»Gremo lepo po vrsti, ne kar na pamet,« je z glasom, ki je razkrival, da njegov lastnik premore zdrav čut za organizacijo, v soboto zgodaj popoldne svojo družbo ošteval mladenič nedaleč stran od Tromostovja. Ideja ni bila napačna, vendar je ob vstopu na Pogačarjev trg naletela na realnost. Med stojnicami s hamburgerji in pivom se je namreč drenjalo toliko ljudi, da so bili presenečeni tudi sami snovalci prvega Pivo & burger festa, ki se je dogajal v soboto in nedeljo.
Že na prvi pogled je bilo jasno vsaj dvoje: prvič, da je Ljubljana lačna ne le burgerjev, temveč predvsem takšnih dogodkov, in drugič, da znajo kulinarični utrip prestolnice najbolje meriti in ustrezno zajahati ljudje iz projekta Odprta kuhna. Petkov koncept odprtih stojnic so preslikali na konec tedna in zgodbo zapeljali v smer že omenjenega dvojčka – piva in burgerjev. Za ostalo je poskrbelo vreme.
Od kioskov do elitnih restavracij
Če so pivovarsko sceno poživile mikropivovarne in male prodajalne, ki so v naše konce prinesle drugačne okuse, lahko za burger ugotovimo, da je v zadnjih letih prehodil podobno pot od svojih proletarskih korenin do krožnikov elitnih restavracij. Po mnenje, zakaj je tako, smo se nemudoma odpravili na stojnico Smrekarjevega hrama k mojstru Martinu Blejcu. »Klasičen ameriški okus, poleg burgerjev so to še pečena rebrca in piščančje perutničke, se pri nas vse bolj prijema. Za relativno majhen denar se to dobi lažje kot zrezek ali pečenko,« med cvrčanjem mesa potrdi Blejec.
Sem nas je prignal tudi glas ljudstva, ki je enega izmed izdelkov na stojnici že prepoznal za tihega favorita. »Dobro uležano meso,« izstreli Blejec odgovor na vprašanje, kaj je skrivnost njegovega burgerja. Celoten proces, ki se je pravkar zaključeval na razgreti kovinski plošči, se je začel pred šestimi tedni, ko so kose govejega hrbta položili na zorenje v komoro, ki zmehča žile in teksturo do te mere, da se meso potem kar topi v ustih.
Prav posebna zgodba je kruh. Začnejo s kislim testom, ga pustijo na vlagi, nato pa za štiri minute porinejo v pečico pri 260 stopinjah Celzija. S tem pridobijo konsistenco puhastega kruha in posledično najboljšo bombeto. Kruhu in govedini družbo delajo še rdeča čebula, dušena v jabolčnem soku, solatni list, paradižnik, omaka iz karamele, kisa in ingverja, ki skrbi za sladko-pikantno noto, in pa domača gorčična omaka. Je burger še burger, če ne vsebuje govejega mesa, nas zanima glede na to, da v njegovi alternativni različici v glavni vlogi nastopa krškopoljski prašič. »Še, dokler meso ni tenko kot pleskavica, bistvo burgerja je konkreten kos mesa,« nas poduči Blejec. Kolikokrat pa ga obrnete med peko, vrtamo naprej glede na to, da imamo opraviti s trikratnim zaporednim prvakom v tekmovanju Žar mojster? »Sam ga obrnem samo enkrat.« Brez odvečnih potez, torej.
V Sloveniji na voljo 500 piv
Na urbani veselici sredi Ljubljane se za našo pozornost poteguje še 14 drugih obratov, ki večinoma ponujajo svoje izdelke za pet do sedem evrov, in še 14 stojnic, kjer prodajajo pivo. V skladu s filozofijo mladcev s Tromostovja se poskušamo premakniti še kam drugam, vendar se to izkaže za skorajda nemogoče. Trg zdaj poka po šivih, vrste pred stojnicami pa so vse daljše, kar mnoge odkrito nervira. »Nisva preveč zadovoljni, ker sva po skoraj 45 minutah čakanja v vrsti še vedno lačni,« se pritožita dekleti v poznih dvajsetih, ki se predstavita kot Mojca in Maša iz Kranja. Obe redno obiskujeta Odprto kuhno in sta takšne tipe dogodkov pri nas prej zelo pogrešali, namenita organizatorjem obenem tudi pohvalo.
Pred stojnico Gostilne As, kjer domuje naš naslednji favorit, burger po imenu The Boss, nas pričaka obvestilo, da se vrnejo čez eno uro. »Pripravili smo kakšnih 800 burgerjev za dva dni. Pošli so v dveh urah,« nam z nasmeškom na obrazu razloži eden od asovcev. Obljubimo mu, da se še srečamo, in nadaljujemo do stojnic s pivom, ki se prav tako ubadajo s presežnim povpraševanjem.
Najbolj iznajdljivi se tako po pijačo odpravijo čez Mesarski most na prav tako povsem polno Petkovškovo nabrežje, kjer bari ponujajo praktično vse znamke, ki se pravkar predstavljajo na drugem bregu Ljubljanice. Za to simptomatično dejstvo se moramo zahvaliti ponudbi, ki je v zadnjih letih spodbudila povpraševanje, in ne obratno, je prepričan Andrej Mrzel iz trgovine Pivoljub, ki je med prvimi začela razveseljevati Slovence s široko ponudbo tujih piv. »Tako imamo danes na trgu petsto ali šeststo različnih vrst piva, več kot marsikatera mnogo večja država,« doda. Za renesanso okušanja piva v teh krajih ima nezanemarljive zasluge tudi Vasja Golar, ki je s pivovarno Bevog oral ledino, ta konec tedna pa je na svoji stojnici ponujal tudi hamburgerje. »Ideja kvalitetnih burgerjev mi je bila vedno blizu. Obožujem jih,« se zasmeje in doda, da gredo odlično skupaj s pivom, najbolj z okusi pale ale.
Tudi brez mesa in alkohola
Čas je za vrnitev na Asovo stojnico, kjer nas poleg burgerja pričaka tudi njegov idejni oče Sebastijan Raspopović. »Veliko truda in ljubezni,« opiše ključne elemente priprave burgerja. Meso, ki vsebuje okoli 30 odstotkov maščobe, so uležavali 30 dni, že mesece prej so razvijali omake in kombinacije. »Ničesar ne prepuščamo naključju, kruh pečemo sami. Naredili smo brijoš za burger, ki mora biti sladek in maslen. Slastni šef vsebuje še angleški sir stilton – plesniv sir, podoben gorgonzoli, marmelado rdeče čebule, pridelane na Siciliji, in omake, narejene na osnovi prekajenih paprik iz Mehike, čebule in česna.«
Za večino ljubiteljev burgerjev se vse začne in konča pri mesu. Da ni nujno tako, meni Darja Končarevič iz Bazilike, ki se trudi čim manj oddaljiti od osnovnih receptov. Prisega na sladkasto, s sezamom posuto štručko, čebulno marmelado, solato, paradižnik, doma pripravljeno majonezo in kečap. Glavni sestavini sta beljakovin polni sojin tofu in čičerika. Zraven priporoča njihovo ingverjevo pivo. »Pri nas se gremo alternativo; če imamo brezmesni burger, imejmo še brezalkoholno pivo.«