagonu pa se pripelje še šumadijski sladkiš, v katerem je zavitek iz sladkih buč, baklava, sladoled in smetana. »Takšno razvajanje s šumadijskim vlakcem – cena za dve osebi je 40 evrov – traja vsaj dve uri. Gosta vozimo od postaje do postaje. Med posameznimi postanki, teh je pet, gostje popijejo kozarček ali dva, poslušajo glasbo, nato spet prinesemo hrano,« razloži sabotinski glavni kuhar.
Prihajajo pa tudi skupine, ki za nič na svetu ne bi zamenjale tradicionalnega odojka. Mnogi radi segajo tudi po Karađorđevem zrezku, solati urnebes, ki je sestavljena iz pekoče paprike, mešanega sira in kajmaka ter je izjemno pekoča, šumadijski gibanici in leskovških uštipkih. »Uštipke pripravljamo iz svinjskega in telečjega mesa. Včasih smo dodajali tudi ovčetino. Napravimo podobno maso kot za čevapčiče. Razlika med čevapčiči in uštipki je v polnjenju. Uštipke natrgamo in koščke spečemo na plošči,« pripravo razloži Bernik, ob tem pa prizna: »Seveda se ne moremo primerjati z okusom, ki ga pripravijo v srbskih gostilnah, kjer vse to pečejo na žaru na oglju. Mi si tega ne moremo privoščiti. Se pa poskušamo tem okusom čim bolj približati. Po vsakoletnem obisku sodeč nam to kar uspeva.«