Dušo in telo si krepimo že ob nabiranju

Pridejo gostje z vsega sveta

Gostilne s tako kakovostnim pristopom do priprave hrane lahko pri nas brez pretiravanja na prste leve roke našteje vsak mizar v pokoju, zato se je zadeve še najbolje lotiti doma. Obstaja pa še druga možnost – najavimo se za obisk pri kakšnem mojstru, ki s takšno hrano rad razvaja svoje goste. Med redke svoje vrste sodita Tamara Čopić in Ervin Pandžić, ki na avtentično urejeni domačiji Pr' Vncki v Matavunu tik zraven Škocjanskih jam poleg prijetnih prenočišč gostom rada kaj odličnega skuhata. Dober glas ni segel le v deveto vas in tako se pri njiju zaradi dobre hrane in družbe radi ustavijo gostje z vsega sveta, o čemer med drugim pričajo najvišje ocene v enem najbolj priznanih svetovnih turističnih vodnikov Tripadvisor ter njihov certifikat odličnosti.

Domačija je čez zimo zaprta, vrata letos odpira v začetku aprila, Ervin in Tamara pa z dobrotami sezonske narave postrežeta le vnaprej najavljenim gostom, saj morata najprej zagotoviti sveže sestavine. Da je nastal pričujoči zapis, smo z njima pokramljali ob ponvi sveže nabranih divjih špargljev z domačimi jajci in pršutom, ki smo jih dobesedno pomazali s kruhom.

Divje sezonske sestavine

»Če smo malce pozorni, povsod opazimo priboljške, ki nam jih ponuja narava. Trenutno so to predvsem šparglji, lobodika, bljušč, divji hmelj, na vsakem vrtu rastejo tudi koprive, regrat, navadna zvezdica oziroma po domače kurja črevca,« našteva Ervin, Tamara pa ga pri zeli manj uglednega imena ustavi: »Imajo ogromno železa in veliko več vitamina C kot limona. Potreseš jih po solati, ki jo v tem času pripravljava iz regrata, cvetov trobentic, vijolic, marjetic… Dodaš jih lahko tudi dandanes popularnim kašastim napitkom.«

Ko bodo prišli prvi gostje – številni so se že napovedali – bosta ves april in še del maja veliko pripravljala divje šparglje, tudi jedi s črnimi tartufi, pri čemer velja poudariti, da uporabljata le sezonske sestavine, zato gojenih zelenih špargljev ali celo belušev pri njiju ne boste srečali. Ervin pripomni: »Nedopustno je divje šparglje imenovati beluši, kakor nekateri radi počnejo, obstaja zelo jasna ločnica, kaj je špargelj in kaj beluš.« S tem se moramo strinjati, saj je beluš pravzaprav štajersko ime za gojene šparglje, ki rastejo obsuti z zemljo in zato ostanejo beli.

Kompozicij ne razstavljata

»Najbolj klasična jed s šparglji je omleta. Na olivnem olju posteklenimo malo čebule in česna, dodamo na koščke narezan pršut in na hitro popražimo, dodamo še narezane šparglje, le za pol minute, da jih ne maltretiramo preveč – ohraniti morajo svoj izvirni okus –, nato pa jajca in vse skupaj rahlo umešamo, a ne zmešamo. Sorodna omleti je kraška frtalja, ki jo pripravimo skoraj enako, le da jajca skupaj z malo mleka in po želji moke razžvrkljamo v posebni posodi, primešamo popražene šparglje s pršutom in čebulo, vse skupaj vlijemo v vročo ponev in pokrito spečemo na zmernem ognju.« Na podoben način kot šparglji se pripravijo tudi lobodika, bljušč in divji hmelj, lahko jih celo združimo in jim dodamo še koprive, meliso, koromač in druga zelišča, doda Tamara.

V kuhinji Pr' Vncki se šparglji s pršutom na čebuli radi družijo tudi z njoki: »Vegetarijancem sicer šparglje pripraviva brez pršuta, ampak okusa se tako lepo dopolnjujeta, da te dobre kompozicije ne želiva razstavljati.« Šparglji v smetanovi omaki se po njunih besedah – in ni razloga, da ne bi verjeli – izjemno podajo k biftekom, Ervin pa ob tem poudari, da jih zase najraje pripravi tako, da jih le pomoči v olivno olje in za pol minute položi na žar ter posoli.

Vršičke dodamo nazadnje

Tamara razkriva filozofijo špargljeve juhe: »Kuham jo čim bolj preprosto, brez smetane in mleka, raje jo zgostim s krompirjem. Princip je podoben, spet popražim čebulo in česen, zalijem z vodo, v kateri prej skuham neuporabna olesenela stebla špargljev. Šele nato dodam mehke dele špargljev, ki jim prej ločim vršičke. Juho po potrebi zgostim s pretlačenim krompirjem, zmiksam in na koncu dodam vršičke, zaradi videza, pa tudi okusa.« Prevretek od kuhanja olesenelih stebel je vsestransko uporaben tudi za zalivanje rižot in omak na osnovi špargljev. Ervin mimogrede razkrije odlomek svoje filozofije, da je najpomembnejša sestavina vsake jedi ljubezen, ki jo čutiš do kuhanja, le tako nastanejo zares okusne jedi. »Odlična je rižota s šparglji in mladimi regratovimi listi. Suh dolgozrnati riž dodam že na začetku, da se skupaj s čebulo na hitro popraži, in zalijem s prevretkom špargljevih stebel. Nekje na polovici dodam na večje koščke narezane šparglje, tik pred koncem kuhanja pa še prihranjene vršičke in drobne regratove liste. Vsa ta zelišča lahko uživamo surova, zato ni razloga, da bi jih predolgo kuhali.«

Ker smo že na Krasu, v rižoto nikakor ne bi bilo napak dodati še malo pršuta, s tem bi dobili še eno v vrsti podobnih jedi, špargljev s pršutom na različne načine. Velja poudariti, da rižote Pr' Vncki skuhajo malo bolj na zob, kar znajo zelo ceniti Italijani in drugi, sicer vajeni in morda že naveličani kremastih in bolj mehko kuhanih. Ljubitelji štrukljev ne bi smeli mimo tistih z blanširanimi koprivnimi vršički in skuto, kot jih pripravi Tamara, še zlasti pa ne mimo njenih raviolov, ki jih napolni s kremo iz špargljev, skute in mortadele ter prelije s špargljevo omako…

Tamara in Ervin sta nadaljevala še z juhami, solatami, skuto in drugimi jedmi, pripravljenimi s čemažem, če bi imela čas, pa bi lahko svoje slastne sezonske mojstrovine naštevala in opisovala še v nedogled. Avtor tega članka je nekatere med njimi že imel priložnost pokusiti, cenjeni bralec pa bo nemara poiskal in zavrtel njuno telefonsko številko in se o imenitni »divji« kuhinji prepričal sam.