Po vsem svetu znana gorgonzola je dobila ime po italijanskem mestu Gorgonzola v bližini Milana. Dokumentov, ki bi pričali o času njenega nastanka, ni, a strokovnjaki so si edini, da sega tradicija pridelovanja tega sira najmanj do 11. stoletja. Ko so pastirji jeseni gnali krave z Alp, kjer so se pasle čez poletje, so se za nekaj časa ustavili v Gorgonzoli. Tam so počivali, od prehojene poti utrujene krave pa so prežvekovale travo zadnje košnje in dajale obilico izvrstnega mleka, ki je bilo po besedah strokovnjakov izvrstno prav zato, ker so bile krave utrujene. Tega je bilo toliko, da ga sproti niso mogli prodati, zato so začeli izdelovati sir. Mehki stracchino, ki se tedaj seveda še ni imenoval gorgonzola, so prodajali številnim kupcem in posel je cvetel. A nekega dne so sirarji odkrili, da je njihov sir „zbolel“, napadla ga je modrozelena plesen. A Italijani ne bi bili Italijani, če ne bi skušali tega obrniti v svojo korist. Tako so bodisi iz obupa nad skoraj propadlim poslom, še verjetneje pa zaradi svoje zvite podjetnosti, „na tržišče poslali“ nov tip sira, nesluteno gurmansko specialiteto. Kot „novo spektakularno delikateso“ so jo ponujali vsem svojim strankam, ki so pokušale in se čudile, na koncu pa plemeniti plesnivi sir večinoma dejansko vzljubile. Zvezda je bila rojena in je sladokusce po svetu tešila skozi stoletja vse do današnjih časov. Sira se je šele z vse boljšo prepoznavnostjo in mednarodnim prebojem prijelo ime gorgonzola (zaščiteno od leta 1955), danes pa njegove različice najdemo pod najrazličnejšimi imeni. Njegov slavni sorodnik, ampak iz ovčjega mleka, je denimo rokfor, ki je v francoskem Roquefortu nastal na domala enak način kot gorgonzola. Pravo gorgonzolo izdelujejo tako, da modele obložijo s toplo skuto jutranje molže, sredizo pa napolnijo s hladno skuto večerne molže. V sredico dodajo plemenito plesen (penicilin), solijo, prebodejo z iglami in pustijo zoreti tri mesece. Šele takrat dobi mehka bela sredica z modrozelenimi špranjami plesni prijetno oster okus, skorja pa postane rjavkasta.
Svaljki z gorgonzolo
Potrebujemo 20 dag gorgonzole, 1 dl sladke smetane za kuhanje, šopek peteršilja, strok česna, sveže mlet poper, morsko sol, krompirjeve svaljke.
Po navodilih skuhamo krompirjeve svaljke. V večjo ponev nadrobimo gorgonzolo in strt česen ter dodamo malo smetane. Pristavimo na zmeren ogenj, in mešamo. Počasi dodajamo smetano in še naprej mešamo. Ko je omaka kremasto zgoščena, ji dodamo skuhane njoke ter jih še kakšno minuto med mešanjem grejemo v ponvi. Potresemo s sesekljanim peteršiljem, rahlo popramo in postrežemo.
Piščančji medaljoni s čebulo in gorgonzolo
Potrebujemo 800 g piščančjega fileja, 100 g gorgonzole, 4 žlice worcesterske omake, morsko sol, sveže zmlet beli poper. Za karamelizirano čebulo še 1 kg rdeče čebule, olivno olje, 4 žlice sladkorja, 4 žlice balzamičnega kisa, morsko sol, sveže zmlet beli poper.
Piščančji file narežemo na manjše medaljone, ki jih začinimo s soljo in poprom ter pokapljamo z worcestrsko omako. V hladilniku naj se marinirajo vsaj dve uri. Medtem olupimo čebulo in jo narežemo na kolobarje. Dno večje globoke ponve prekrijemo s tanko plastjo olja in plastjo narezane čebule, pri tem se mora vsa čebula stikati z dnom ponve. Če ne gre drugače, uporabimo dve ponvi ali pražimo po etapah. Pristavimo, segrejemo in počasi pražimo, da se čebula obarva, potem pa dodamo sladkor, balzamični kis, sol in poper. Temperaturo znižamo, čebulo pa pražimo še toliko časa, da karamelizira. Medtem segrejemo drugo veliko ponev ali žar in spečemo marinirane medaljone. Karamelizirano čebulo razdelimo na krožnike. Na vrh naložimo pečene piščančje medaljone, po katerih nadrobimo gorgonzolo. Postrežemo kot glavno jed.
