Prazniki ob koncu leta so znani po nekoliko večji porabi pijače, to pa je seveda treba uravnotežiti s kakšnim bolj suhim zalogajem, nekako tako, kakor v boljših pivnicah za protiutež pivu služijo preste. Kot nalašč za to priložnost se kar sam ponuja pršut, ki je suh že v imenu. Prosciutto namreč v italijanščini pomeni nekaj takega kot posušen. Ampak o italijanskem pršutu kdaj drugič, saj imamo kraškega, ki v boljših različicah med poznavalci velja celo za najboljšega svoje vrste na svetu. To se ima zahvaliti predvsem kraški burji, ki je za sušenje te cenjene mesnine kakor naročena. In seveda edinstvena na svetu. Ni pa vsak kraški pršut enak, daleč od tega, nekateri so celo zelo povprečni. Kraševci, ki so poleg pršuta po svetu znani kot pridelovalci odličnega vina, iz te panoge poznajo zaščiteno geografsko poreklo (ZGP). To pomeni, da je delikatesa, pa naj gre za vino ali pršut, pridelana na natančno določenem območju, in to od začetka do konca. Kot mora biti pri vinu že grozdje pridelano v bližini vinske kleti, naj bi pri pršutu pujs odrasel v bližini pršutarne, torej v našem primeru na Krasu. A takšne robe žal ni na pretek. Pršut, izdelan iz noge ubogega pujsa, ki ga z kdove čim krmijo v kakšni ogromni farmi na severovzhodu, potem pa vsega prestrašenega dolgo vozijo v natrpanem tovornjaku, zaradi slabše kakovosti mesa ne more biti kdove kako okusen. Kakor koli že, najboljši kraški pršut ZGP je pripravljen izključno iz prašičje noge, začinjene zgolj s soljo, brez vseh dodatkov. Pri tem je najbolje, če je tudi sol domačega izvora, torej ročno obrana, s sečoveljskih solin. Od bolj znanih ga tako pripravljajo v pršutarni v Lokvi, preden ga za najmanj 12 ali 16 mesecev, odvisno od vrste, obesijo na burjo. Podobni so tudi postopki priprave odličnega istrskega pršuta, le da tam poleg soli za žlahtnejšo aromo pogosto dodajo še lovorove liste. Italijani pršuta ne morejo sušiti na kraški burji, ker je pač nimajo zato si tamkajšnji pršutarji večinoma pomagajo z velikimi ventilatorji, kar se seveda pozna pri okusu, ki seveda sploh ni nujno slabši, je pa zagotovo drugačen.
Goveji file s pršutom
Potrebujemo 1 kg očiščenega govejega fileja, 12 rezin pršuta, 2 žlici olivnega olja, 1 žlico dijonske gorčice, morsko sol, sveže zmlet črni poper.
Pečico segrejemo na 180 °C. Meso premažemo z olivnim oljem in začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Veliko ponev pristavimo in dobro segrejemo. Ko je zelo vroča, vanjo vlijemo olivno olje, potem pa položimo celotni kos mesa, ki ga na hitro opečemo po vseh straneh. Opečeni file vzamemo iz ponve in nekoliko ohladimo. Papir za peko položimo na delovno površino, nanj pa v obliki pravokotnika zložimo rezine pršuta, ki naj se nekoliko prekrivajo. Premažemo jih z gorčico in nanje položimo opečen kos mesa. Ovijemo ga v pršut in povežemo z vrvico, da ostane ovit. Vse skupaj položimo v pekač, ki ga za 25 minut položimo v segreto pečico, da bo sočen in srednje pečen. Ljubitelji bolj pečenega naj čas peke podaljšajo za pet minut. Meso vzamemo iz pečice, pokrijemo z aluminijevo folijo in pustimo počivati dobrih pet minut. Nato ga narežemo na tanjše rezine, ki jih pokapljamo s pečenkinim sokom. Poleg ponudimo pečen krompir z dušenim grahom ali prilogo po izbiri.
Testenine s pršutom, olivami in rukolo
Potrebujemo 400 g istrskih fužev, peresnikov ali drugih testenin, 200 g češnjevca, 1 majhen por, 1 pest rukole, 120 g razkoščičenih črnih oliv, 80 g kraškega ali istrskega pršuta, 1 dl paradižnikove omake, 6 žlic ekstra deviškega olivnega olja, 50 g parmezana, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 1 strok domačega česna, ščep origana, 1 dl kraškega terana.
Priprava: V večjem loncu pristavimo veliko količino vode za kuhanje testenin. Češnjeve paradižnike operemo in razpolovimo, olive narežemo na kolesca. Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo. V veliki ponvi segrejemo 4 žlice olivnega olja ter priložimo paradižnike in olive. Med občasnim mešanjem počasi pražimo pet minut. V krop za kuhanje testenin stresemo testenine in jih skuhamo na zob (po navodilih, raje minuto manj). Česen drobno sesekljamo, beli del pora narežemo na tanka kolesca. Oboje stresemo k paradižniku. Med občasnim mešanjem pražimo dve minuti. Prilijemo teran in paradižnikovo omako. Blago solimo (svojo sol bo dodal še pršut) in počasi kuhamo, da se omaka zgosti. Pršut med tem narežemo na tanjše rezance. Kuhane testenine odcedimo in stresemo v omako. Dodamo rukolo, narezan pršut in baziliko. Če želimo sočnejšo jed, dodamo nekaj žlic vode od kuhanja testenin. Med mešanjem vse skupaj kuhamo slabo minuto, da se sestavine prepojijo. Jed razdelimo na segrete krožnike, jo pokapljamo s preostalim olivnim oljem ter potresemo z ostružki parmezana.
