Med najbolj uporabne in tudi največkrat uporabljene rastline na svetu moramo vsekakor šteti riž, starodavno rastlino, ki jo gojimo že vsaj 6500 let in dandanes zagotavlja več kot petino vseh kalorij, ki jih zaužije človeštvo! Riževa zrna najpogosteje skuhamo in neposredno uporabimo za prehrano, industrija pa iz njih pridobiva škrob za razna gostila, pudinge in kozmetične pudre, poleg tega iz njega kuhajo industrijski špirit, poleg tega pa zlasti na Japonskem tudi žganje in vino. Tu se njegova raba ne konča, saj je zelo uporabna tudi riževa slama, iz katere nastaja papir, nekaj pa je porabijo tudi za izdelavo slamnikov. Obe glavni vrsti riža - oryza sativa in oryza glaberrima - spadata v družino trav, poleg njiju pa poznamo še številne užitne divje podvrste. Enoletna rastlina zraste tudi do dva metra visoko in zahteva veliko vode ter trdega dela. Zato ga največ pridelajo v deželah Daljnega vzhoda z veliko vlage in poceni delovno silo, izvrsten riž pa gojijo tudi naši sosedje Italijani. Oguljen star vic vprašljive politične korektnosti, ki govori o Kitajcih in njihovih poševnih očeh, ki so jih dobili zato, ker jim je nad krožnikom med dlanmi sleherni dan obvisela skrušena glava ter so zastokali, oh, spet riž, pravzaprav ni upravičen. Najrazličnejše rižote, narastki, riževi rezanci, celo riževo testo za kruh, puding, žganje, pivo ali riž kar tako so tako raznolika in pisana druščina, da se je zlepa ne naveličamo. Konec koncev si lahko pripravimo na Daljnem vzhodu priljubljeni rižev sendvič: kuhan riž ohladimo v plitvem modelu, podloženem z okusnim »jedilnim papirjem« iz alg (prodajajo v veleblagovnicah). Nastali »kruhek« nadevamo s tunino in zelenjavo… Prehranski strokovnjaki riž priporočajo v vseh oblikah in kombinacijah, saj je lahko prebavljiv in zdrav, še zlasti rjav, nepoliran in neoluščen. Poleg običajnega okroglozrnatega riža za bolj kremaste rižote, solate in enolončnice poznamo dolgozrnatega, odličnega okusa po orehih je na primer riž indijske vrste basmati, ki je hitro kuhan in zahteva manj soli. Ljubitelji riža, kuhanega na zob, prisegajo na „parboiled“ - s paro obdelan in na vročem zraku posušen riž, ki zaradi toplotne obdelave pred luščenjem obdrži več hranljivih snovi, je hitreje kuhan, pri tem pa se ne zlepi in razkuha. V nasprotju s prepričanjem dela gurmanov je prav takšen riž odličen za različne rižote. Vse sorte riža lahko seveda kombiniramo tudi z vsemi trenutno dostopnimi spomladanskimi zelmi, o katerih smo zadnje čase precej pisali.
Piščančja rižota
Potrebujemo skodelico riža, 450 g piščančjega fileja, 1 večjo rdečo papriko (kurt kapija), 1 večjo čebulo, 4 stroke česna, olivno olje, 30 g masla, 100 g parmezana, 1 dl belega vina, morsko sol, ščep zdrobljenega čilija ali sveže zmletega popra, 2 vejici peteršilja, 1 žličko karija.
Meso in papriko narežemo na kocke. V globoki ponvi na olivnem olju popražimo narezano čebulo in česen ter papriko, dodamo narezan piščančji file ter med mešanjem pražimo, da se meso belo obarva. Dodamo riž in med občasnim mešanjem pražimo nekaj minut, da postekleni. Dodamo kari, zalijemo z vinom in mešamo, da se tekočina povsem ukuha. Prilijemo skodelico vroče vode in med občasnim mešanjem kuhamo, da povsem povre. Nato dodamo drugo in tretjo skodelico vode in postopek vsakokrat ponovimo, da se riž skuha na zob. Vmes začinimo s soljo in čilijem ali poprom. Ponev odstavimo, v riž pa vmešamo kosme masla in tretjino drobno naribanega parmezana. Pokrijemo in pustimo stati tri minute. Medtem peteršilj drobno sesekljamo. Rižoto razdelimo na segrete krožnike in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Poleg ponudimo parmezan sezonsko solato in belo vino, kakršnega smo uporabili pri kuhi.
Rižota z jurčki
Potrebujemo 400 g zamrznjenih jurčkov, 1 čebulo, 400 g riža basmati, 1 liter juhe, 2 dl belega vina, oljčno olje, 4 stroki česna, narezan peteršilj, morsko sol, sveže zmlet poper.
Napol odmrznjene jurčke narežemo na rezine. Čebulo nasekljamo in vsujemo na 2 žlici oljčnega olja v še hladni posodi. Pristavimo na štedilnik in rahlo opražimo. Dodamo riž, ga med mešanjem rahlo opečemo in zalijemo s tretjino juhe. Rahlo posolimo, premešamo in na majhnem ognju skuhamo. Ko tekočina izhlapi, prilijemo vino in preostalo juho. Kuhamo, dokler se riž ne zmehča. Preden je riž kuhan, segrejemo v drugi posodi žlico oljčnega olja in jurčke zapečemo. Rahlo jih posolimo in popramo, dodamo stisnjen ali sesekljan česen ter vmešamo v riž. Rižoto potresemo s peteršiljem in po želji s parmezanom. Postrežemo s kraškim teranom.
Rižev narastek
Potrebujemo 500 g riža, 3 dl vode, 1 liter mleka, 20 dag masla, 5 žlic rjavega sladkorja, 4 jajca, pest rozin, po želji vanilin sladkor in cimet.
Riž skuhamo v mleku in vodi, nato ga ohladimo. Medtem naredimo kremo. Rumenjake ločimo in iz beljakov ter ščepca soli naredimo sneg. Posebej zmešamo rumenjake in margarino ter dodamo sladkor. Mešamo, dokler zmes ne postane penasta. Kremo dodamo kuhanemu in ohlajenemu rižu ter dobro premešamo. Nazadnje vmešamo še sneg beljakov in rozine. Vse skupaj damo v ognjevarno posodo (lahko dodamo še rezine jabolk) in pečemo približno 45 minut na 180 stopinjah. Postrežemo s čežano ali kompotom.
Mlečni riž
Potrebujemo 1 skodelico riža, 4 skodelice mleka, ščepec soli.
Dobro opran riž stresemo v vrelo mleko in osolimo. Zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo približno 20 min (dokler se riž ne zmehča). Postrežemo s sadjem.
Zelenjavna rižota
Potrebujemo 1 čebulo ali por, po 1 rdečo, zeleno in rumeno papriko, 1 bučko, 2 paradižnika, 2 manjši skodelici riža, pest arašidov, strok česna, zdrobljen čili (ali v prahu, količina po okusu), kari, oljčno olje, morsko sol.
Skuhamo riž (na zob). Medtem vso zelenjavo sesekljamo in vsujemo v posodo, potresemo z začimbami in poškropimo z oljem. Dobro premešamo in pustimo nekaj minut. Nato vse hkrati vsujemo v vok ali drugo posodo in na vročem ognju opečemo. Na koncu dodamo kuhan riž in arašide, posolimo, previdno premešamo in še kako minuto pražimo. Postrežemo s pivom.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