Zimska lazanja z gorgonzolo
Potrebujemo 500 g rumene ali zelene kolerabe, 400 g koromača, 350 g kuhanih listov za lazanjo, 100 g gorgonzole ali ovčjega rokfortskega sira, 100 g bohinjskega sira, 2 domači čebuli, 80 g orehovih jedrc, ekstra deviško olivno olje, morsko sol, sveže zmleto mešanico poprov, 2 stroka domačega česna, 1 šopek peteršilja. Za bešamel še 5 dl mleka, 50 g masla, 50 g gorgonzole ali rokfortskega sira, 2 žlici polnozrnate moke, morsko sol, muškatni orešček, sveže zmlet beli poper v zrnu.
Kolerabo olupimo in zrežemo na kocke, koromač očistimo in razpolovimo, odrežemo oleseneli kocen in zrežemo na tanka kolesca. Orehe grobo sesekljamo, peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Čebulo sesekljamo v posodo z nekaj žlicami hladnega olivnega olja, pristavimo in popražimo. Dodamo sesekljan česen in ko zadiši, še narezana kolerabico in koromač. Med občasnim mešanjem pražimo deset minut. Medtem za bešamel razpustimo maslo, na katerem med mešanjem svetlo opražimo moko. Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko in zavremo. V omaki razpustimo gorgonzolo in previdno začinimo s soljo, poprom in ščepcem sveže ribanega muškatnega oreščka. Opraženi zelenjavi primešamo sesekljane orehe in peteršilj, blago solimo in popramo. Pečico segrejemo na 180 °C. Medtem naribamo Bohinjski sir. Ustrezen globoki pekač rahlo namastimo in po dnu namažemo z delom bešamela. Nanj po plasteh naložimo testenine, po četrtino zelenjavne mešanice, po malo gorgonzole in po nekaj žlic omake, da porabimo vse sestavine. Na vrhu naj bo plast testa, omake in gorgonzole. Vse skupaj potresemo z naribanim bovškim sirom in za dobre pol ure porinemo v segreto pečico, da se zlato zapeče. Postrežemo kot samostojno glavno jed s sezonsko solato, v butičnejših količinah pa lahko tudi kot toplo predjed.
Solata s koromačem, pomarančami in gorgonzolo
Potrebujemo 500 g koromača, 100 g radiča, 4 rdeče pomaranče, 2 zrela avokada, 3 žlice limonovega soka, 2 žlici olivnega olja, 200 g jogurta, 80 g gorgonzole, 1 žlico balzamičnega kisa, morsko sol, sveže zmlet poper, 1/4 žličke koriandrovih semen, mandljeve lističe ali pinjole.
Radič operemo, odcedimo in narežemo na trakove. Pomarančo povsem olupimo (tudi tenko belo podkožico) in z res ostrim nožem prečno narežemo na tanke rezine. Avokado olupimo, razpolovimo in razkoščičimo. Narežemo ga na rezine, ki jih takoj pokapljamo z limonovim sokom. Mandljeve lističe ali pinjole na suho popražimo. Koromač očistimo, operemo in obrišemo. Razkosamo ga na četrtine, odstranimo trdi srednji del, potem pa ga narežemo na tanke rezine. Zelenje prihranimo. Rezine koromača preložimo ponev z olivnim oljem, pristavimo in pet minut pražimo. Medtem v globokem krožniku z vilicami zmečkamo in gladko razmešamo gorgonzolo, jogurt in kis. Začinimo s soljo, poprom in strtimi koriandrovimi semeni (ali mletim koriandrom). Koromačevo zelenje grobo sesekljamo. Na krožnike naložimo narezane avokado, radič in rdeče pomaranče. Pokapljamo z jogurtovim prelivom, po vrhu pa razdelimo opražen koromač. Vse skupaj potresemo s sesekljanim koromačevim zelenjem in praženimi mandljevimi lističi ali pinjolami.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
