Približno takrat, ko zorijo češnje, postanejo dobre vremenske napovedi za soboto še posebej priljubljene, in to iz več razlogov. Poleg planinskih pohodov in različnih izletov križemkražem po deželi so to namreč dnevi, ko na sončni strani Alp pogosto žari oglje, nad njim pa cvrkutajo sočni obroki pretežno mesne narave. Največkrat je kakovost pojedine na prostem odvisna od spretnosti mojstra žara, ki pa si svoj naziv iz čiste nečimrnosti včasih nadene tudi sam.
Čevapčiči še vedno kraljujejo
Seveda pa so prvi pogoj za slastno pogostitev kakovostno izbrane surovine. Pogled v kipeče naložene nakupovalne vrečke odhajajočih iz tipične mesnice razkrije, da pri nas glede domače peke nesporno kraljujejo čevapčiči, kotleti, rebrca in perutničke. Govor je seveda le o mesni kategoriji. Pečenju na žaru radi posplošeno rečemo kar piknik, te pa delimo na dve vrsti. Najbolj priljubljena je seveda domača različica, ko v lastni režiji poskrbimo za celotno izvedbo, od nakupa vsega potrebnega do pospravljanja za nerodno okajenimi gosti, vse bolj priljubljeni pa so pikniki, pri katerih si mojstra, ki poskrbi za vse od začetka do konca, enostavno najamemo.
V prvem primeru je potrebna precej resna organizacija, da se vse skupaj ne bi sprevrglo v manjšo katastrofo. Če se v nabavo potrebščin odpravimo šele zadnji dan, se nam kaj lahko zgodi, da bomo nemo obstali pred prazno paleto, zamazano od oglja, ter pred naravnost izropano mesarsko vitrino, v kateri so ostale le še hrenovke. Kje so potem še posoda in pribor, zelenjava in priloge, kruh, začimbe, sokovi, papirnate brisače, zobotrebci, vreče za smeti in druge higienske potrebščine...
Ko za vse skrbi profesionalec
Za začetnike in tiste, ki bi ob pečenih dobrotah raje zgolj počivali in uživali, utegne biti takšna organizacija prehud zalogaj. Podobno meni Simon Ceglar, ki se mu je ravno na podlagi takšnih izkušenj utrnila ideja, da bi se začel poklicno ukvarjati s pripravo vsega mogočega na odprtem ognju. Zasnoval si je mobilni žar z več ločenimi odprtimi kurišči in ga pritrdil na veliko avtomobilsko prikolico. Ljubitelji tovrstnih jedi kjer koli po državi lahko več informacij o Mobigrillu poiščejo na njihovi strani na največjem družabnem omrežju.
»Danes bo na jedilniku naša specialiteta iz kotla, sataraš balkanika. Namesto jajc vsebuje nekaj smetane in ga postrežemo kot samostojno jed s kruhom ali kot prilogo. Družbo bo delal piščancu in siru z žara,« med pripravami na piknik nekega delovnega kolektiva podjetja v Trzinu našteva Ceglar, medtem ko na sosednjem ognjišču v balkanski sač oziroma »pod peko«, kot to posodo radi imenujemo, zlaga krompir, zelenjavo in marinirano svinjino. »Pripravim lahko vse, kar si naročnik zaželi, od čevapčiča do odojka, raje pa imam specialitete. V saču pečem kruh, zamesen s pivom namesto vode, ki ga namesto papirja za peko podložim na tradicionalen način, z zeljnimi listi. Priljubljeni so tudi ražnjiči, ki jih v sač zložim tako, da se med peko sami počasi oblivajo s pivom,« svoje izvirne dobrote opisuje mojster, ki v saču pripravi tudi krasno gibanico.
Za 70 jedcev 50 ur dela
Ceglar poudarja, da je pri tem poslu poleg brezhibne čistoče izjemno pomembna kakovost živil, zato ima preverjenega stalnega dobavitelja mesa izključno slovenskega izvora. Kako je videti denimo celodnevni dogodek? »Za ves dan predlagam osem jedi, od tega vsaj tri brezmesne, mešano na žaru, sač, poleg tega klasične priloge, solato in sadje, za večerjo še kakšno jed na žlico. V celem dnevu poleg vsega ostalega to znese približno 75 dekagramov mesa na osebo, stroškovno od 20 do 25 evrov plus davek na osebo.« In koliko časa gre za pripravo? »Za 70 ljudi porabimo 50 ur dela.« Ceglar je s peko na žaru povezan še drugače: »Imam društvo Grill klub Slovenija, kjer se zbiramo zanesenjaki v kuhanju in pečenju, oktobra lani smo organizirali tudi prvi barjanski kulinarični festival.«
Nekoliko večji podvig za domače mojstre je odojek. Ne loti se ga vsak, saj je potrebne več opreme, predvsem pa izkušenj. O skrivnostih priprave dobrega odojka smo se pozanimali na Farmah Ihan, kjer se na pujse res razumejo. Vsako leto jih namreč prodajo do dva tisoč surovih, nekaj pa tudi pečenih. Njihov direktor in tudi dežurni strokovnjak za to področje Marko Višnar nam je razložil, da se vse skupaj začne dan prej, ko je treba odojka zunaj in znotraj nasoliti in položiti na hladno: »Pomembno je, da ga pravilno spečemo, kar traja tri ali štiri ure, na najdebelejših delih ga je treba zarezati, da prodre dovolj vročine, sicer se ne speče enakomerno. Pri tem moramo paziti, da ga nikjer ne zasmodimo in da koža postane hrustljava. Nekateri odojke za ta namen med peko polivajo z oljem, drugi pa s pivom.«
Odojek kot kralj živali
Kakor povsod so tudi pri odojkih okusi različni. »Pomembno je odojka razrezati in postreči še vročega. Zlasti v Srbiji radi jedo tudi hladnega, a užitek ne more biti enak,« je prepričan Višnar, ki nam je razložil tudi klasične napake, ki se dogajajo pri domači peki odojka: »Preblizu ognja ga pečejo, in če ga še pozabijo vrteti, pogosto je v igri alkohol, je po eni strani hitro zasmojen, po drugi pa surov. Poleg tega ga pogosto ne nasolijo dovolj zgodaj, da bi se sol vpila.«
Kako pa prepoznamo dobrega odojka? »Če je bil zamrznjen, bo končni rezultat precej slabši, poleg tega zaradi drugačne strukture maščobe ne sme biti premasten.« Po besedah šefa ihanske farme je marsikaj odvisno tudi od pasme. »Nekateri odojki so zelo vodeni, zlasti novejše belgijske pasme, denimo pietrain, in takšni zaradi prefinih vlaken nimajo dovolj čvrstega mesa. Surovo je sicer videti lepo, na vročini pa spusti vodo in upade za tretjino. Bolj je pasma tradicionalna, bolj čvrsto je mišično tkivo. V Ihanu gojimo pasmo duroc, ki je zelo blizu tradicionalnim, zato je meso kakovostno,« je sklenil Višnar.