Bučni njoki s pršutom
Potrebujemo 300 g buče, 200 g krompirja, 50 g pinjol, 180 g ostre moke, 20 g pšeničnega zdroba, 1,5 dl sladke smetane, 30 g masla, 20 g ekstra deviškega olivnega olja, 100 g tanko narezanega pršuta, 1 jajce, morsko sol, 2 lističa žajblja.
Krompir očistimo, olupimo in narežemo na četrtine. Pristavimo ga v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 25 minut. Olupljeno bučo narežemo na drobne kocke. Stresemo jih v hladno vodo, posolimo, pristavimo in skuhamo do mehkega. Pinjole v suhi pločevinasti ali litoželezni ponvi počasi rahlo popražimo. Kuhan krompir odcedimo in pretlačimo, še vročemu primešamo maslo, potem pa ga ohladimo. Kuhano bučo res dobro odcedimo, nato pa jo gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom in ohladimo. V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje njokov. V skledo stresemo ohlajena krompir in bučo ter dodamo zdrob, jajce in sol. Sestavine ugnetemo v gladko testo ki ga oblikujemo v svaljek, slednjega pa narežemo na njoke. Te sproti polagamo v vodo, ki naj komaj opazno vre. Pršut narežemo na rezance. Ko njoki priplavajo na površje, jih s penovko predenemo v cedilo. V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem na hitro popražimo narezan pršutin žajbelj. Prilijemo sladko smetano, dodamo odcejene njoke in jih med mešanjem dobro prepojimo z omako. Vse skupaj potresemo s praženimi pinjolami. Ponudimo kot predjed ali lahko glavno jed, najbolje z listnato solato. Takšne njoke lahko ponudimo tudi kot prilogo k mesnim jedem.
Praznični polžki s pršutom
Za testo potrebujemo 600 g moke, 2,5 dl mleka, 1 žlico kisle smetane, 2 rumenjaka, 40 g kvasa, ščepec sladkorja, žličko morske soli. Za nadev še 2 rumenjaka, 100 g kraškega pršuta, 100 g gavde ali drugega sira,50 g sesekljanega suhega paradižnika, sesekljan vršiček svežega rožmarina, ki ga lahko nadomestimo tudi s suhim origanom, timijanom in podobnimi začimbami.
Najprej pripravimo testo, tako da moko vsujemo v skledo in na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas. Dodamo ščepec sladkorja in nekaj žlic mlačnega mleka, pokrijemo in pustimo vzhajati, da kvas naraste na dvojno količino. Moki dodamo rumenjaka, kislo smetano in le toliko mlačnega mleka, da ugnetemo gladko testo. Pokrijemo ga s prtičem in na toplem pustimo vzhajati 40 minut. Pečico segrejemo na 180 °C. V skodelici gladko razmešamo rumenjaka. Vzhajano testo razvaljamo za prst debelo. Namažemo ga z delom razmešanih rumenjakov, enakomerno potresemo s sesekljanim paradižnikom in obložimo s tankimi rezinami pršuta in sira. Testo zvijemo v tanjšo štručko, ki jo narežemo na približno dva centimetra debele polžke, ki jih zložimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Premažemo jih s preostalim rumenjakom, pekač pa za deset minut potisnemo v segreto pečico. Postrežemo kot prigrizek k vinu ali pivu.
Nadevani lignji s pršutom
Potrebujemo 1 kg lignjev, 2 ali 3 krompirje, 100 g pršuta, 1 dl olivnega olja, 1 dl suhega rdečega vina, morsko sol, sveže zmlet črni poper ali zdrobljen čili, velik šopek peteršilja, 5 strokov česna.
Krompir operemo in skuhamo. Lignje dobro očistimo, oprhamo pod tekočo vodo in posušimo; lovke ločimo in grobo sesekljamo. Pršut zrežemo na drobne kocke ali krpice, če imamo že narezanega na rezine. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Kuhan krompir olupimo in zrežemo na drobne kocke. Za nadev v skledi zmešamo krompir in pršut, sesekljan česen, tri žlice sesekljanega peteršilja, sol, poper oziroma čili in 3 žlice olivnega olja. Zmes zdrobimo z vilicami in damo v segreto ponev z dvema žlicama olivnega olja. Med mešanjem ga na hitro popražimo, da se kraki lignjev nekoliko obarvajo. Takrat prilijemo vino, sestavine pa popražimo še toliko, da vino izhlapi. Lignje nadevamo s pripravljenim nadevom, odprtine pa zapremo z zobotrebci. V ponvi segrejemo preostalo olje, na katerem lignje najprej na hitro opečemo po obeh straneh, potem pa jih počasi spečemo do mehkega. Pečene potresemo s soljo in poprom ter postrežemo s kakšno zelenjavno prikuho.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)