Raznolika rulada

Napočil je pust in okrog vogalov hiš (da blokovskih stopnišč sploh ne omenjam) se bodo vile vonjave po cvrtju krofov, glavne igralke in igralci v teh tradicionalnih kuhinjskih burkah pa bodo ponosno kimali ali namrgodeno stokali nad lepoto ali pač odsotnostjo krofovskih obročev. A pust ne stoji pokonci le od krofov, zato v pokušnjo predlagam resnejše jedi. Rulada je dobila ime po francoskem izrazu rouler, »zaviti«, zato ne čudi, da ji pogovorno pravimo tudi rolada. V osnovi gre za mesno jed, ko v na tenko odrezan velik kos mesa zavijemo zelenjavo, sir, gobe ali druge kose mesa. Italijani poznajo braciolo, ko v meso zavijejo nariban parmezan in drobtine, lahko pa tudi pinjole, špinačo ali baziliko ter podobno, nato pa vse skupaj ocvrejo in ponudijo kot predjed. Francozi v paupiette zavijejo sadje, zelenjavo in/ali drobovino, Nemci v teletino zavijejo slanino, čebulo in kisle kumare, Čehi temu dodajo še trdo kuhana jajca in hrenovke ter oblikujejo manjše ruladice, Madžari rulado nadevajo z mletim mesom. Rulada je lahko katera koli jed v obliki zvitka, tako Nemci denimo obožujejo »svoje« kohlrouladen, ki so identične srbski različici (z mleto svinjino in trakovi slanine) sarme, ponekod pa z rulado označujejo tudi japonski suši. Kako tudi ne, saj gre za enak princip – zavijanje. A bržkone si boste nakopali trdovratno zamero, če denimo kakšni mojstrici zavijanja potic porečete, da je napravila imenitno rulado, čeprav bi v enako kategorijo spadal tudi jabolčni ali skutni zavitek, celo burek. A preden se kdo nad napisanim razjezi, omenimo še pri nas najpogostejše – biskvitne rulade, razmeroma enostavno sladico, ki jo lahko napolnimo s sestavinami, do koder pač seže naša domišljija. Enako seveda velja za mesne različice.

Telečja rulada

Potrebujemo: 1,75 kg teletine (prsi, vratovina…), ki naj jo mesar odreže za rulado, 250 g tenko narezanega kraškega pršuta, 4 korenčke, 1 dl olivnega olja, 2 dl čiste goveje juhe (ali vode), 2 dl suhega belega vina (namesto juhe in vina lahko uporabimo 4 dl temnega piva), morsko sol, sveže zmlet črni poper, lupino ekološko pridelane limone, 1 vejico po možnosti svežega rožmarina. Za nadev še 300 g (zamrznjenih) jurčkov, 200 g šalotke, 350 g starejših žemelj ali dobrega kruha, 8 rumenjakov, 4 žlice mleka, morsko sol, sveže zmlet črni poper, mleto kumino, majhen šopek peteršilja, 3 vejice bazilike.

Priprava: Meso razpremo na papirju za peko, blago začinimo s soljo in poprom ter enakomerno obložimo s pršutom. Žemlje narežemo na drobne kocke. Korenček očistimo. Jurčke, če še niso narezani, napol (nikar do konca) odtalimo in narežemo na rezine. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Peteršilj in baziliko ločeno drobno sesekljamo. V ponev vlijemo nekaj žlic olja, dodamo sesekljano šalotko in pristavimo ter zlato rumeno popražimo, proti koncu dodamo peteršilj. Odstavimo in stresemo v skledo. Dodamo narezane žemlje, rumenjake, mleko, sol, poper, kumino in baziliko ter dobro premešamo. Pečico segrejemo na 200° Celzija. Preostanek olja pristavimo in segrejemo. V manjši posodi pristavimo mešanico juhe ali vode in vina (oziroma pivo namesto obojega). Zavremo, brž odstavimo in pustimo na toplem. Pripravljeno meso po sredini obložimo z nadevom, potem pa ga enakomerno zvijemo v rulado, ki jo povežemo s kuhinjsko vrvico ali bombažnim sukancem. Po zunanji strani jo dobro natremo z mešanico soli in popra ter jo položimo v pomaščen pekač. Po njej položimo narezano limonovo lupino, obložimo pa jo s korenčkom. Dodamo rožmarinovo vejico, meso prelijemo z vročim oljem in vse skupaj za eno uro potisnemo v segreto pečico. Med pečenjem rulado prelivamo z vročo mešanico juhe in vina, ko te zmanjka, pa s pečenkinim sokom. Pečenko vzamemo iz pečice in pokrijemo s pokrovom ali aluminijevo folijo ter pustimo počivati 15 minut. Rulado narežemo, zložimo na segret servirni krožnik, obložimo s korenčkom in prelijemo s pečenkinim sokom. Poleg ponudimo pražen krompir, riž z grahom, skutne torteline, kruhov cmok ali drugo prilogo po izbiri ter mešano solato.

Telečja rulada

Preberite sorodne prispevke

Konopljo na krožnike